出品/餐觀局

作者/蘇摩

消費(fèi)賽道幾大剛需領(lǐng)域，餐飲作為剛需中的剛需，高頻，進(jìn)入門檻低，一直都是創(chuàng)業(yè)者的首選賽道。正因?yàn)槿绱耍?023年疫情結(jié)束后，無數(shù)或失業(yè)或想要?jiǎng)?chuàng)業(yè)的人們，瘋狂涌入餐飲賽道。據(jù)久謙中臺(tái)數(shù)據(jù)，僅一年餐飲賽道激增近300萬家新店。而如此多創(chuàng)業(yè)小白拼搏廝殺的結(jié)果就是，閉店潮一波接一波，閉店數(shù)達(dá)到了2022年的2倍。

即便到了2024年上半年，在價(jià)格戰(zhàn)卷到停不下來的大背景下，餐飲這個(gè)賽道對(duì)創(chuàng)業(yè)小白們依然不友好。企查查數(shù)據(jù)顯示，上半年全國(guó)共新增131萬家餐飲相關(guān)企業(yè)，雖同比去年168萬餐企減少了37萬，卻有超過百萬門店黯然離場(chǎng)，相當(dāng)于去年全年的總和。曾經(jīng)的創(chuàng)業(yè)首選賽道直接成為了創(chuàng)業(yè)絞肉機(jī)，讓無數(shù)創(chuàng)業(yè)者虧得血本無歸，甚至傾家蕩產(chǎn)。

而與餐飲實(shí)體門店創(chuàng)業(yè)遇冷相反的是，地?cái)偛惋嬤@個(gè)小成本創(chuàng)業(yè)賽道卻越來越火爆。截至8月15日，抖音相關(guān)#地?cái)倓?chuàng)業(yè)#話題視頻播放量已超200億次，#地?cái)偛惋?話題相關(guān)播放量也高達(dá)137萬次。打開小紅書這個(gè)年輕人匯聚地，僅關(guān)于#地?cái)傎u什么好吃#話題相關(guān)筆記就已超500萬篇，除此之外相關(guān)#地?cái)倓?chuàng)業(yè)推薦#、#地?cái)倷幟什?筆記也已上萬篇。

01

地?cái)偛惋嫛盁崂藵L燙”

地?cái)偨?jīng)濟(jì)這把火，燒得越來越熱了。

疫情爆發(fā)最初的2020年，在國(guó)家的鼓勵(lì)與總理的兩次點(diǎn)贊之下，地?cái)偨?jīng)濟(jì)直接成為當(dāng)時(shí)最熱門風(fēng)口。2023年疫后消費(fèi)下行，隨著夜經(jīng)濟(jì)消費(fèi)潛能的釋放，在政策 直播雙向紅利沖擊下，更有一大批年輕人擠進(jìn)地?cái)傎惖�，地�(cái)傊髦苯映蔀榫W(wǎng)紅職業(yè)，甚至涌現(xiàn)了地?cái)偪Х取⒌財(cái)側(cè)�明治、地�(cái)偱菝娴染W(wǎng)紅擺攤品類。

今年這股地?cái)偀犸L(fēng)也未停歇。以深圳為例，小編發(fā)現(xiàn)幾乎每個(gè)人流可以的地鐵口，都能看到七八個(gè)流動(dòng)餐飲攤子；周末人流匯聚的公園門口更是小攤車挨著小攤車，隔幾步就一攤子。網(wǎng)上不少其他城市網(wǎng)友也反饋了類似情況，“晚上回家每走到一個(gè)路口，都能看到各種攤子，它們或賣烤腸、或賣牛雜、或賣鐵板、或賣炒飯、或賣煎餅果子....”

圖｜餐觀局拍攝

年輕人無疑是這次地?cái)偀嶂凶盍裂鄣拇嬖�。信奉顏值即正義的他們，哪怕是擺攤也不能將就，在攤子的布局上用盡心思，力求成為整條街最靚的崽。文藝的小招牌、文案吸睛的網(wǎng)紅布，布靈布靈小夜燈，幾乎是每個(gè)年輕攤主的必備。擺攤品類的選擇上也頗具年輕特色，要么選擇檸檬茶、冰粉、提拉米蘇，三明治這些技術(shù)門檻低、入局成本小，成品做出來顏值頗高的地?cái)偲奉悾�要么選擇雞尾酒、咖啡、日式燒鳥這種充滿小資格調(diào)的品類。

在很多年輕人的眼里，擺攤首先擺的不是攤，是熱愛，是興趣，是自由，對(duì)單調(diào)工作生活的打破。其次，它才是一種低成本創(chuàng)業(yè)小嘗試，幫助他們摸清做生意的技巧，運(yùn)氣好的時(shí)候甚至還能小賺一筆�？傊�，以玩為主，賺錢為輔。

圖｜源自小紅書

中年失業(yè)職場(chǎng)人也開始將目光投到擺攤賽道上。34歲的炒飯攤主陸易（化名）就是其中一員，作為一個(gè)曾經(jīng)月入上萬的職場(chǎng)人，離開公司的時(shí)候他其實(shí)并沒有多擔(dān)心。然而，隨著失業(yè)時(shí)間從2個(gè)月不短延長(zhǎng)，數(shù)百次投簡(jiǎn)歷難有回應(yīng)，背負(fù)著房貸車貸壓力的他，最終選擇了小成本擺攤創(chuàng)業(yè)。

在陸易看來，“創(chuàng)業(yè)三部曲，擺攤、開店、自媒體。自媒體賽道爆紅難變現(xiàn)更難；餐飲開店門檻高，風(fēng)險(xiǎn)也高，閉店潮一波接一波，稍不注意幾十年積蓄就賠進(jìn)去。相比之下，擺攤門檻低，投入成本低，哪怕真賠掉也損失不了幾個(gè)錢。”

而且，相比年輕人的自由隨心，中年人在餐飲擺攤品類的選擇上顯然更為保守，選擇更多依然是煎餅果子、炒米粉/炒飯，肉夾饃，涼皮、串串、鹵味等早已有客群基礎(chǔ)的傳統(tǒng)擺攤品類，同時(shí)也更舍得花時(shí)間在技術(shù)磨煉與產(chǎn)品出品上。

就連上半年實(shí)體店失意的餐飲創(chuàng)業(yè)者，不少也入局了擺攤這個(gè)賽道。典型代表就是Вуйчо，他原本擁有自己的火鍋門店，但前幾個(gè)月深圳房東突然不愿意續(xù)租了，不得已只能一邊繼續(xù)找合適的新門面，一邊開始出攤賣牛雜。“店開不下去了，但生活還要繼續(xù)過下去，為了生存也是創(chuàng)業(yè)�！抱＇濮郄椐酂o奈的說道。“運(yùn)氣好的話興許還能蹚出一條新路子�！�

圖｜餐觀局拍攝

類似的還有后備箱咖啡攤主小星，自3月關(guān)了咖啡店，小星緊接著開始了擺攤生涯。正如小星所言，“這其實(shí)可以看成二次創(chuàng)業(yè)，一次更低成本的新嘗試。”咖啡機(jī)是現(xiàn)成的，門店的咖啡豆、咖啡杯，甚至招牌，小燈都還能繼續(xù)用。

甚至，很多實(shí)體門店的餐飲品牌們也早已開始下場(chǎng)擺攤。去年海底撈、蜜雪冰城在各個(gè)城市的出攤事件直接上了熱搜；今年米其林、黑珍珠等品牌如Hakkasan也開始組團(tuán)下場(chǎng)，擺小攤做快閃。有些餐飲門店本地有店鋪，卻依然在周邊擺攤或者參加市集，既為了宣傳新產(chǎn)品，也為提高實(shí)體門店知名度，為門店引流增收。

越來越多人/品牌開始扎堆涌入地?cái)偛惋嬤@個(gè)賽道上，真正是突入一夜春風(fēng)來，千攤?cè)f攤都擺開。特別是當(dāng)下餐飲價(jià)格內(nèi)卷程度不斷加深的大背景下，地?cái)偛惋嬏烊坏男詢r(jià)比優(yōu)勢(shì)與獨(dú)具的煙火氣特色，無疑更讓這個(gè)模式脫穎而出。

02

月入過萬？有點(diǎn)難！

在網(wǎng)上各種互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)上，地?cái)偪偱c暴富掛鉤，各種致富故事更是刷屏不斷，“校園擺攤?cè)杖肷锨А�、“大廠離職擺攤月入上萬”、“擺攤一個(gè)月，收入5位數(shù)”...好像支個(gè)攤兒就等于踏入富豪門檻，輕松月入過萬，擺攤真的如此賺錢嗎？

對(duì)此，Вуйчо的回答是，可以實(shí)現(xiàn)，但并不容易。他給餐觀局算了一筆賬，作為一個(gè)牛雜攤主，他每天晚上6點(diǎn)左右出攤，擺攤到晚上11點(diǎn)地鐵關(guān)門，總共擺攤5個(gè)小時(shí)左右。按一個(gè)月30日計(jì)算，每日流水大概600-700元左右，1個(gè)月營(yíng)收大概在18000-20000左右，的確月入過萬了。但這里面還有擺攤的成本沒有算進(jìn)去。

首先是食材成本，每日光購(gòu)買新鮮牛雜，他就得花去200-300元左右。其次是設(shè)備成本，據(jù)介紹，光置辦牛雜攤的攤車設(shè)備燈牌等，他就花掉了超10000元。此外，還有水費(fèi)電費(fèi)燃?xì)赓M(fèi)油鹽醬料包裝等各種成本�！澳呐虏豢紤]人工，七七八八算起來，每日的凈利潤(rùn)也就在200-300元左右，勉強(qiáng)能夠糊口�！抱＇濮郄椐嗾f道。

圖｜餐觀局拍攝

以上還只是最理想營(yíng)收狀況。因?yàn)榈財(cái)偽恢玫牟还潭ㄐ�，很多因素都�?huì)影響當(dāng)日的營(yíng)收。比如當(dāng)日天氣狀況，一旦遇到雨天攤子營(yíng)收基本打折甚至歸零；比如當(dāng)日攤子位置，沒有占到好位置，當(dāng)天營(yíng)收大概率會(huì)下滑；再比如周邊攤子狀況，地?cái)傄泊嬖谕�質(zhì)化問題，涌入賽道的人越多，同行內(nèi)卷就愈激烈。哪怕不同擺攤品類，互相之間生意也容易被影響。

最典型的就是淀粉腸、檸檬茶、冰粉這樣的低技術(shù)門檻網(wǎng)紅擺攤品類，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)特別激烈。“一個(gè)地鐵口2-3個(gè)賣淀粉腸或者兼職賣烤腸的攤子，在深圳是非常常見的狀況。如果在公園出入口，淀粉腸、奶茶、煎餅等攤子，直接扎堆出現(xiàn)�！钡矸勰c攤主劉阿姨說道�！耙�?yàn)槭袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)過于激烈，很多時(shí)候攤子日營(yíng)收都只在200-300元左右�！�

圖｜餐觀局拍攝

此外，擺攤餐飲基本受季節(jié)溫度影響，特別是咖啡、檸檬茶等飲品品類�！疤鞖夂玫臅r(shí)候，人們當(dāng)然喜歡買一杯咖啡，坐在公園/海邊等發(fā)發(fā)呆，這個(gè)時(shí)候日營(yíng)收往往能破500元。但是下雨天、冷天這樣的日子就不行了，要么接受營(yíng)收腰斬甚至歇業(yè)，要么就只能等待商場(chǎng)市集的高租金空位，成為固定的攤子。”小星說道。

正如餐飲資深專家五義所言，“餐飲擺攤賺錢并不比實(shí)體店更容易，這是一門看似簡(jiǎn)單，但不確定因素很多的生意�！岸�不確定意味著無數(shù)種暴富可能，也意味著巨大的風(fēng)險(xiǎn)。這里的風(fēng)險(xiǎn)不僅涵蓋上述季節(jié)、位置變動(dòng)，還特指政策風(fēng)險(xiǎn)。

國(guó)家雖然2020年就放開了關(guān)于地?cái)偨?jīng)濟(jì)的政策，但直到2023年深圳才不再全面禁路邊攤。但即便如此，哪里能擺哪里不能擺，目前似乎也沒有出具體細(xì)則。要想找城市最全擺攤選址攻略，只能去小紅書上找。北京、上海等城市也類似。正因?yàn)槿绱耍瑪[攤被驅(qū)趕、被迫與城管打游擊，已成為很多攤主常態(tài)。

圖｜源自小紅書

甚至，攤主們不僅要應(yīng)對(duì)城管們，更要應(yīng)對(duì)同行的舉報(bào)與挑釁。一個(gè)網(wǎng)友就在小紅書寫了自己的經(jīng)歷�！耙�?yàn)樽约簲傋由�意很好，就遭到了同行的舉報(bào)無證經(jīng)營(yíng)，直接被罰款了2000元....”

所以，雖然地?cái)偛惋嬍枪�認(rèn)低成本創(chuàng)業(yè)模式，場(chǎng)景多元化，選址靈活，適合小白創(chuàng)業(yè)，但在地?cái)偽恢貌还潭▽?dǎo)致的巨大不確定風(fēng)險(xiǎn)下，攤主們想要真正掙到大錢并不容易。網(wǎng)上許多月入幾萬甚至日入上萬的博主，大部分其實(shí)都是作秀，博流量博眼球，賺的不是擺攤的錢而是流量的錢。年輕人辭職擺攤千萬要慎重，不要頭腦發(fā)熱盲目跟風(fēng)。

03

資深攤主的幾點(diǎn)建議

當(dāng)然，沒有不賺錢的賽道，只有賺不到錢的人。擺地?cái)傠m不能讓人人都暴富，但的確有不少人做地?cái)傎嵉搅隋X，它依然是一塊滿藏金礦的潛力市場(chǎng)。甚至，眾所周知的楊國(guó)福、蜜雪冰城都是從街邊小攤開始發(fā)家的。近年爆火的淄博燒烤、天水麻辣燙等網(wǎng)紅美食，也是地?cái)傃苌�出來的美食品類�?/p>

如何才能做好地?cái)偛惋嬤@門生意呢？餐觀局采訪了幾個(gè)日入千元的資深餐飲攤主，總結(jié)了以下幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：第一，做好復(fù)購(gòu)，哪怕是地?cái)偛惋�，�?fù)購(gòu)也很重要，老攤主們能夠站穩(wěn)腳跟，60%營(yíng)收是回頭客貢獻(xiàn)的；第二，堅(jiān)持接地氣，做好性價(jià)比，不做價(jià)格刺客，充分發(fā)揮地?cái)偛惋嫷奶烊粌?yōu)勢(shì)。第三、警惕被網(wǎng)紅割韭菜。具體該怎么做呢？

圖｜餐觀局拍攝

比如選址策略，地?cái)偨?jīng)營(yíng)選址常見的是流量思維，即哪里人流量大去哪里擺。這樣的好處是不愁客流量，但如果頻繁更換攤子位置，很難培育回頭客。所以，最好的做法是找到并穩(wěn)定在一個(gè)好位置擺攤，比如市集內(nèi)、地鐵口、公園旁，既能減少出攤收攤的阻力，與周邊攤子交好后還能互相打配合，你賣小吃我賣飲品，即避免競(jìng)爭(zhēng)又相互促進(jìn)銷售。

而且，位置的相對(duì)穩(wěn)定還有一個(gè)好處，攤主們可以利用微信、抖音、小紅書等互聯(lián)網(wǎng)工具，以拉群/粉絲的方式培育自己的熟客群體，用以發(fā)布日常擺攤信息、新品信息等，促進(jìn)老顧客復(fù)購(gòu)。

再比如產(chǎn)品層面。地?cái)偨?jīng)濟(jì)的最核心基因是啥？毫無疑問，是性價(jià)比。曾經(jīng)的地?cái)偛惋嫞?份炒粉7-8塊錢，1個(gè)肉餅3塊錢，串串2塊錢1串，烤腸1元1根，一溜吃下來10-20元就能吃得非常飽。

然而，隨著大批年輕人涌入地?cái)傎惖篮�，很多曾�?jīng)物美價(jià)廉的地?cái)偯朗尘妥兩怼皟r(jià)格刺客”，一杯冰激凌25元、一塊茯苓糕20元，讓很多網(wǎng)友都忍不住發(fā)出感嘆，現(xiàn)在吃地?cái)偠疾蝗缛ラT店了。

所以，要想做好地?cái)偛惋嬤@門生意，攤主從選品開始就該考慮品類性價(jià)比屬性，價(jià)格方面不能太高。最好選擇出餐速度快，味道穩(wěn)定，價(jià)格實(shí)惠的小吃、快餐等品類。切忌輕易跟風(fēng)加盟網(wǎng)紅餐飲品類，比如熱門一時(shí)的熱奶寶、狼牙土豆等，這些品類都有周期性，熱度爆發(fā)快退潮也快，盲目進(jìn)入不僅容易踩坑，而且還可能收獲一堆“沒用的”擺攤工具。

而且，攤主們還必須認(rèn)清一個(gè)事實(shí)，一旦你的攤子多次銷量爆單，大概率就會(huì)很快被其他人復(fù)制黏貼。最優(yōu)策略是，調(diào)整好心態(tài)，接受這種同行的挑戰(zhàn)與競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)，將擺攤當(dāng)初實(shí)體創(chuàng)業(yè)預(yù)演，像做實(shí)體門店一樣做爆款研究、創(chuàng)意融合、技術(shù)磨煉等，用產(chǎn)品的微創(chuàng)新與技術(shù)優(yōu)勢(shì)構(gòu)建競(jìng)爭(zhēng)壁壘，這樣的話模仿的門檻也會(huì)變高。

最后，做好成本把控。如果是初次擺攤，不要囤太多原材料。一些設(shè)備能二手就二手，桌子干凈，招牌標(biāo)價(jià)清晰就行。不必要非整成網(wǎng)紅攤子的模樣，甚至攤子搞得越精致小資，路人會(huì)下意識(shí)的以為越貴，生意可能更差。畢竟，在地?cái)偵铣燥埖南�費(fèi)者，吃得從不是精致感，而是煙火氣。地?cái)傇浇拥貧�，反而越吸引人氣�?/p>

總之，做地?cái)偛惋嫴荒芗�，生意模式是需要慢慢摸索，老顧客也是需要一點(diǎn)點(diǎn)培養(yǎng)的。攤主們要做好打持久戰(zhàn)的準(zhǔn)備，做好市場(chǎng)調(diào)研，做好產(chǎn)品選品與定價(jià)，學(xué)習(xí)成功攤位的營(yíng)銷經(jīng)驗(yàn)，穩(wěn)步推進(jìn)，才是生意持久之道。