來源/財(cái)經(jīng)無忌 

撰文/無繡缽

2024年上半年，北京餐飲業(yè)利潤總額同比下降88.8%，上海餐飲業(yè)上半年更是營業(yè)利潤為負(fù)，多家老牌高端京滬餐廳被曝停業(yè)或倒閉......近期，多則關(guān)于餐飲業(yè)的新聞刷屏網(wǎng)絡(luò)的同時(shí)，也引發(fā)人們對中國餐飲業(yè)的集體討論。

有人認(rèn)為，餐飲生意向來難做，活下來的正確姿勢應(yīng)該是少折騰；但也有人認(rèn)為，中式餐飲依然大有可為，比如今年上半年百勝中國、麥當(dāng)勞等巨頭逆勢增長的表現(xiàn)已然印證了這一點(diǎn)。

在復(fù)雜的輿論語境里，無論是掘金下沉市場、拓展新業(yè)態(tài)抑或是扎根供應(yīng)鏈，中國餐飲玩家們并沒有躺平，反而是苦修內(nèi)功，找到新的生存之道。在這之中，從誕生之初就以“中式養(yǎng)生面”出圈的和府撈面無疑是一個(gè)可供觀察的窗口。

近一年時(shí)間，和府撈面動(dòng)作頻頻：從主動(dòng)公開其中央廚房制作過程直面外界質(zhì)疑，再到爆改線下門店完成品牌升級，從創(chuàng)始人大膽玩梗到邀請消費(fèi)者現(xiàn)場參觀，用網(wǎng)友的熱評來說：“和府撈面好像變得不一樣了。”

變得“不一樣”的不止是和府撈面，還有中國餐飲業(yè)此刻分化的格局。一位餐飲行業(yè)投資者提到，餐飲業(yè)不是不行了，而是進(jìn)入了存量時(shí)代，而在平穩(wěn)的消費(fèi)周期里更容易看到機(jī)會，因?yàn)槟芰粼谂谱郎系耐婕乙呀?jīng)經(jīng)歷了大浪淘沙，它們對于業(yè)務(wù)的理解也更深了。

從這一角度再看和府撈面的種種動(dòng)作，中式餐飲的長坡厚雪里，或許需要更多的“和府撈面?zhèn)儭薄?/p>

餐飲行業(yè)里，被誤解和質(zhì)疑似乎是每個(gè)中式品牌無法逃避的宿命。

從中式餐飲品牌成立的第一天起，市場對其經(jīng)營模式的評判、對食品安全標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)注、對口味的吐槽就相伴始終。

即便是和府撈面這樣主打品質(zhì)、養(yǎng)生的餐飲品牌，也難逃被誤讀。

關(guān)于和府撈面是否是預(yù)制菜的爭論，不絕于耳。

這也讓和府撈面在相當(dāng)長的一段時(shí)間里，不得不忙于洗脫冤屈，重建聲譽(yù)。

回過頭來看，所謂的預(yù)制菜質(zhì)疑完全是張冠李戴。

一方面，從定義上來看，和府撈面采用的是中央廚房制，并不是大眾所認(rèn)為的預(yù)制菜。早在2024年3月，市場監(jiān)管總局等6部委就已經(jīng)聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確預(yù)制菜的定義和范圍，被業(yè)界稱為預(yù)制菜行業(yè)“國標(biāo)”。通知明確表示，中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

另一方面，從模式上來看，預(yù)制菜講究的是“即熱即食”，“3分鐘出餐”，線下廚房只是一個(gè)負(fù)責(zé)加熱的大號“微波爐”，而和府撈面的中央廚房模式，則負(fù)責(zé)洗菜、切菜之類的預(yù)加工環(huán)節(jié)，以及為了保證出品標(biāo)準(zhǔn)化，統(tǒng)一在自有央廚熬湯，生產(chǎn)澆頭，節(jié)約門店出餐時(shí)間，一碗面最核心的煮面過程，仍然是在線下門店完成的。

從這個(gè)角度來看，和府撈面被質(zhì)疑預(yù)制菜，本質(zhì)上是一樁由于概念不清導(dǎo)致的徹頭徹尾的冤假錯(cuò)案。

而對于身處輿論漩渦中心的中式餐飲品牌來說，他們不斷向上攀登的旅程，也正是用品質(zhì)回?fù)糍|(zhì)疑，打破市場偏見和錯(cuò)誤認(rèn)知的過程。

沒有餐飲品牌能夠一帆風(fēng)順，尤其是身處當(dāng)下這個(gè)食品行業(yè)負(fù)面新聞?lì)l發(fā)，消費(fèi)者神經(jīng)不斷被撩撥的時(shí)代。

想要真正走出“預(yù)制菜質(zhì)疑”，和之后更多的潛在“輿論風(fēng)險(xiǎn)”，品牌需要的不僅僅是針對性的回應(yīng)科普，而是要切實(shí)“發(fā)力在別處”，以實(shí)際行動(dòng)向消費(fèi)者展示真實(shí)的品質(zhì)保障。

深刻意識到這一點(diǎn)的和府撈面，就選擇了一條“對自己夠狠”的卷品質(zhì)道路，從高品質(zhì)的綠色有機(jī)食材到中央廚房透明化，和府撈面力爭讓消費(fèi)者能夠直接看見品質(zhì)、感受品質(zhì)。不僅如此，在提質(zhì)的基礎(chǔ)上，這一品牌還通過集約化優(yōu)勢，對產(chǎn)品進(jìn)行了價(jià)格下調(diào)，更多讓利給消費(fèi)者。

今天，即便是放眼整個(gè)中國餐飲企業(yè)發(fā)展史，和府撈面的品質(zhì)故事也顯得與眾不同。

對比餐飲企業(yè)常規(guī)的“從一到多”、“從前到后”的發(fā)展模式，和府撈面從一開始，就是從后往前，開辟了一條“先供應(yīng)鏈，后門店”的獨(dú)特路徑，在開出第一家門店之前，背后深耕的供應(yīng)鏈，就已能滿足1000家以上門店的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營。

在這基礎(chǔ)上，為了保證每位消費(fèi)者都能吃到同樣品質(zhì)、同樣味道的“一碗長壽鄉(xiāng)養(yǎng)生面”，和府撈面建造了國內(nèi)最大規(guī)模之一的自有中央廚房，并實(shí)現(xiàn)了中央廚房透明化，讓消費(fèi)者看到中央廚房是如何一鍋一鍋地熬制骨湯、制作澆頭，讓消費(fèi)者直觀看到食材的品質(zhì)、生產(chǎn)過程、衛(wèi)生環(huán)境，徹底打消市場的疑慮。

這背后，是和府十多年來，累計(jì)億元對數(shù)字化系統(tǒng)、供應(yīng)鏈和線下廚房的持續(xù)升級。

對此，和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林有著自己的看法：

“越是大品牌和頭部的餐飲企業(yè)，越應(yīng)該‘不做鴕鳥’，勇敢地面對大趨勢，主動(dòng)消除與消費(fèi)者之間的信任障礙。”

用戶質(zhì)疑是所有餐飲品牌都要面對的一堂課，而如何回應(yīng)市場質(zhì)疑，則體現(xiàn)著餐飲品牌的格局和擔(dān)當(dāng)。

在這基礎(chǔ)上，和府撈面的中央廚房透明化之路，還在不斷與時(shí)俱進(jìn)，同更多外部視角互動(dòng)，并重塑新時(shí)代的“消費(fèi)者-品牌信任關(guān)系”。

為此，除了在業(yè)內(nèi)率先拍攝央廚生產(chǎn)流程，并全網(wǎng)公開，和府撈面還主動(dòng)邀請用戶代表，親臨中央廚房觀摩監(jiān)督。

9月5日，和府撈面進(jìn)行了一場極具新意的探廠直播，從前期報(bào)名用戶中遴選出多位“一日老板”，跟隨著鏡頭一道走入和府撈面的中央廚房，和品牌創(chuàng)始人李學(xué)林直接對話，真聽、真說、真感受和府撈面對餐飲品質(zhì)的重視，用真實(shí)的鏡頭和視角履行監(jiān)督職責(zé)。

而為了籌備這場餐飲行業(yè)“最有底氣的直播”，創(chuàng)始人李學(xué)林更是在活動(dòng)前期親自下場招募宣傳，并開出10000元日薪找央廚“一日老板”。多重努力之下，相關(guān)活動(dòng)也成功引發(fā)了和府撈面愛好者們的參與熱潮，最終直播效果也不負(fù)眾望，引發(fā)85萬多消費(fèi)者的圍觀。

在這場溯源直播中，不僅全面展示了和府撈面中央廚房的原材料選擇，面條、骨湯、澆頭的制作過程，還現(xiàn)場直播試吃品鑒許多新品，展現(xiàn)了過硬的新品研發(fā)技術(shù)能力，更是越過鏡頭，傳遞了和府撈面對每一碗面和每一道菜品的認(rèn)真態(tài)度。

不少用戶都為和府撈面“全公開、敢透明”、“真金不怕火煉”的舉動(dòng)和魄力點(diǎn)贊。

復(fù)盤和府撈面過往的付出和努力，可以說，這一品牌不僅以實(shí)際行動(dòng)，兌現(xiàn)了品質(zhì)承諾，更是不拖延、不擺爛，始終以主動(dòng)的態(tài)度接納用戶需求，一個(gè)歷經(jīng)十三年的品牌還在不斷迸發(fā)新的創(chuàng)新活力，為行業(yè)做出了高維表率。

如果說，中央廚房的透明化背后，是和府撈面站在消費(fèi)者角度，把自己主動(dòng)攤開，重塑餐飲行業(yè)的消費(fèi)者信任，這無疑是一個(gè)立足當(dāng)下的動(dòng)作，因?yàn)楸豢吹剑拍鼙恍湃巍?/p>

但面向未來，中式餐飲依舊面臨多變復(fù)雜的競爭環(huán)境。一方面，隨著消費(fèi)邁入理性時(shí)代，“高性價(jià)比”成了新的消費(fèi)訴求，在養(yǎng)生熱潮下，人們又希望吃得健康，同時(shí)價(jià)格不貴。另一方面，相較于西式餐飲，中式餐飲江湖則復(fù)雜許多。

首先是中國美食文化博大精深，比起美國人的冷凍披薩和預(yù)制沙拉，日本人的炒飯、拉面與天婦羅，中餐復(fù)雜的菜品與口味體系下，業(yè)態(tài)多元，導(dǎo)致了SKU眾多。其次，則是中國餐飲市場的分散性，據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)，盡管中國餐飲連鎖化率從2020年的15%已提高到2023年的21%，但對比歐美動(dòng)輒超60%的數(shù)據(jù)，仍有很大的差距。因此，如何將復(fù)雜的中式餐飲鏈路標(biāo)準(zhǔn)化與科學(xué)化，這幾乎是每一個(gè)餐飲玩家無法繞開的命題。

應(yīng)對上述挑戰(zhàn)，和府撈面給出的解決方案是——面向未來，完成自我進(jìn)化，打造標(biāo)志性icon。在近期品牌的升級中，和府撈面推出新的定位“長壽鄉(xiāng) 養(yǎng)生面”，以品牌發(fā)源地“長壽鄉(xiāng)如皋”為原點(diǎn)，以如皋黑塌菜這一國家地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品為特色，持續(xù)深耕泛養(yǎng)生領(lǐng)域。同時(shí)，價(jià)格體系調(diào)整得更為親民，全面提升了產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)價(jià)比，為億萬消費(fèi)者提供高品質(zhì)的養(yǎng)生美味體驗(yàn)，讓“草本湯、粗糧面、黑塌菜”成為“長壽鄉(xiāng)和府三寶”。

外界更關(guān)注的是，這一角色變化能否為和府撈面拓展新的增長空間？

答案還需要回到產(chǎn)品的進(jìn)化。

這兩年，隨著消費(fèi)者對“干凈配料表”的追求，向產(chǎn)業(yè)上游溯源高品質(zhì)食材成了新趨勢，而和府撈面也通過與全球優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)的綁定，將高品質(zhì)食材帶到消費(fèi)者的餐桌上。翻開和府撈面的食材目錄——長壽鄉(xiāng)黑塌菜、丹麥皇冠集團(tuán)的豬軟骨、中糧定制的專用澳洲小麥麥芯粉、東北有機(jī)大米......這些來自產(chǎn)業(yè)源頭的食材都頗受消費(fèi)者的好評。

以黑塌菜為例，因受土壤、溫度、季節(jié)等多種因素制約，全國僅有江蘇如皋等少數(shù)地區(qū)可以種植黑塌菜（如皋是著名的世界長壽之鄉(xiāng)。2011年10月25日被授予“世界長壽之鄉(xiāng)”稱號。根據(jù)如皋市民政局2024年1月統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，如皋百歲老人總數(shù)再創(chuàng)新高達(dá)到590位。其中，105歲以上有24位，總數(shù)位居全國縣（市）之首，長壽老人占比是聯(lián)合國長壽之鄉(xiāng)標(biāo)準(zhǔn)的3倍。）。2013年，如皋黑塌菜就獲得了“國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)”，被如皋當(dāng)?shù)厝俗u(yù)為“長壽菜”，但被和府“挖掘”前，黑塌菜大多只出現(xiàn)在本地人的餐桌上，無法被更多人看見，很多人也根本不知道還有這種菜。

時(shí)間撥回2023年底，和府撈面與如皋農(nóng)業(yè)局簽約，通過產(chǎn)地直采的方式，以及規(guī)模化采購與集約化生產(chǎn)，讓長壽之鄉(xiāng)的“長壽菜”通過線下門店走入尋常百姓家。該直采規(guī)模有望在2025年從4000畝擴(kuò)大到10000畝，進(jìn)一步保障食材的穩(wěn)定供給。

這條從上游源頭到中游加工生產(chǎn)再到下游門店銷售服務(wù)的高效網(wǎng)絡(luò)，既保證了終端出品的高品質(zhì)與穩(wěn)定性，同時(shí)也讓更多的好食材走出本地，帶動(dòng)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)升級。

而對和府撈面而言，從長期來看，新品牌定位無疑也為其帶來了新的增長潛力。一方面，搭乘養(yǎng)生健康化的確定性東風(fēng)，借產(chǎn)地溯源，通過有機(jī)、綠?認(rèn)證?材及國家地理標(biāo)志?材的使?，不斷迭代出高品質(zhì)、高質(zhì)價(jià)比爆品，為其夯實(shí)綠色、普惠、養(yǎng)生的品牌心智；另一方面，持續(xù)優(yōu)化的供應(yīng)鏈體系拉動(dòng)成本端提質(zhì)增效，為其不斷擴(kuò)張實(shí)現(xiàn)規(guī)模化打地基。

從這一點(diǎn)來說，和府撈面做的也是一碗面向未來的中國面。

結(jié)語：

中式餐飲為什么需要更多“和府撈面”？

某種意義上，和府撈面圍繞品質(zhì)的努力和嘗試，不僅是品牌前行的一大步，同樣也是中式餐飲擺脫負(fù)面輿論的關(guān)鍵一步。

眺望未來，餐飲品牌借勢現(xiàn)代供應(yīng)鏈體系，是不可避免的現(xiàn)象，即便麥當(dāng)勞炸一份薯?xiàng)l，也不可能先從土豆削皮開始。唯有現(xiàn)代食品供應(yīng)鏈，才能突破廚師的壁壘，帶給消費(fèi)者舒心、統(tǒng)一品質(zhì)和口味完整的就餐體驗(yàn)。

而這一過程中，從“廚師驅(qū)動(dòng)”到“供應(yīng)鏈驅(qū)動(dòng)”，消費(fèi)者對品質(zhì)和體驗(yàn)的關(guān)切也勢必不會停滯。

在這基礎(chǔ)上，和府撈面不但做好了一碗面，還在不斷依托對于供應(yīng)鏈和中央廚房的高度掌控，實(shí)現(xiàn)提質(zhì)降價(jià)，同時(shí)利用優(yōu)勢原材料提升產(chǎn)品品質(zhì)和品牌差異，同消費(fèi)者雙向奔赴，更是從里到外實(shí)現(xiàn)了全面的品牌升級。

從這個(gè)角度來說，和府撈面不僅是中式餐飲在規(guī)模化、連鎖化層面的領(lǐng)跑者，同樣也是值得行業(yè)學(xué)習(xí)的經(jīng)營榜樣。

正如品牌創(chuàng)始人李學(xué)林所說的那樣：

“中國面的夢想，是和府的初心與使命，我們會為此進(jìn)化不止，直至世界的每一條街道都有中國味道。”