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作者/周半仙

鍋圈，正悄然在菜市場挖掘“家庭餐桌”的新商機(jī)！

近期，鍋圈在深圳龍華新村新開了一家“鍋圈肴肴領(lǐng)鮮速烹菜”門店。

目前，該子品牌已在鄭州、南京、杭州、西安、深圳等城市布局了十余家門店，還有20多家正在緊鑼密鼓地裝修中。

與位于社區(qū)的鍋圈食匯門店相比，這家位于菜市場的門店在產(chǎn)品和定位上均有顯著差異。

鍋圈對“鍋圈肴肴領(lǐng)鮮”項(xiàng)目寄予厚望，相關(guān)負(fù)責(zé)人信心滿滿地表示，今年年底前預(yù)計將開出200多家門店。

那這家主打“速烹菜”的門店究竟有何獨(dú)特之處？

鍋圈是作為“餐飲零售第一股”，它瞄準(zhǔn)“在家吃飯”的場景，短短7年，開出9660家門店。這次新動作，又能給我們餐飲人帶來哪些啟示呢？

01

瞄準(zhǔn)“農(nóng)貿(mào)市場”，力推新型小店！

“鍋圈肴肴領(lǐng)鮮速烹菜”，則是鍋圈食匯旗下的連鎖子品牌，專注于農(nóng)貿(mào)市場。

3月初，肴肴領(lǐng)鮮的首家門店在鄭州市管城區(qū)金城街農(nóng)貿(mào)市場亮相，作為樣板店，短短幾個月內(nèi)已迅速擴(kuò)張至數(shù)十家。這些門店與鍋圈食匯的主要門店有著顯著的不同。

1、聚焦農(nóng)貿(mào)市場，提供速烹菜等便捷烹飪解決方案

肴肴領(lǐng)鮮深耕農(nóng)貿(mào)市場，專注提供速烹菜等便捷烹飪方案。所謂速烹菜，介于食材原料與成品之間，經(jīng)清洗、切割、調(diào)味等預(yù)處理，并運(yùn)用保鮮技術(shù)包裝，讓消費(fèi)者能迅速完成烹飪。

為強(qiáng)化便捷性，肴肴領(lǐng)鮮的速烹菜采用免洗、免切、免腌、已調(diào)味的食材+配菜+醬料包組合，消費(fèi)者可按口味自由搭配，且這些食材和調(diào)料包可重復(fù)使用。此外，還提供即熱即食的炸貨和早餐，滿足多元需求。

目標(biāo)客群明確：一是疼愛子孫的中老年人，烹飪不便或覺繁瑣；二是烹飪小白、怕麻煩、時間緊張的中青年；三是追求性價比、便捷與美味的周邊B端小老板。

2、不足20平米，區(qū)域分明，五臟俱全

肴肴領(lǐng)鮮的門店雖不足20平米，卻巧妙地劃分為五個功能各異的區(qū)域，以滿足不同消費(fèi)者的需求。

首先是展示區(qū)，這里有序陳列著各類速烹菜產(chǎn)品，包括家常小炒系列、營養(yǎng)早餐系列、煎炸小吃系列等，讓人目不暇接。

緊接著是冷藏區(qū)，針對需要冷藏保鮮的速烹菜，如一些生鮮食材或半成品，門店專門設(shè)置了這一區(qū)域。

收銀區(qū)位于門店的一角，功能齊全。這里配備了現(xiàn)代化的收銀設(shè)備，能夠快速準(zhǔn)確地完成交易過程，為消費(fèi)者提供便捷的購物體驗(yàn)。

加熱區(qū)也是門店的一大亮點(diǎn)。在這里，消費(fèi)者可以對炸品、小黃魚、小酥肉、蝦餅和洋蔥圈等即食食物進(jìn)行“復(fù)熱”，即取即食，滿足了對新鮮美食的渴望。最后是靠墻邊的雜貨調(diào)料區(qū)，這里售賣好人家等品牌的調(diào)味料包。

3、7大食材，近30種速烹菜，120-150個SKU

肴肴領(lǐng)鮮門店提供半成品菜與預(yù)包裝菜兩大品類，涵蓋家常小炒、營養(yǎng)早餐等7系列，近30種速烹菜及120-150個SKU。

半成品菜包括預(yù)腌牛肉片、雞翅、魚片等食材，酥肉、炸洋蔥圈等小吃，及小黃魚、小酥肉、蝦餅等即食炸品。

預(yù)包裝菜由主食材、配菜、醬料包組成，如青椒炒肉速烹菜含洗切青椒、腌制肉絲、復(fù)合調(diào)味料。

部分門店還售小龍蝦、啤酒等應(yīng)季菜品。與傳統(tǒng)生鮮攤位不同，肴肴領(lǐng)鮮的調(diào)味品和半成品經(jīng)中央工廠加工冷配，顧客在家簡烹即可享受餐廳級口味。

鍋圈事業(yè)負(fù)責(zé)人表示：“腌制調(diào)味后的食材，回家簡單烹飪，即可還原飯店大廚味道。”

此外，產(chǎn)品價格頗具競爭力。例如，熱銷的奧爾良翅中，菜市場均價約12.4元/250g，而“肴肴領(lǐng)鮮”僅需9.9元/250g；牛肉片在菜市場均價約16元/250g，但在“肴肴領(lǐng)鮮”只需14.9元/250g……

4、部分門店，周末日銷4000千，復(fù)購率90%

經(jīng)試驗(yàn)數(shù)據(jù)驗(yàn)證，部分門店市場反響佳。以金城街農(nóng)貿(mào)市場新店為例，運(yùn)營數(shù)月，復(fù)購率高達(dá)90%，月營收穩(wěn)定在7-8萬元，周末日銷更達(dá)4000元，已初步回本。數(shù)據(jù)顯示，55.75%的消費(fèi)者常光顧農(nóng)貿(mào)市場。

02

從“菜市場”中挖掘“家庭餐桌”市場，

能給餐飲人哪些啟發(fā)？

鍋圈推出“肴肴領(lǐng)鮮”顯然是雄心勃勃。其創(chuàng)新事業(yè)部負(fù)責(zé)人曾明確表示：“今年主要進(jìn)行打磨定性，年底前計劃開出200多家肴肴領(lǐng)鮮。”這充分彰顯了鍋圈的宏大愿景。

那么，鍋圈食匯推出“肴肴領(lǐng)鮮”的意圖何在？其中又潛藏著怎樣的商業(yè)機(jī)遇呢？

1、需求角度：

形成社區(qū)+農(nóng)貿(mào)市場雙渠道雙場景的市場覆蓋

鍋圈與肴肴領(lǐng)鮮雖同解烹飪難題，卻各有側(cè)重。鍋圈主打火鍋，服務(wù)社區(qū)居民，讓火鍋?zhàn)哌M(jìn)家庭。肴肴領(lǐng)鮮則立足菜市場，瞄準(zhǔn)購買力強(qiáng)、目的明確的客群，滿足日常飲食需求。

然而，市面上的菜品和丸子等，要么未加工，要么初步加工，處理繁瑣。肴肴領(lǐng)鮮的速烹鮮食解決了這一問題，扮演“中央廚房”角色，提前完成食材清洗、切割、腌制等，簡化烹飪流程。

因此，鍋圈滿足社區(qū)居民一日三餐，肴肴領(lǐng)鮮則更進(jìn)一步，為菜市場消費(fèi)者提供便捷、快速的預(yù)制菜，更好滿足需求，在競爭中嶄露頭角。

2、擴(kuò)張角度：

以“小店模型+速烹菜+復(fù)用供應(yīng)鏈”等方式，撬動“在家吃飯”新增量

鍋圈推出“肴肴領(lǐng)鮮”品牌，顯然是出于擴(kuò)張考量。鍋圈總經(jīng)理在公開社媒上透露，未來計劃將門店數(shù)量從1萬增至2萬，甚至3萬，預(yù)制菜將成為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的關(guān)鍵。

目前，鍋圈已通過“火鍋食材+社區(qū)選擇+多產(chǎn)品矩陣”完成社區(qū)市場萬店布局。為實(shí)現(xiàn)“下一個萬店目標(biāo)”，需跳出社區(qū)，進(jìn)軍新消費(fèi)場景和地域市場。

菜市場和農(nóng)貿(mào)市場是理想選擇。首先，它們與鍋圈主業(yè)核心市場相近，原有供應(yīng)體系可輕松覆蓋，無額外后端成本壓力。其次，農(nóng)貿(mào)市場規(guī)模龐大，消費(fèi)潛力巨大。

數(shù)據(jù)顯示，全國有30多個大型農(nóng)貿(mào)市場，且增長趨勢持續(xù)。這些市場的消費(fèi)者購買需求旺盛。據(jù)咨詢報告，2022年中國農(nóng)產(chǎn)品流通市場規(guī)模約17.3萬億元，同比增長10%，以農(nóng)產(chǎn)品流通、批發(fā)為主。

此外，目前此類市場仍處空白，類似產(chǎn)品僅在較遠(yuǎn)的盒馬、山姆等生鮮超市有售。

綜上優(yōu)勢，鍋圈旨在以農(nóng)貿(mào)市場為跳板，采用小店模式+速烹菜+鍋圈供應(yīng)優(yōu)勢，可復(fù)制一個“鍋圈”。

正如某接近鍋圈的人士所言：“國內(nèi)3萬個菜市場，按鍋圈規(guī)劃，至少開1萬家肴肴領(lǐng)鮮，這是鍋圈孵化的第二增長曲線，相當(dāng)于再造一個‘新鍋圈’。”

3、營收角度：

探索新增長點(diǎn)，重回增長軌道

鍋圈食匯之所以能夠?qū)崿F(xiàn)萬店增長，很大程度上是因?yàn)橐咔橹�下，人們的社交和休閑需求受到壓制，同時就近飲食需求激增，這兩個因素共同催生了“家庭吃火鍋”需求的猛增。鍋圈抓住這一機(jī)遇，成功實(shí)現(xiàn)了逆襲。

然而，隨著疫情封控的結(jié)束，部分客群可以外出就餐，外出就餐和社交需求自然會再次增加。這使得社區(qū)火鍋等其他餐飲形式對鍋圈的客群產(chǎn)生了搶奪，導(dǎo)致鍋圈不少客群流失，進(jìn)而影響了其營收，出現(xiàn)了持續(xù)下滑的趨勢。

根據(jù)財報顯示，鍋圈2024年上半年?duì)I收為26.65億元，較上年同期的27.6億元下降了3.5%；同期凈利潤為8550萬元，較上年同期的1.17億元下降了26.7%。

為了促進(jìn)利潤再次增長，鍋圈選擇進(jìn)軍新的消費(fèi)場景，擴(kuò)大消費(fèi)群體范圍。通過實(shí)施“小店模型+速烹菜+復(fù)用供應(yīng)鏈”的戰(zhàn)略，鍋圈深度開發(fā)“家庭餐桌”市場，探索新的營收增長機(jī)會，致力于重返增長軌道。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

隨著社區(qū)零售火鍋市場的潛力逐漸飽和，鍋圈為追求進(jìn)一步增長，開始嘗試“小店模型+速烹菜+復(fù)用供應(yīng)鏈”的策略。通過農(nóng)貿(mào)市場這一新興渠道，深入挖掘家庭餐桌市場。

這一策略與前幾年袁記推出的“袁記味享”有相似之處。盡管選址策略不同，兩者均采用“零售鮮食+居民就近選址”的模式，深入挖掘“家庭餐桌”市場，解決居民“在家吃飯”的需求。

這為餐飲從業(yè)者提供了重要啟示：進(jìn)入“家庭餐桌”市場仍有多樣化的解決方案。鍋圈選擇將門店設(shè)在距離家庭客群“第二近”的地點(diǎn)，通過提供小炒、早餐、小吃、煎炸等多品類產(chǎn)品，激活社區(qū)餐飲的新增長點(diǎn)；而袁記則采取另一種策略，將其主打產(chǎn)品零售化，并結(jié)合小店模式和社區(qū)化選址，覆蓋居民餐桌上的“一日三餐”。

當(dāng)然，要在“社區(qū)市場”布局并瞄準(zhǔn)“家庭餐桌”品類，必須確保產(chǎn)品具有足夠的剛需性，否則品牌想要成為居民“家門口的廚房”，難度依然很大。