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作者/辰溪

海底撈盯上了砂鍋菜賽道！

最近，海底撈旗下的砂鍋菜新副牌“從前印象砂鍋菜”，在重慶開業(yè)。

門店主打川湘家常菜，推出了蒜蓉粉絲蝦、辣椒炒黑豬肉等經(jīng)典特色菜，還有家常口味菜、涼菜、炸類、蒸類和酒水飲料等，均為現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，人均消費(fèi)在50元。

這家砂鍋菜子品牌在模式上有何特點(diǎn)？能否成為海底撈新的增長曲線呢？

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海底撈賣砂鍋菜，人均50元

“沖著海底撈來的”“味道環(huán)境都不錯，還可以免費(fèi)做指甲”……

前不久，海底撈在重慶推出了首家砂鍋菜副牌，去年12月底開始營業(yè)。選址熱門商圈，提供免費(fèi)美甲、免費(fèi)送零食禮包，這家門店很快吸引了許多顧客來打卡。

1、明檔現(xiàn)做，定位聚餐場景

海底撈旗下的這家砂鍋菜子品牌，位于重慶熱門商圈龍湖重慶時代天街5層。門口設(shè)立了數(shù)字大屏，實(shí)時顯示排號進(jìn)度，右側(cè)擺放了長形魚缸，上方寫著“海底撈集團(tuán)旗下品牌”。

進(jìn)店后可以看到明檔廚房，有幾位廚師現(xiàn)場制作，從蒸飯、炒菜、熬湯到取餐的環(huán)節(jié)全部可見。

店內(nèi)餐位以4人桌為主，主打聚餐場景，每個餐桌上放置了卡式爐。整間店鋪寬敞明亮，營造簡約舒適的就餐環(huán)境。

2、主打川湘家常菜，菜品SKU約40個

“從前印象砂鍋菜”主打的是川湘口味，菜品涵蓋了招牌必點(diǎn)菜、特色經(jīng)典菜、家常口味菜、清淡菜、涼菜類、炸類、蒸類，共有41道。此外還有一些酒水飲料和各類套餐。

其中招牌必點(diǎn)菜包括蒜蓉粉絲蝦、荔浦芋頭蒸排骨、沸騰酸菜魚片、山楂紅燒肉共4道。特色經(jīng)典菜有辣椒炒黑豬肉、山城毛血旺等8道。家常口味菜有臘肉蒸香腸、梅干菜扣肉、麻辣烤魚等8道。

炸類和蒸類各4道，其中炸食有黃米糍粑、奶酪魚條等，蒸類有小米糕、豬豬包和蘋果包等。

門店提供了多種規(guī)格的套餐，包括雙人餐、四人餐、六人餐和八人餐，此外還推出了2款兒童餐，為番茄牛排套餐和雞翅包飯?zhí)撞汀?/p>

在食材上，這家砂鍋菜強(qiáng)調(diào)嚴(yán)選好食材，例如辣椒炒黑豬肉選的是慢養(yǎng)生態(tài)黑豬肉、火焰砂鍋魚頭采用甄選長壽水庫胖頭魚、牛肉罐罐香選的是長白山黑土地放山牛等。

3、菜品最低9.9元，人均消費(fèi)50元

從價格來看，這些菜品標(biāo)價最低9.9元，最高88.8元，多數(shù)菜品集中在30-50元之間。

招牌必點(diǎn)菜系列價格在42.8元起，其中蒜蓉粉絲蝦賣42.8元，酸菜魚片賣48.8元，最貴的是52.8元的山楂紅燒肉。

特色經(jīng)典菜系列中，最便宜的辣椒炒黑豬肉賣38.8元，最貴的是88.8元一份的火焰砂鍋魚頭。家常口味菜的價格在32.8元起，包括32.8元的臘肉蒸香腸、38.8元的燒椒豆花牛柳等，最貴的是68.8元一份的麻辣烤魚和青筍燉豬腳。

涼菜類的價格在9.9元到36.8元之間，最便宜的是9.9元的泡椒魚皮，最高是36.8元的酸辣豬手，其余炸類和蒸類都在20元以下。

兒童套餐中，雞翅包飯?zhí)撞秃头�茄牛排套餐分別為39.8元和49.8元。其余套餐中，最低的雙人餐為127.4元，最高的8人餐價格為642.6元。大眾點(diǎn)評顯示，門店人均消費(fèi)在50元。

4、免費(fèi)撈魚、做美甲，大米和飲料5元無限續(xù)

和海底撈一樣，這家砂鍋菜副牌也提供了美甲服務(wù)。其中純色美甲服務(wù)為免費(fèi)，針對更多款式選擇的美甲服務(wù)，海底撈也采取了收費(fèi)的方式，設(shè)置了19.9元和29.9元兩檔價格。

為了吸引顧客，門店還推出了免費(fèi)撈魚活動。憑當(dāng)日就餐小票，1.2米以下的兒童可免費(fèi)帶走一條小魚，其余顧客需要2元換購。

門店還推出了5元無限自助，五常大米任意吃，可樂、雪碧等飲料無限續(xù)，零食和小菜也可以免費(fèi)吃。

門店還號稱“食材不新鮮無條件免單、菜品不滿意無條件退換”，以及超時30分鐘未上菜無條件贈送。

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“盯上”砂鍋菜賽道，海底撈能跑出新增長點(diǎn)嗎？

這兩年來，砂鍋菜成為行業(yè)新的品類風(fēng)口，吸引各大品牌爭相入局，推動市場迅速擴(kuò)張。如今海底撈也正式入局。

1、一年新增上萬家店，砂鍋菜賽道持續(xù)“火熱”

根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2023年全國砂鍋菜相關(guān)餐飲企業(yè)新增注冊量達(dá)到1.2萬家，同比增長28.1%。目前，全國砂鍋菜相關(guān)門店存量已超過7.8萬家。

在市場需求快速增長之下，一批區(qū)域連鎖品牌正在快速崛起。例如頭部的羅媽砂鍋，目前門店數(shù)已經(jīng)接近600家。

砂鍋菜市場的不斷升溫，也吸引了眾多餐企爭相布局。包括老鄉(xiāng)雞、遇見小面等，都增加了砂鍋菜這一產(chǎn)品；和府撈面在去年10月推出了新副牌“和小二·砂鍋菜飯·銅盆火鍋”。

作為火鍋賽道的佼佼者，海底撈也開始瞄準(zhǔn)這一火熱品類進(jìn)行布局。

2、深耕品質(zhì)，用質(zhì)價比打造口碑效應(yīng)

相比其它砂鍋菜品牌，海底撈此次打造的砂鍋菜副牌，更注重質(zhì)價比，與當(dāng)前人們追求性價比和高品質(zhì)的需求相契合。

首先品質(zhì)是海底撈新副牌的一大特色。門店的口號是“甄選食材，用心現(xiàn)做”，通過嚴(yán)選食材，提升品質(zhì)感。例如選用長壽水庫胖頭魚、長白山黑土地放山牛、海拔3300米以上的高原豌豆等食材，凸顯菜品地道風(fēng)味。

而且這些菜品均為現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，部分食材也是手工制作，明顯提升了價值感。

其次在價格上，海底撈的砂鍋菜子品牌定位聚餐場景，人均消費(fèi)在50元，再結(jié)合5元米飯、飲料無限續(xù)的模式，可以說是兼顧了性價比和品質(zhì)感，讓消費(fèi)者能夠在合理預(yù)算內(nèi)享受到高品質(zhì)餐飲體驗。

目前砂鍋菜品類存在著不小的挑戰(zhàn)，其中最突出的痛點(diǎn)就是價格戰(zhàn)愈演愈烈，導(dǎo)致行業(yè)陷入低價競爭。一些品牌不惜犧牲品質(zhì)，嚴(yán)重依賴預(yù)制菜來降低成本，結(jié)果導(dǎo)致整體口碑下滑。而海底撈利用供應(yīng)鏈基礎(chǔ)和管理優(yōu)勢，能夠?qū)崿F(xiàn)高質(zhì)價比。

未來，海底撈或?qū)⑦M(jìn)一步拓展食材供應(yīng)鏈，推出更多高質(zhì)價比的菜品，強(qiáng)化品牌特色。

3、復(fù)制“體驗”優(yōu)勢到副牌，形成差異化競爭

隨著越來越多品牌涌入砂鍋菜這一風(fēng)口，賽道已經(jīng)開始走向“內(nèi)卷”，同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，品類創(chuàng)新受限。而一直聚焦服務(wù)體驗升級的海底撈，將過去的模式和經(jīng)驗復(fù)制到砂鍋菜新副牌中，也可謂是形成新的優(yōu)勢。

門店推出的免費(fèi)美甲、免費(fèi)撈魚活動，還有5元無限續(xù)米飯飲料等一系列服務(wù)，滿足了顧客的個性化需求，并提升顧客的用餐體驗。

包括此前海底撈的烤魚副牌“喵塘主麻辣烤魚”、烤肉副牌“火焰官”等，都是圍繞體驗進(jìn)行升級，提供免費(fèi)洗頭、美甲、調(diào)酒、駐場演出等一系列服務(wù)，推動了品牌快速出圈。

此次打造的新品牌，也是在延續(xù)其在服務(wù)創(chuàng)新上的核心競爭力，試圖從砂鍋菜賽道“殺出重圍”。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

餐飲的創(chuàng)新，不只是翻新菜單，更是重塑體驗。

面對砂鍋菜賽道的持續(xù)升溫和入局者增多，海底撈選擇以高質(zhì)價比+極致服務(wù)作為突破口，不僅嚴(yán)選優(yōu)質(zhì)食材，還將經(jīng)典的海底撈式服務(wù)復(fù)制到新品牌中，打造出差異化體驗。

這背后是海底撈對消費(fèi)趨勢的精準(zhǔn)洞察，還有作為頭部在餐飲創(chuàng)新上的深厚積累。