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作者/周半仙

黃燜雞正逐漸“淡出視線”！

近日，“黃燜雞為何沒(méi)人吃了？”的話題引發(fā)熱議，勾起網(wǎng)友們的懷舊情懷。

曾幾何時(shí)，黃燜雞門店遍布大街小巷，風(fēng)頭無(wú)兩，連沙縣小吃和蘭州拉面也難以匹敵。然而時(shí)過(guò)境遷，黃燜雞的知名度和門店數(shù)量都經(jīng)歷了斷崖式下跌，昔日的輝煌已不復(fù)存在。

如今黃燜雞似乎已消失于街頭巷尾，其發(fā)展速度也遠(yuǎn)不及其他快餐品類。在DT財(cái)經(jīng)的《打工人心中的“快餐之王”》調(diào)查中，黃燜雞米飯不僅敗給了吉野家，更遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于蘭州拉面、沙縣小吃。

為此，不少人網(wǎng)友好奇：為什么黃燜雞不香了？為什么它被拋棄了？要回答這些問(wèn)題，就需從黃燜雞的發(fā)展說(shuō)起。

01

曾經(jīng)黃燜雞，多“驚艷”？

上世紀(jì)30年代，黃燜雞還僅是濟(jì)南一家“吉玲園”餐廳的招牌菜，之后數(shù)十年，它經(jīng)過(guò)反復(fù)迭代，演化成了如今“快餐圣體”黃燜雞米飯。

談起黃燜雞，定有人好奇，為啥叫黃燜雞，以及為啥前綴要有“黃燜”二字。這是因?yàn)椋S燜雞的制作沿用了一種傳統(tǒng)的烹飪方法：黃燜。

所謂黃燜，調(diào)味時(shí)，以醬油或糖色為主；烹飪時(shí)，食材要油炸或熱處理，然后小火慢燉至湯汁收濃。

因此，經(jīng)過(guò)“黃燜”的黃燜雞，配上米飯后，便有了“三絕”。湯汁，色澤紅亮，滋味醇厚；雞肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，香味撲鼻；米飯，香氣馥郁，筋道有韌勁。

尤其2011年，黃燜雞經(jīng)“福泉居”后人楊曉路的改良，擺脫了正餐的局限，融入了快餐文化，催生了快餐品牌“楊銘宇黃燜雞米飯”。

在它的引領(lǐng)下，黃燜雞因制作簡(jiǎn)便、入行門檻低而迅速風(fēng)靡濟(jì)南，吸引了眾多從業(yè)者。這一時(shí)期，眾多黃燜雞品牌如雨后春筍般涌現(xiàn)，如食必思、三人眾、泉聚閣等黃燜雞米飯品牌。

這些品牌產(chǎn)品雷同，模式相近，名稱相似，雖有“互炒”之嫌，但也共同推動(dòng)了黃燜雞在全國(guó)的快速發(fā)展。在它們的共同努力下，黃燜雞在上海、北京、河南、江蘇、浙江等地迅速扎根，帶動(dòng)了一批新興品牌的崛起。

2014年-2018年，黃燜雞門店數(shù)量一路飆升。根據(jù)企查查顯示，2014年到2018年黃燜雞米飯新增相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，分別為3270家、6162家、7301家、7355家、7519家。

雖然黃燜雞的火爆有品牌助推的因素，但它的成功離不開(kāi)自身的魅力，畢竟當(dāng)時(shí)雞肉類快餐品類并不少，如大盤雞、雞公煲、辣子雞等等，在口味表現(xiàn)上并不遜色多少，但為什么只有黃燜雞最早“出圈”全國(guó)，一躍成為“頂流”品類呢？其實(shí)原因無(wú)非三種：

品類角度，口味大眾，快餐屬性強(qiáng)。黃燜雞的普適性體現(xiàn)在食材和口味兩個(gè)方面。其主要食材為雞肉、青椒和土豆等大眾食材，各地均可接受。在口味上，醬料配比靈活，可根據(jù)不同地區(qū)的需求自由調(diào)整辣、甜、咸等口味，因此具有很強(qiáng)的適應(yīng)性。這種普適性使得黃燜雞能夠迅速在全國(guó)范圍內(nèi)普及。

同時(shí)，黃燜雞價(jià)格平民份量大，進(jìn)一步擴(kuò)大了其市場(chǎng)基礎(chǔ)。一方面，大部分黃燜雞的單價(jià)在15-30元之間，符合大部分人對(duì)午餐的價(jià)格預(yù)期；另一方面，黃燜雞搭配米飯，兼具蓋澆飯、拌飯等午餐屬性，滿足了人們快速、便捷的就餐需求。因此，黃燜雞成為了許多快餐品牌的首選。

其口味的大眾化和快餐屬性的強(qiáng)大，為黃燜雞的普及提供了堅(jiān)實(shí)的市場(chǎng)基礎(chǔ)。也難怪有人戲稱黃燜雞為“天生的快餐圣體”。

品牌角度，出餐快，標(biāo)準(zhǔn)化高，易復(fù)制。黃燜雞的制作過(guò)程確實(shí)相當(dāng)簡(jiǎn)單。許多店家在社交媒體上分享過(guò)，只需備好醬料、切好雞肉，然后按照比例放入高壓鍋，短短5分鐘內(nèi)即可出鍋。整個(gè)制作過(guò)程無(wú)需復(fù)雜的廚藝技巧，因?yàn)殛P(guān)鍵的醬料都由品牌方提前準(zhǔn)備好。

為了確保操作的一致性，某些品牌的總部還提供2-3天的培訓(xùn)，讓創(chuàng)業(yè)者能夠快速掌握黃燜雞的制作方法。至于如何保持黃燜雞的“煙火味”，店家也有妙招：當(dāng)客戶進(jìn)店時(shí)，只需將提前制作好的黃燜雞倒入砂鍋中，再加入蔬菜稍微煮一下，就能營(yíng)造出一種“現(xiàn)燉”的感覺(jué)。

這種出餐快、操作簡(jiǎn)單的特點(diǎn)，使得黃燜雞具備了“批量復(fù)制”的基礎(chǔ)，也成為了吸引天南地北創(chuàng)業(yè)者的一個(gè)重要原因。

投資角度，投入低，毛利高，回本快。相比其他快餐品類，投資黃燜雞門店的成本明顯更低。首先，選址靈活，社區(qū)、學(xué)校或街邊均可開(kāi)設(shè)，因此租金成本較低。其次，由于選址靈活，門店裝修簡(jiǎn)約實(shí)用，無(wú)需豪華裝飾，節(jié)省了裝修成本。再者，品牌加盟費(fèi)也相對(duì)較低，如楊銘宇黃燜雞米飯的加盟費(fèi)為2萬(wàn)元+5000元保證金，其他小品牌加盟費(fèi)在3000-10000元之間，甚至存在無(wú)需加盟費(fèi)、僅支付醬料費(fèi)用的選項(xiàng)。

除了低成本投入，黃燜雞米飯還擁有超高的毛利率。成本僅3-5元一碗的黃燜雞米飯，售價(jià)可達(dá)13-30元。通過(guò)覆蓋早中晚三餐，黃燜雞門店的毛利率常超過(guò)50%，甚至高達(dá)70%左右。這樣的低成本和高毛利，顯著縮短了黃燜雞門店的回本周期。

02

盛極而衰，黃燜雞“閃退”了？

截至2020年9月，全國(guó)黃燜雞米飯門店數(shù)量依然龐大，粗略估計(jì)達(dá)四五萬(wàn)家。其鼎盛時(shí)期門店數(shù)更是多達(dá)數(shù)萬(wàn)，頭部品牌更是拓展至美國(guó)、日本、新加坡、澳大利亞等國(guó)。

然而，隨著時(shí)間的推移，黃燜雞米飯行業(yè)遭遇了顯著的“滑鐵盧”。一方面，黃燜雞的增勢(shì)急劇下滑。從2019年至2023年，相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量逐年減少，分別為6524家、4948家、5384家、3873家、5014家，而今年截至6月1日僅為1790家。

另一方面，黃燜雞米飯的異常經(jīng)營(yíng)門店數(shù)量不斷增加。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)注冊(cè)的6.2萬(wàn)家黃燜雞米飯中，有2.9萬(wàn)家處于“異常經(jīng)營(yíng)”狀態(tài)，即近五成的相關(guān)企業(yè)面臨倒閉或經(jīng)營(yíng)狀況不佳。

最后，黃燜雞頭部品牌的門店規(guī)模也大幅縮減。例如，楊銘宇黃燜雞在巔峰時(shí)期擁有6000多家門店，現(xiàn)已縮減至2000多家，直接減少了4000多家門店。為何黃燜雞會(huì)突然由盛轉(zhuǎn)衰，失去往日的光彩呢？

1、為追高效，忘卻“本質(zhì)”，迷失到了“效率”中

為了加速開(kāi)店和提高效率，黃燜雞創(chuàng)業(yè)者們采取了多種措施來(lái)降低出餐難度和食材成本。然而，這些措施也帶來(lái)了一些負(fù)面影響。

一方面，市場(chǎng)上各個(gè)門店為追求更快的出餐效率，紛紛嘗試黃燜雞菜品的預(yù)制化。這種預(yù)制化導(dǎo)致黃燜雞失去了原有的煙火氣，口味也失去了以往的“回甜”。因此，不少網(wǎng)友對(duì)此表示不滿，戲稱這些黃燜雞為“科技產(chǎn)品”。

另一方面，為了賦予黃燜雞方便便捷的功能，市場(chǎng)上出現(xiàn)了大量的黃燜雞預(yù)制菜品。在抖音、拼多多等平臺(tái)上，可以搜索到大量的黃燜雞預(yù)制菜品。這些菜品只需用微波爐加熱一下即可食用，雖然方便快捷，但口感和新鮮度卻大打折扣。

黃燜雞的標(biāo)準(zhǔn)化和預(yù)制化確實(shí)可以簡(jiǎn)化烹飪流程，提高出品效率，覆蓋更多客群。然而，這也讓黃燜雞失去了原有的個(gè)性化口感和新鮮度，制作過(guò)程中缺失了煙火氣，使得黃燜雞逐漸淪為了“工業(yè)化菜品”。

當(dāng)黃燜雞的口味和品質(zhì)被稀釋后，自然會(huì)受到消費(fèi)者的質(zhì)疑和批評(píng)。不少食客經(jīng)常抱怨黃燜雞不如以前好吃，肉質(zhì)過(guò)軟爛，雞肉味消失，甚至端上桌時(shí)已經(jīng)沒(méi)有熱氣。此外，一些消費(fèi)者還發(fā)現(xiàn)了黃燜雞米飯中使用的預(yù)制包，這進(jìn)一步印證了食客們的擔(dān)憂。

2、門檻低，口味單一，消費(fèi)群體被無(wú)限“搶分”

口味大眾、易于復(fù)制是黃燜雞的優(yōu)點(diǎn)，但也正是這些特點(diǎn)成為其發(fā)展的隱憂。由于未能構(gòu)建出競(jìng)爭(zhēng)壁壘，黃燜雞原本積累的客群逐漸被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手“搶分”。

首先，出現(xiàn)了一類“搶流選手”。這些連鎖品牌，如南城香、膳當(dāng)家、潤(rùn)仟祥等，將黃燜雞納入其菜單中作為普通選項(xiàng)之一，搶奪了黃燜雞的客群。同時(shí)，砂鍋米線店、麻辣燙店、排骨飯店等小吃店也將黃燜雞作為替補(bǔ)小吃，進(jìn)一步分散了黃燜雞的客流。沙縣小吃、蘭州拉面等也將其納入菜單，供消費(fèi)者選擇。隨著這類“選手”的增多，黃燜雞的客流被逐漸分流。

其次，還有一類“分流選手”。它們深耕米飯快餐領(lǐng)域，推出各類米飯?zhí)撞停绨栾垺⑸w碼飯等中式米飯快餐品牌。這些品牌在消費(fèi)場(chǎng)景上與黃燜雞相似，也吸引了大量打工人群。因此，它們也在一定程度上分走了黃燜雞的客流。

除了上述品牌的“搶分”外，黃燜雞客流流失還與其口味相關(guān)。過(guò)去，黃燜雞僅憑幾道菜便能支撐起一家門店的高盈利。然而，這也導(dǎo)致許多創(chuàng)業(yè)者不愿在黃燜雞的菜品口味和品類矩陣上投入更多精力。因此，時(shí)至今日，許多黃燜雞門店的口味依然是十年前的經(jīng)典款。這種簡(jiǎn)單的菜品和單一的口味使得黃燜雞的復(fù)購(gòu)率大不如前。

3、缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，口味和認(rèn)知持續(xù)分化

一個(gè)區(qū)域性品類要實(shí)現(xiàn)有序、健康、長(zhǎng)期的發(fā)展，離不開(kāi)兩方面的支持：一是當(dāng)?shù)卣姆龀郑瞧放屏α康耐苿?dòng)。

然而，黃燜雞在這兩方面都遭遇了挑戰(zhàn)。首先，盡管黃燜雞在民間力量推動(dòng)下發(fā)展迅速，但并未得到山東本地政府的充分扶持。這導(dǎo)致市場(chǎng)缺乏統(tǒng)一的監(jiān)督機(jī)制、管理體系和標(biāo)準(zhǔn)要求，使得黃燜雞在發(fā)展過(guò)程中出現(xiàn)混亂，大量沒(méi)有資質(zhì)的黃燜雞作坊涌現(xiàn)。

其次，品牌力量在黃燜雞的發(fā)展中也未能充分發(fā)揮其應(yīng)有的作用。據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，盡管有一定規(guī)模的黃燜雞米飯品牌約有100個(gè)，但全國(guó)性品牌僅有楊銘宇黃燜雞米飯一個(gè)，其余多為區(qū)域性品牌。這些品牌大多未能及時(shí)跟隨消費(fèi)市場(chǎng)進(jìn)行升級(jí)，包括門店模型、產(chǎn)品體系、品牌壁壘和經(jīng)營(yíng)理念等方面。因此，許多黃燜雞品牌在門店形象、名稱logo以及產(chǎn)品體系上與夫妻小店相差無(wú)幾，缺乏明顯的品牌特色。

所以業(yè)內(nèi)人士才普遍認(rèn)為，黃燜雞米飯作為地方小吃，缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和歸屬性，特色逐漸喪失，是其持續(xù)發(fā)展壯大的最大隱患之一。為了解決這些問(wèn)題，黃燜雞需要尋求政府和品牌力量的支持，共同推動(dòng)黃燜雞的規(guī)范化和品牌化發(fā)展。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

口味、品牌、時(shí)代等多重變化下，人們似乎拋棄了黃燜雞，甚至有人對(duì)其未來(lái)發(fā)展持悲觀態(tài)度。

但或許隨著時(shí)間的推移，它有望擺脫無(wú)序的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，并展現(xiàn)出多樣化的發(fā)展趨勢(shì)。

畢竟，黃燜雞經(jīng)過(guò)數(shù)十年的沉淀，已成為人們美食菜單中不可或缺的一部分。

而且，隨著越來(lái)越多區(qū)域品類的崛起，黃燜雞的基因?qū)⒈恢匦轮匾暫屯诰颉?/p>

當(dāng)然，這需要時(shí)間的檢驗(yàn)和市場(chǎng)的驗(yàn)證。