出品/聯(lián)商專欄

撰文/飛翔的天空

目前，在超市生鮮領(lǐng)域和水果蔬菜飲料區(qū)域里，立式風(fēng)幕柜的應(yīng)用越來越廣泛，相對(duì)應(yīng)的設(shè)備投資也就越來越多，但是過度使用風(fēng)幕柜導(dǎo)致投資費(fèi)用和運(yùn)行費(fèi)用維護(hù)費(fèi)用無形中也加大了許多。

經(jīng)過筆者調(diào)查，在某些單品，如包裝筍類包裝熟食類甚至一些肉制品類，超市營(yíng)業(yè)人員并沒有注意咨詢溝通食品廠家或嚴(yán)格按照食品備注要求的“陰涼干燥通風(fēng)”或“冷藏”或“常溫下保存”或“拆袋后需冷藏”等解讀要求，一股腦的都塞進(jìn)風(fēng)幕柜。

而在春季深秋甚至冬季，超市賣場(chǎng)溫度基本能保持在16-22度，夏季環(huán)境溫度也會(huì)在26-29度之間，在不同環(huán)境下，超市卻過度信任和使用了太多的冷藏立風(fēng)柜，將大量的食品全部放進(jìn)冷藏柜，以為“冷”的就是好，而這卻導(dǎo)致了人力物力和空間資源的較多浪費(fèi)。

筆者經(jīng)過實(shí)際調(diào)查，在幾個(gè)超市冷藏柜里都發(fā)現(xiàn)了許多不應(yīng)該進(jìn)冷柜的食品。而另一方面，超市在儲(chǔ)存巧克力類食品時(shí)，卻需要特別注意溫度和濕度的控制，以保持巧克力的品質(zhì)和原始口感。

經(jīng)筆者咨詢青島鯤鵬冷鏈等一體機(jī)風(fēng)幕柜知名制冷廠家，特結(jié)合巧克力蜂蜜水果等“所謂”對(duì)溫度和濕度要求較高的品類，作出了溫度對(duì)個(gè)別品類影響的分析：

一、巧克力的儲(chǔ)存條件

1. 儲(chǔ)存溫度：

巧克力的理想儲(chǔ)存溫度范圍是16~25°C之間，最佳口感保存溫度為18~20°C。過高或過低的溫度都會(huì)影響巧克力的口感和品質(zhì)。具體來說，溫度過低（如冷藏溫度10度以下）可能導(dǎo)致巧克力表面出現(xiàn)返霜，變得硬而脆；溫度過高則可能使巧克力融化塌陷或變質(zhì)。需要注意的是，要避免將巧克力從高溫環(huán)境突然轉(zhuǎn)移到低溫環(huán)境里，或從低溫環(huán)境突然轉(zhuǎn)移到高溫環(huán)境里，這種溫度差異會(huì)導(dǎo)致巧克力內(nèi)部產(chǎn)生應(yīng)力，影響其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)和對(duì)味蕾刺激的口感。

2. 儲(chǔ)存濕度：

巧克力對(duì)濕度敏感，應(yīng)保持在相對(duì)干燥的環(huán)境中。過高的濕度可能會(huì)導(dǎo)致巧克力吸收空氣中的水分，出現(xiàn)花斑、失去光澤等現(xiàn)象。

3. 周圍光照：

巧克力應(yīng)避免陽光直射和大功率燈光靠近，因?yàn)殛柟庵械淖贤饩�會(huì)分解巧克力中的油脂和糖分，導(dǎo)致變質(zhì)。因此，儲(chǔ)存巧克力的區(qū)域應(yīng)保持陰涼，也要注意燈光照射的熱度。

二、巧克力風(fēng)幕柜玻璃門柜的溫度要求

1. 冷藏柜溫度設(shè)置：

雖然巧克力可以短期存放在冷藏柜中，但冷藏柜的溫度應(yīng)設(shè)置在較高的范圍內(nèi)，以避免巧克力過度冷卻。一般來說，冷藏柜尤其立風(fēng)柜的溫度應(yīng)設(shè)置在10~15°C左右，但最好不要低于巧克力的最佳保存溫度。如果超市的冷藏柜無法精確控制在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，建議將巧克力存放在常溫下的陰涼干燥處，或使用專門的恒溫柜進(jìn)行儲(chǔ)存。

2. 冷藏柜內(nèi)環(huán)境：

冷藏柜內(nèi)應(yīng)保持相對(duì)干燥的環(huán)境，以減少巧克力受潮的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，避免將巧克力與其它有氣味的食物一起存放，以防止串味。

三、儲(chǔ)存建議

1. 原包裝保存：

超市應(yīng)盡量保持巧克力的原包裝，因?yàn)樵b通常具有保護(hù)巧克力的功能，如防潮、防氧化等。

2. 密封儲(chǔ)存：

如果需要拆包銷售或展示，應(yīng)將巧克力放入密封袋或密封盒中，以減少空氣接觸和濕度影響。

3. 定期檢查：

超市應(yīng)定期檢查儲(chǔ)存的巧克力，確保其處于良好的保存狀態(tài)。如發(fā)現(xiàn)巧克力有變質(zhì)跡象（如發(fā)霉、變色、變硬等），應(yīng)立即下架處理。

綜上所述，將巧克力放入風(fēng)幕柜玻璃門柜冷藏，時(shí)間過長(zhǎng)之后，容易發(fā)生脂肪結(jié)晶的晶型變化，雖然不會(huì)變質(zhì)，但口感卻會(huì)逐漸變得粗糙，表面長(zhǎng)霜，不再細(xì)膩均勻，而放在冷凍環(huán)境當(dāng)中則更為糟糕。

另外，越來越多的蜂蜜也會(huì)被放入風(fēng)幕柜或玻璃門柜保存，雖然會(huì)促使它結(jié)晶析出葡萄糖，但這個(gè)變化并不影響蜂蜜的安全性，也不影響它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，只是會(huì)影響到口感的均勻程度和觀感。一些消費(fèi)者或家庭卻以為蜂蜜時(shí)間長(zhǎng)了變質(zhì)了，把一瓶蜂蜜扔掉，費(fèi)電之后又浪費(fèi)食物，實(shí)在讓人大呼可惜！

又比如說，云南的茶葉、新西蘭的奶粉、美國(guó)的咖啡和西雙版納特產(chǎn)傣鮮生的小玉米系列等中高端品類放入風(fēng)幕柜冷藏也不合時(shí)宜，如果密封不嚴(yán)，反而會(huì)使風(fēng)幕柜運(yùn)轉(zhuǎn)中產(chǎn)生的混合味道和潮氣進(jìn)入食品當(dāng)中，既影響風(fēng)味，又容易生霉，這些品類適合在常溫陰涼的環(huán)境下保存即可。

另外，還有一些水果不能放入風(fēng)幕柜冷柜，比如芒果、香蕉等熱帶水果，適合在12-18度之間保存，通常放在室溫較陰涼處即可。如果放入風(fēng)幕柜冷藏，反而會(huì)讓它們受到冷害，提前變質(zhì)。剛剛做好的饅頭、花卷、面包等淀粉類食品如果一兩餐吃不完，放在室溫下即可。

如果放在風(fēng)幕柜冷柜里，反而會(huì)加快這些食品變干變硬的速度。如果要儲(chǔ)藏3天以上，最好包好放入冷凍柜，吃的時(shí)候取出來微波化凍1-2分鐘即可，口感新鮮如初。也有一些食品可以暫時(shí)放入風(fēng)幕柜冷藏，比如各種飲料、啤酒等。

但它們實(shí)際上并非必須風(fēng)幕柜冷柜保存，放入風(fēng)幕柜冷柜只是為了降低溫度，喝的時(shí)候口感更為涼爽。不妨平日儲(chǔ)藏在室溫下，飲用前半天再放入風(fēng)幕柜冷藏，如此可以節(jié)約不少冷柜電力和空間，也減少對(duì)腸胃的刺激。

總的來說， 風(fēng)幕冷藏柜盛放食品的時(shí)候，一定要提前認(rèn)真看一下包裝表面對(duì)儲(chǔ)藏溫度的要求。風(fēng)幕冷藏柜不是可以新鮮萬能的冷藏柜，少用一些分體柜巧用一些一體機(jī)，分體整機(jī)外觀統(tǒng)一靈活組合使用，也是超市降本增效措施的一部分，而青島鯤鵬冷鏈等廠家已經(jīng)將整機(jī)風(fēng)幕柜的外觀容積和使用溫度提升到了行業(yè)新高度，少用巧用或一柜多用以及多展示多儲(chǔ)存易陳列，都是超市人員提升運(yùn)營(yíng)效率的一部分。