出品/聯(lián)商網(wǎng)

整理/娜娜

3月25日至28日，由聯(lián)商網(wǎng)主辦的2025中國超市周在河南許昌隆重舉行。作為中國超市行業(yè)規(guī)模最大、專業(yè)度最高的年度盛會之一，這場以“美好之路”為航標的行業(yè)盛會，恰似春日的暖陽，為零售人照亮前行的方向。

在3月26日的“中國超市生鮮經(jīng)營論壇”上，成都鄰你超市烘焙業(yè)務(wù)負責(zé)人岳梁軍作了精彩分享。他表示，調(diào)改的核心是文化理念的認同。種子班超市烘焙從0到1的經(jīng)驗是小步快跑，量力而行，優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈能給我們托底，提升團隊的專業(yè)度和經(jīng)營能力才能不斷提升我們經(jīng)營的上限。 

以下是岳梁軍演講全文(經(jīng)聯(lián)商網(wǎng)編輯)：

超市的烘焙做得非常優(yōu)秀的企業(yè)有很多，像胖東來、永輝、步步高、還有很多地方企業(yè)也都做的很好。所以我今天在這里分享讓我有一種班門弄斧的感覺。

轉(zhuǎn)念一想，咱們行業(yè)里除了優(yōu)秀企業(yè)，還有更多的伙伴是跟我們企業(yè)一樣，還走在不斷探索的路上。那我把我們自營6年虧損上千萬的經(jīng)驗分享一下，讓準備自營調(diào)改的伙伴少踩一點坑，少走一點彎路，這也是傳播美好，也是在踐行胖東來文化。所以我今天分享的主題就是超市自營烘焙從0到1的經(jīng)驗分享。

為什么是0到1呢？因為我們鄰你目前處在1.5的版本，馬上就要進行2.0的測試版，之所以有這個版本的概念，是想說胖東來目前是5.0版，因為胖東來已經(jīng)有了定義和開發(fā)商品開發(fā)的能力，所以說我們現(xiàn)在還有很大的空間。

今天我也不分享商品，因為好的商品就在胖東來的店里，大家去店里看就可以了，除了大月餅和河南特色的中式點心，每一個商品都是我們要去學(xué)的產(chǎn)品。

我想先講一下胖東來文化引領(lǐng)下的調(diào)改理念，然后重點分享從0到1的調(diào)改經(jīng)驗和在摸索中制定的一些標準。

01

踐行胖東來文化，理念先行

關(guān)于胖東來文化引領(lǐng)的調(diào)改理念，我們一直倡導(dǎo)文化第一，經(jīng)營第二，好的文化理念才能出好的結(jié)果。當(dāng)所有決策都是在利益和價值之間不斷搖擺時，其實大家都是痛苦的。鄰你在三年前就開始踐行胖東來文化，鄰你的企業(yè)文化就是胖東來的企業(yè)文化，所以我們調(diào)改的第一步就是認同理念。

在調(diào)改之前我們要先認同胖東來的理念，我們認為我們烘焙經(jīng)營的理念就是安全、品質(zhì)、實在、時尚。

安全是紅線，是底線，品質(zhì)是重點，我們現(xiàn)在對品質(zhì)的理解不太夠，還在學(xué)習(xí)當(dāng)中。品質(zhì)的問題殺傷力非常大，一旦顧客覺得我們的品質(zhì)不滿意，他基本不會再信任我們，就像我們?nèi)ゲ宛^吃飯一樣如果覺得不好吃幾乎不會再去了，在信息發(fā)達時代還會在平臺上給你“宣傳”一下，讓更多人知道。

為了保證品質(zhì)和安全該怎么做呢？

第一、原料、包裝、耗材都選擇一線品牌。昨天我們?nèi)チ伺謻|來的供應(yīng)商庫房，看到所有原材料幾乎都是國內(nèi)第一品牌的甚至有國際最專業(yè)的品牌，可見原料選擇標準非常高。

第二、采購的原料都要進行訪廠。采購的原料是什么成分，來自哪里我們也要看。有的原料雖然是第一品牌，但是配料表里添加很多，依然會帶入我們的產(chǎn)品里。

第三、我們在經(jīng)營和發(fā)展過程中引入的代工廠，或者有自建的中央廚房。原料、包裝、耗材的標準也要統(tǒng)一。

實在就是定價要民生，做出高質(zhì)價比商品。

烘焙是非常時尚的品類，根據(jù)我們的能力對時尚的品類和味型進行跟進。

我們怎么踐行胖東來理念呢？我們兩年前到胖東來店里，就發(fā)現(xiàn)胖東來的吐司、餐包配料里沒有防腐劑和改良劑，當(dāng)時買回去帶回成都代工廠，代工廠研發(fā)團隊和老板直接懵了，他們都覺得這不可能！因為當(dāng)時清潔標簽在烘焙行業(yè)只是一個模糊概念，沒有人推動，但是胖東來已經(jīng)做到了，所以我們把成都的代工廠老板邀請到胖東來學(xué)習(xí)，了解每個產(chǎn)品都配料信息。

通過我們共同的努力，成都的代工廠現(xiàn)在一些產(chǎn)品已經(jīng)完全切換到這個標準，就是沒有改良劑、添加劑和防腐劑，現(xiàn)在這些代工廠已經(jīng)把產(chǎn)品輸出到盒馬、永輝、伊藤等賣場，我覺得我們也在推動和影響這個行業(yè)。

每個企業(yè)的發(fā)展階段不一樣，顧客信任度也不同，所以調(diào)改的核心是文化理念的認同。為什么大家都在講文化理念？就是因為思想要上升到信仰，相信相信的力量。

02

從0到1，種子班調(diào)改經(jīng)驗總結(jié)

自從種子班互相調(diào)改以來，我們總結(jié)了一些經(jīng)驗。

在學(xué)習(xí)胖東來以前，我們自己摸索學(xué)習(xí)，到處看、到處學(xué)，我們嘗試過各種經(jīng)營模式，派人花重金去學(xué)習(xí)，想辦法搞各種配方，都是踩坑。我們用了六個品牌以上的烘焙設(shè)備，直到現(xiàn)在有的設(shè)備還不是理想型。接下來我們還參與了種子班企業(yè)調(diào)改，跟每一個企業(yè)都進行了交流，我們把調(diào)改過程中踩的坑跟大家分享一下，希望大家能夠避坑。

比如說我們?nèi)チ嗽颇蠞櫯d萬家，發(fā)現(xiàn)潤興萬家的冷凍庫不夠用，外租庫溫度不夠?qū)е律唐奋浗鈨鲋苯訄髲U，大家一定要注重凍庫的溫度監(jiān)控，麻薯和泡芙的冷凍面團的儲存對溫度要求是不能有太大波動，儲運過程中脫溫不能超過半小時。然后本地的短供應(yīng)鏈開發(fā)也非常重要，我們都要培養(yǎng)兩三家本地的供應(yīng)鏈幫助我們解決基礎(chǔ)面團和基礎(chǔ)款面包的供應(yīng)，因為這部分完全靠店里自制我們的效率沒辦法跟工廠的設(shè)備比。也率先嘗試了行業(yè)里最新功能的設(shè)備，比如說旋轉(zhuǎn)風(fēng)爐1.0版的設(shè)備，減少員工的工作流程和出錯幾率。

青海一家親海湖店，海湖店非常大，我們做了一個超大的門店標準配置，大店配置4臺熱風(fēng)爐的效率會高很多，員工的工作時間也會縮短。

前場冷鏈陳列島柜我們訂了8臺一體機，全部開機后發(fā)熱量非常大，顧客體驗不好，最后這個設(shè)備撤出來全部換成了分體機。現(xiàn)在一家親新開的店都是用分體的，沒有噪音，也沒有熱量，下一步我們再把造型優(yōu)化一下就是一個比較完美的超市開放式分體冷凍冷藏島柜方案。當(dāng)然分體機的缺點就是定位后不能移動，不方便后期的調(diào)改。我們目前在聯(lián)合廠家研發(fā)一體機，優(yōu)化散熱方式。

一家親也幫我們測試了兩家現(xiàn)烤柜制造商的柜子，找到了最優(yōu)的現(xiàn)烤柜造型方案。

值得注意的是：我們在籌備一家親海湖店的時候，我們在整個西寧都沒有找到風(fēng)冷制冷的冰柜和操作臺，代理商都是賣的直冷設(shè)備。直冷設(shè)備溫度不均勻，靠邊的地方非常冷，甚至有時候會凍起來把原料凍壞，沒有辦法保證品質(zhì)，所以這些都是我們踩的坑。

我們還參與了氿悅里、歐德福、向陽的調(diào)改，這幾位伙伴都說十分后悔售賣區(qū)與加工區(qū)隔太遠，員工工作起來不方便。

氿悅嘗試了旋轉(zhuǎn)風(fēng)爐2.0版。還提供了理想中的試吃臺的初版，解決了我們試吃臺不美觀不好用的問題。后來我們把3D圖畫出來發(fā)道具制造商，以后再開店就按照這個標準做試吃臺。我們在杭州的小伙伴都幫助下也找到了很多優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈資源，接洽了山姆榴蓮千層的代工廠。

后面去了甘肅新樂和遼寧真實惠之后我們知道了自營加工中心的重要性，加工中心的品質(zhì)一定要夠好。加工廠作為門店的一個工作前置，一部分工作是幫門店烤，還要幫助門店生產(chǎn)一些面團，減少門店的工藝流程，讓門店品質(zhì)更加穩(wěn)定。

參與麗水萬家惠云和店的調(diào)改，嘗試了高性價比冷凍展柜，以及風(fēng)冷冷凍島柜研發(fā)，目前看效果不太理想，還要優(yōu)化很多細節(jié)。我們也發(fā)現(xiàn)冷凍面團并非前期認知的那么簡單，醒發(fā)烘烤的技術(shù)細節(jié)非常多，對于濕度、溫度、解凍的細節(jié)要求很多。山東佳和、儒原、綠籃子我們也去了，通過種子班的力量我們確實找到了一些大家團聚在一起的方向。

前幾天我們參與青海一家親共和店的開業(yè)，分體式的冷凍島柜測試方案1.0成功了，溫度可以穩(wěn)定保持在零下十五度以下。烘焙區(qū)道具規(guī)劃也要升級，設(shè)計要跟整個超市設(shè)計同步。

另外對于供應(yīng)商提供的方案原料標準要符合我們的經(jīng)營理念，大家的供應(yīng)商提供方案的時候，一定要考慮品質(zhì)、安全和健康。烘烤間布局也踩了坑，我們發(fā)現(xiàn)把烤箱和加工間放在一個房間導(dǎo)致加工間的溫度能達到30多度，根本就不適合做面包，員工在這個環(huán)境里工作也非常難受。所以我們在布局規(guī)劃的時候就要按照標準去進行規(guī)劃設(shè)計。

03

小步快跑，量力而行

最后做一個總結(jié)，就是小步快跑，量力而行，優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈能給我們托底，提升團隊的專業(yè)度和經(jīng)營能力才能不斷提升我們經(jīng)營的上限。

根據(jù)以上的經(jīng)驗我們做了一個調(diào)改指導(dǎo)書，這是種子班伙伴們的集體智慧，涉及到經(jīng)營初期的每一個板塊的執(zhí)行標準。指導(dǎo)書的內(nèi)容每個月都會更新，遇到更好的資源也會加進去，這也代表我們一直在進步。這個版本我跟胖東來洪濤哥溝通定下來后會分享給大家。 

指導(dǎo)書的內(nèi)容非常多，需要大家聯(lián)動布局規(guī)劃、后勤采購、企劃設(shè)計的同事一起了解和執(zhí)行我們制定的標準。

關(guān)于門店崗位配置月銷售60-100萬的門店配置12人，包含課長、加工組長、銷售組長、以及靈活用工人員。合理使用靈活用工來完成一些非常基礎(chǔ)又不影響商品品質(zhì)和顧客體驗的工作。

銷售區(qū)的布局規(guī)劃標準：服務(wù)區(qū)副通道要達到2米，副通道1.8米，銷售區(qū)分為現(xiàn)烤面包區(qū)、包裝面包區(qū)、冷藏商品區(qū)、冷凍商品區(qū)、中式糕點區(qū)及顧客服務(wù)區(qū)。

加工間的布局標準，必須配置預(yù)進間，然后還有操作間、裱花間、烘烤間，烘烤間是獨立的。烘烤間如果不能敞開就要配置煙罩，并且將排煙管通到賣場入口，方便把烘烤的香味傳遞到賣場去。我們最好把銷售區(qū)跟加工區(qū)布局在同一個區(qū)域，方便員工的日常工作，也方便現(xiàn)場熱賣氛圍的打造。

加工設(shè)備選用標準，我理解加工設(shè)備跟做面包一樣，我們用好的原料好的工藝做出來的面包肯定好。選設(shè)備也一樣，我們一定要對設(shè)備使用的元器件做一定的了解。比如壓縮機、電機、控制器、電源一定要用行業(yè)的一線品牌。洪濤哥建議我至少使用中端品牌的設(shè)備，定位高的店可以考慮高端設(shè)備。大家在學(xué)習(xí)初期沒有必要一步到位用得特別好。

然后就是陳列設(shè)備的配置標準，不同廠家的道具配置的燈光色溫和顯色指數(shù)要統(tǒng)一。現(xiàn)烤柜的餐盤架需要配置玻璃門配置紫外線燈定時殺菌。前場冷鏈設(shè)備要考慮散熱量及散熱方式。

營銷方面商品包裝設(shè)計風(fēng)格要統(tǒng)一。情報設(shè)計要傳達商品原料和包裝的品牌及來源，給顧客傳遞食品安全和品質(zhì)。賣場大條卡材質(zhì)選用PVC材質(zhì)配底座，而非普通KT板材質(zhì)。商品試吃推廣標準，一定要舍得，不要切得太小，能夠吃出商品真實口感的大小，如果是帶餡的產(chǎn)品要保證每一塊試吃都是有餡的。

關(guān)于供應(yīng)鏈，原材料供應(yīng)商需要足夠?qū)I(yè)，有專業(yè)的倉儲環(huán)境，和較強的配送能力。需要冷凍配送的商品一定是冷凍車配送，到貨后要檢查溫度。

我們也做了一些原料的采購標準，還有烘焙包裝的標準，需要與洪濤哥討論優(yōu)化后再發(fā)布給大家。

最后引用形容華為在科技供應(yīng)鏈行業(yè)卓越貢獻的一句話：“聚是一團火，散是滿天星”，大家相識在聯(lián)商網(wǎng)、相聚在胖東來，擁有共同的目標。

大家把東來安全品質(zhì)為先的理念的種子帶到全國各地去落地生根發(fā)芽，讓當(dāng)?shù)氐念櫩蜕罡衅焚|(zhì)，讓城市更美好。這本身就是一件偉大的事。

祝愿大家在美好之路上越來越好。謝謝大家！