這幾天有關(guān)于面館融資的消息一浪高過(guò)一浪，先是五爺拌面拿到餐飲業(yè)最大一筆首輪融資，緊接著在7月8日連鎖面館品牌“和府撈面”又?jǐn)孬@8億元的E輪融資，7月15日，五爺拌面再次獲得高瓴創(chuàng)投A+輪投資，眾多連鎖面館品牌獲得融資的背后，有哪些值得關(guān)注的地方？又對(duì)后來(lái)者和整個(gè)餐飲市場(chǎng)釋放了什么信號(hào)？作為品牌方該如何利用當(dāng)前的品牌勢(shì)能良性發(fā)展呢？

縱觀(guān)2021年的餐飲市場(chǎng)，蘭州拉面品牌“馬記永”、湖南米粉品牌“霸蠻”等餐飲項(xiàng)目紛紛獲得融資，越來(lái)越多的連鎖面館品牌得到了資本的助力，餐飲業(yè)作為民生行業(yè)中最具高頻消費(fèi)需求的剛需業(yè)態(tài)似乎變得更加火熱了起來(lái)。

通過(guò)融資的資方可以看到，五爺拌面由鼎暉VGC(鼎暉創(chuàng)新與成長(zhǎng)基金)領(lǐng)投、B資本(BrandVest Capital)跟投，所融資金將被用于強(qiáng)化供應(yīng)鏈體系、信息化智能系統(tǒng)升級(jí)、打造國(guó)內(nèi)頂級(jí)運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)、建設(shè)自有工廠(chǎng)等，高瓴創(chuàng)投的加入無(wú)疑能夠加速五爺拌面的中臺(tái)能力，但作為每一家獨(dú)立運(yùn)營(yíng)的加盟商，五爺拌面的賦能和運(yùn)營(yíng)能力又將面臨哪些挑戰(zhàn)呢？

筆者在調(diào)研中和五爺拌面品牌的相關(guān)人士了解到，目前通過(guò)各種渠道轉(zhuǎn)化的加盟咨詢(xún)達(dá)1000多條，這足以證明五爺拌面當(dāng)前受市場(chǎng)追捧的熱度，同時(shí)也反映出小規(guī)模投資市場(chǎng)的活躍程度。

截至撰寫(xiě)此文之時(shí)，五爺拌面旗下門(mén)店數(shù)量已近800余家。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，其門(mén)店基本上在社區(qū)、學(xué)校周邊，門(mén)店客單價(jià)在17元-25元之間，屬于典型的大眾消費(fèi)、百姓食堂。

據(jù)品牌方相關(guān)人士表示，目前五爺拌面的定價(jià)策略是基于不同城市的GDP和居民消費(fèi)的水平等因素而定，這一點(diǎn)非常有助于產(chǎn)品的適應(yīng)能力和新開(kāi)發(fā)區(qū)域的經(jīng)營(yíng)能力。

需要指明的是，五爺拌面早期的門(mén)店選址都是在東北三省，伴隨著五爺拌面將品牌總部從東北地區(qū)搬到上海，針對(duì)長(zhǎng)三角的布局也正式進(jìn)入了快車(chē)道，從另一個(gè)維度看也是五爺拌面發(fā)展過(guò)程中的一場(chǎng)硬仗。

面食的賽道里從來(lái)不缺種子選手

面食作為餐飲市場(chǎng)中元素最具多元特征的品類(lèi)深受廣大食客的喜愛(ài)，在大江南北有著廣泛的消費(fèi)群體。

山西刀削面、陜西油潑面、蘭州拉面、武漢熱干面、北京炸醬面、廣式云吞面、四川擔(dān)擔(dān)面、重慶小面等等實(shí)在是太多，不難看出面食已經(jīng)是一個(gè)紅海市場(chǎng)，但也說(shuō)明這是一個(gè)極其成熟的市場(chǎng)，省去了很多教育市場(chǎng)的成本，結(jié)合現(xiàn)代化的加工工藝和面食產(chǎn)品的工業(yè)化程度，目前已經(jīng)能夠很好的支撐前端門(mén)店去大力拓展了。

長(zhǎng)期以來(lái)，面食都處在一個(gè)有品類(lèi)無(wú)品牌的尷尬境地，這個(gè)時(shí)候把握住機(jī)會(huì)就會(huì)成為資本方關(guān)注的焦點(diǎn)。

這里需要給到餐飲從業(yè)者一個(gè)提醒，不要盲目的認(rèn)為紅海市場(chǎng)沒(méi)有機(jī)會(huì)，反觀(guān)也并沒(méi)有真正意義上的藍(lán)海，況且即便是一個(gè)新機(jī)會(huì)，教育市場(chǎng)的時(shí)間成本不是一個(gè)低量級(jí)能夠去操盤(pán)的，真正想從紅海中走出來(lái)誠(chéng)然不易，把心思花在如何塑造自己的品牌定位，利用品類(lèi)本身的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)挖掘出自己的差異化才是目的。

目前市場(chǎng)上的面館多是以夫妻老婆店為主，真正規(guī)模化、品牌化的并不多，這取決于經(jīng)營(yíng)模式的創(chuàng)新，通過(guò)五爺拌面的官網(wǎng)看到，在總部支持方面就涵蓋了選址、產(chǎn)品研發(fā)、門(mén)店裝修設(shè)計(jì)、廚房動(dòng)線(xiàn)布局、產(chǎn)品操作培訓(xùn)、運(yùn)營(yíng)操作培訓(xùn)、收銀系統(tǒng)培訓(xùn)、財(cái)務(wù)分析、倉(cāng)儲(chǔ)物流配送、商學(xué)院培訓(xùn)等全流程的服務(wù)保障。這是基于體系化的支持，但如何讓加盟商完全按照品牌方的意愿和游戲規(guī)則來(lái)推進(jìn)全流程的執(zhí)行，這非常考驗(yàn)品牌方的治理能力。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)可以簡(jiǎn)單粗暴，但貫徹始終的出品保障卻不易

我們先來(lái)了解下五爺拌面的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，拌面作為面館中的常規(guī)產(chǎn)品始終是一個(gè)配角式的存在，五爺拌面把拌面作為主打產(chǎn)品線(xiàn)來(lái)推廣本身算是一種創(chuàng)新，產(chǎn)品組合簡(jiǎn)單易操作，從品牌方的角度上來(lái)說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)化程度比較高，而在真正操作的過(guò)程中則對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)提出了更嚴(yán)格的要求。

比如我們?cè)跒g覽大眾點(diǎn)評(píng)的評(píng)價(jià)時(shí)就出現(xiàn)了“蛋餃比較油”、“面中吃出頭發(fā)”、“蛋餃酸了”、“面都坨了”等等基于產(chǎn)品品質(zhì)的問(wèn)題，商家后臺(tái)也均沒(méi)有及時(shí)回復(fù)。在以哈爾濱為起點(diǎn)的東北地區(qū)，從來(lái)都是小店連鎖模式發(fā)展的最佳土壤，我們從東北走出來(lái)的楊國(guó)福麻辣燙、張亮麻辣燙、喜家德水餃、東方餃子王、無(wú)名緣米粉等一系列眾所周知的餐飲品牌就能發(fā)現(xiàn)，東北人似乎在創(chuàng)新模式上總有一種敢為天下先的精神。

透過(guò)菜單我們可以發(fā)現(xiàn)，五爺拌面在產(chǎn)品的選擇上綜合了快餐消費(fèi)場(chǎng)景中最受歡迎的產(chǎn)品和口味，相當(dāng)于把消費(fèi)者喜歡的產(chǎn)品全部都融合在了一個(gè)菜單中，對(duì)于消費(fèi)者而言，的確是方便也更直接幫助客人做了篩選，但能夠保持穩(wěn)定的出品才能讓顧客真正沉淀下來(lái)。

筆者走訪(fǎng)門(mén)店時(shí)和其他消費(fèi)者的溝通反饋中就捕捉到很多關(guān)于產(chǎn)品的信息，冷面的口感極不穩(wěn)定，類(lèi)似于這樣的出品管控實(shí)際上還是很影響消費(fèi)者的體驗(yàn)，對(duì)于品牌勢(shì)能也有一定的損傷。拌面作為主打產(chǎn)品，利用不同的菜碼加以口味上的區(qū)分，讓整個(gè)面類(lèi)的SKU看起來(lái)顯得很飽滿(mǎn)，而門(mén)店在保證口味豐富的同時(shí)，對(duì)于菜碼的訂貨管理、備貨管理等提出了物理要求和面臨著成本庫(kù)存壓力，產(chǎn)品線(xiàn)的延長(zhǎng)自然意味著備貨壓力的增加，在細(xì)節(jié)管控上更要重視“先進(jìn)先出”的原則。

免費(fèi)模式到底是不是香餑餑？

再好的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)都比不上“免費(fèi)”這兩個(gè)字，五爺拌面在菜單上赫然醒目的寫(xiě)著“免費(fèi)加飯加面”，通過(guò)免費(fèi)模式不斷的沉淀用戶(hù)，越來(lái)越多的消費(fèi)者通過(guò)占便宜的心理不斷積聚，這幫助五爺拌面形成了品牌勢(shì)能，國(guó)內(nèi)使用免費(fèi)模式的商業(yè)案例有很多，比如阿香米線(xiàn)的免費(fèi)添加米粉、真功夫推出的免費(fèi)添加米飯等等，不得不說(shuō)餐飲品牌在對(duì)顧客營(yíng)銷(xiāo)的方式上也越來(lái)越真誠(chéng)、越愛(ài)越簡(jiǎn)單。

不過(guò)，免費(fèi)也絕非萬(wàn)能的，沒(méi)有了品質(zhì)保證，免費(fèi)也就成了噱頭甚至成為品牌的負(fù)擔(dān)，誠(chéng)然出現(xiàn)任何問(wèn)題都是餐飲品牌發(fā)展過(guò)程中必然面對(duì)的，但對(duì)于品質(zhì)的要求卻是底線(xiàn)，品牌光鮮的背后絕對(duì)不能是單純的資本加持和營(yíng)銷(xiāo)策劃的商業(yè)邏輯，切切實(shí)實(shí)的做好產(chǎn)品管控才是讓品牌長(zhǎng)期健康穩(wěn)定發(fā)展的基石。

另一點(diǎn)就是不收取加盟費(fèi)用，不收費(fèi)不代表誰(shuí)都可以來(lái)開(kāi)店，這是積極的一面。

首先，五爺拌面在招商政策上特別提高了加盟商的門(mén)檻，通過(guò)對(duì)加盟商資質(zhì)的篩選，來(lái)判斷加盟商是否具備開(kāi)店能力及對(duì)公司政策和管控的支持，最終保障的是品牌開(kāi)店成功率。不過(guò)，這也增加了很多風(fēng)險(xiǎn)，單純的通過(guò)某些信息作為加盟商準(zhǔn)入的審核標(biāo)準(zhǔn)顯然是不完善的，沒(méi)有了金錢(qián)的約束，加盟商體系就如同沒(méi)有了韁繩，僅僅是運(yùn)營(yíng)體系的流程化是很難確保快速擴(kuò)張下的五爺拌面不會(huì)出現(xiàn)開(kāi)店風(fēng)險(xiǎn)。

在品牌方看來(lái)，閉店率或許只是一個(gè)數(shù)字，而對(duì)于加盟商而言卻是全部，真正讓加盟商從免費(fèi)體系中得到有價(jià)值的賦能，讓加盟商能夠從經(jīng)營(yíng)中實(shí)實(shí)在在的感受到品牌方帶來(lái)的利潤(rùn)保障，即便是收取加盟費(fèi)用又有何妨，作為一種加盟形式不外乎是品牌的另一種自信？市場(chǎng)上仍然活躍著一大批打著“免收加盟費(fèi)”的品牌，簽約后則收取設(shè)計(jì)費(fèi)、管理費(fèi)、前期設(shè)備費(fèi)用等等，很多加盟商就這樣一步一步的進(jìn)入到品牌方早已經(jīng)設(shè)計(jì)好的“加盟套路”中苦不堪言。

資本助力下的餐飲品牌還需要做好哪些準(zhǔn)備？

五爺拌面之所以能夠在這么短的時(shí)間內(nèi)開(kāi)出近千家門(mén)店，資本的加持功不可沒(méi)，在對(duì)外顯示的各種信息中，五爺拌面一直在強(qiáng)調(diào)對(duì)待加盟商的運(yùn)營(yíng)管理模式都是按照直營(yíng)門(mén)店的標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作，以此來(lái)保障和提高品牌的連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化程度。

目前具體直營(yíng)店的數(shù)量還沒(méi)有官方的數(shù)據(jù)，統(tǒng)一的說(shuō)法是：五爺拌面已經(jīng)形成了一套專(zhuān)業(yè)化、信息化的管理和監(jiān)督評(píng)估體系以及完善的供應(yīng)鏈系統(tǒng)、后臺(tái)的訂貨管理系統(tǒng)、完善的物流體系等統(tǒng)一的管控機(jī)制。不難看出，當(dāng)下餐飲品牌僅靠一個(gè)產(chǎn)品打天下的日子一去不復(fù)返了，資源配置顯得格外重要，尤其是資本的賦能，五爺拌面在哈爾濱的現(xiàn)代化中央工廠(chǎng)就是資本資源轉(zhuǎn)化的產(chǎn)物。

盡管品牌方通過(guò)持續(xù)的供應(yīng)鏈保障和體系化的運(yùn)營(yíng)管控實(shí)現(xiàn)整體品牌輸出，對(duì)于加盟商是否能夠在整個(gè)SOP的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程上實(shí)現(xiàn)跟品牌方要求的同步，目前看還有很多功課要做，比如很多消費(fèi)者都在吐槽五爺拌面的服務(wù)意識(shí)不足、服務(wù)態(tài)度不好、細(xì)節(jié)衛(wèi)生不注意等等。

我們作為第三方視角沒(méi)有主觀(guān)立場(chǎng)，更多的是希望餐飲品牌都能夠?qū)Υ酥匾暎匆酝恼J(rèn)知，大家會(huì)覺(jué)得小店模型中對(duì)于QSCV的要求并不是那么高，隨著消費(fèi)者對(duì)于自身消費(fèi)的場(chǎng)景需求越來(lái)越成熟的時(shí)候，單純的價(jià)格優(yōu)勢(shì)已經(jīng)很難占據(jù)消費(fèi)者的心智了，正所謂細(xì)節(jié)決定成敗。

餐飲連鎖化趨勢(shì)愈發(fā)成熟，品牌化格局需進(jìn)一步鞏固

隨著品牌定位、供應(yīng)鏈支持、線(xiàn)上支付、信息化基礎(chǔ)建設(shè)的不斷完善，餐飲行業(yè)將進(jìn)入十年黃金發(fā)展期，這是時(shí)代賦予的機(jī)會(huì)，相信在這一過(guò)程中將會(huì)誕生很多千億甚至更高價(jià)值的公司。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)餐飲連鎖化率只有10%，距離美國(guó)50%的水平還有5倍的進(jìn)步空間，可以說(shuō)發(fā)展空間極大，這其中就是巨大的機(jī)會(huì)。一方面是不斷成熟的連鎖化運(yùn)營(yíng)和加盟模式，另一方面是不斷學(xué)習(xí)的加盟商群體更加專(zhuān)業(yè)，會(huì)有更多的能力保障餐飲品牌的可持續(xù)化健康發(fā)展，我們深信餐飲連鎖化的能力會(huì)催生更多的品牌走的更遠(yuǎn)。

說(shuō)了這么多五爺拌面在經(jīng)營(yíng)模式上的創(chuàng)新和優(yōu)勢(shì)，是不是只要加盟這個(gè)品牌就一定賺錢(qián)呢？加盟商加盟一個(gè)品牌最在意的一定是賺錢(qián)，看似簡(jiǎn)單的邏輯背后實(shí)際上考驗(yàn)的是作為品牌方的長(zhǎng)期穩(wěn)定的可持續(xù)的管控能力，今天我們就站在第三方視角來(lái)看下品牌方如何做好對(duì)所有門(mén)店的管控，在快速拓店的過(guò)程中需要完善的能力有哪些。

1)、產(chǎn)品研發(fā)的能力

消費(fèi)者普遍有獵奇心理，只有不斷的“創(chuàng)造新鮮感”，始終讓產(chǎn)品保持在市場(chǎng)口味趨勢(shì)的前沿陣地，才能讓顧客不斷獲得新鮮感、保持粘性消費(fèi)。

面類(lèi)是一個(gè)大品類(lèi)，沒(méi)有品牌是整個(gè)行業(yè)的痛點(diǎn)，能否從更長(zhǎng)遠(yuǎn)的時(shí)間表去突破這一殘酷現(xiàn)實(shí)則非常考驗(yàn)產(chǎn)品的研發(fā)能力。

市場(chǎng)上很多紅極一時(shí)的面館品牌，比如味千拉面、面愛(ài)面、李先生、康師傅私房牛肉面等很多品牌都已經(jīng)不如往前，有的甚至已經(jīng)出現(xiàn)了業(yè)績(jī)下滑、門(mén)店閉店率持續(xù)上升，綜合看，問(wèn)題總是很多，這其中產(chǎn)品的勢(shì)能衰退也是不爭(zhēng)的事實(shí)。

2)、供應(yīng)鏈及物流支持

店開(kāi)到哪里，供應(yīng)鏈就得支持到哪里。讓更多的產(chǎn)品食材都能夠完整的輸出是一個(gè)必修課，這個(gè)可能在直營(yíng)門(mén)店中看似很簡(jiǎn)單的問(wèn)題，在加盟體系中可能會(huì)很長(zhǎng)期的存在，不能保障所有食材的供應(yīng)來(lái)源就不能保障食材的安全和對(duì)品質(zhì)的要求，監(jiān)督也將失去意義，況且遠(yuǎn)程的把控終將不如對(duì)渠道的管理更加簡(jiǎn)單和高效。

3)、開(kāi)出更多賺錢(qián)門(mén)店

這里說(shuō)的賺錢(qián)實(shí)際上是加盟商的直接訴求，無(wú)論融資規(guī)模有多大、估值有多高、市場(chǎng)有多廣闊，這些和單店盈利比起來(lái)似乎都沒(méi)有價(jià)值。

加盟商追逐的是單店利益，資本方不會(huì)通過(guò)賣(mài)面條本身來(lái)賺錢(qián)，他們看中的就是品牌的發(fā)展和供應(yīng)鏈的長(zhǎng)期利益。兩者的變現(xiàn)方式不同，但又都被綁在了一架馬車(chē)上，加盟商能夠賺錢(qián)才是王道。這也倒逼五爺拌面的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)更加慎重的去考量如何才能開(kāi)好每一家店。

五爺拌面如果能夠持續(xù)堅(jiān)持對(duì)加盟商的篩選機(jī)制，也一定能夠去優(yōu)化加盟商隊(duì)伍。

4)、團(tuán)隊(duì)必須有更強(qiáng)的執(zhí)行力

對(duì)于單店流程的管控和更多門(mén)店的流程管控是不一樣的，五爺拌面以單店模式為基礎(chǔ)而快速?gòu)?fù)制的能力是很強(qiáng)的，把盈利模式復(fù)制給每一家店是團(tuán)隊(duì)的主要目標(biāo)。

在日常管理中，隨著門(mén)店越來(lái)越多，勢(shì)必會(huì)出現(xiàn)很多門(mén)店的管控不及時(shí)、追蹤工作不到位的情況，對(duì)于下一步的梯隊(duì)培養(yǎng)是一個(gè)考驗(yàn)。借助當(dāng)前的品牌勢(shì)能，五爺拌面有機(jī)會(huì)開(kāi)出更多的門(mén)店，也很容易吸引到更多的加盟商，但倘若不重視運(yùn)營(yíng)管理團(tuán)隊(duì)對(duì)門(mén)店執(zhí)行力時(shí)，一定會(huì)透支品牌勢(shì)能。

5)、建立品牌社群

未來(lái)的餐飲一定社群化，粉絲成為餐飲商家的主要消費(fèi)者群體，玩不動(dòng)粉絲經(jīng)濟(jì)會(huì)越來(lái)越難，就目前而言，資本方的賦能對(duì)品牌會(huì)產(chǎn)生一定的影響，尤其是同行業(yè)間的交流學(xué)習(xí)就會(huì)產(chǎn)生相當(dāng)大的流量和曝光。而作為對(duì)社群化的營(yíng)銷(xiāo)需求，必須重視品牌營(yíng)銷(xiāo)、建立自己的粉絲池，通過(guò)活動(dòng)來(lái)增加粉絲的粘性，以此來(lái)提升復(fù)購(gòu)率。

中國(guó)餐飲業(yè)這么多年沒(méi)有出來(lái)巨無(wú)霸的企業(yè)是有原因的，并不是我們?nèi)鄙倨奉?lèi)機(jī)會(huì)和周邊資源，而是體系化建設(shè)和運(yùn)營(yíng)機(jī)制不完整。

期待更多的餐飲品牌可以從組織體系、核心人才培養(yǎng)和合作模式、品牌文化建設(shè)、數(shù)據(jù)化管理、線(xiàn)上線(xiàn)下?tīng)I(yíng)銷(xiāo)能力等進(jìn)行全面優(yōu)化。

面類(lèi)作為有8000億份額的巨大市場(chǎng)，始終是餐飲人向往的優(yōu)勢(shì)品類(lèi)，相信會(huì)有越來(lái)越多的從業(yè)者進(jìn)入這一賽道，但同時(shí)這也是深水區(qū)，玩家級(jí)別也越來(lái)越高，沒(méi)有點(diǎn)裝備和彈藥很難打開(kāi)局面，尤其是現(xiàn)在的發(fā)展更離不開(kāi)資本的翅膀，究竟怎么才能從競(jìng)爭(zhēng)殘酷的紅海市場(chǎng)中跑出來(lái)，這對(duì)創(chuàng)始人和核心團(tuán)隊(duì)來(lái)說(shuō)是終極命題。