這兩年，“火鍋+”愈演愈烈。

從“+產(chǎn)品”，到“+場景”，再到“+模式”，全國42萬家火鍋店，在加法競賽中內(nèi)卷到了一個新高度。

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火鍋+產(chǎn)品：SKU多元化

數(shù)量上做減法，品類上做加法，是管控火鍋SKU的根本邏輯之一。

數(shù)量精簡，是為了降低供應(yīng)鏈管理成本，品類多元化是為了提升顧客體驗，每家火鍋店都在這兩者之間不斷尋找最佳平衡點。

>>火鍋+甜品/冰品/茶飲

甜品、冰品、茶飲深受女性消費者喜愛，是“她經(jīng)濟”浪潮下的C位產(chǎn)品，不論大小火鍋店，幾乎都有它們的身影。

在甜品、冰品中，慕斯、冰湯圓、冰粉、雪山冰/白雪冰/跳跳冰/綿綿冰等最為常見。

比如海底撈的慕斯蛋糕、冰皮麻薯，巴奴的烏龍冰粉、超島串串的蜜桃波波冰粉，楠火鍋的雪山冰、綿綿冰系列，集漁的哈密瓜白雪冰、鹵校長的楊枝甘露跳跳冰、白雪燒仙草等，都有很高的人氣。

▲ 火鍋+甜品、冰品  小紅書

在茶飲方面，自從湊湊用茶米茶跑出“火鍋+茶飲”的模式后，火鍋品牌們集體盯上了飲品。如海底撈的DIY奶茶，朱光玉的暴打檸檬茶，巴奴的鐵棍山藥汁、現(xiàn)榨果汁等。

從實用功能看，是顧客的解辣、降火神器；

從營銷角度看，是火鍋店顏值高、曬點足的社交貨幣；

從盈利角度看，是火鍋店低成本、高毛利的創(chuàng)收源泉（也有用甜品免費引流的打法）。

 ▲ 火鍋+飲品  小紅書

>>火鍋+菜系

“火鍋+菜系”、“菜系火鍋”的走紅的并非偶然。各地的火鍋與各地的菜系有著一脈相承的基因，彼此很容易做場景疊加。

如燒菜、鹵味等就能與川渝火鍋無縫融合。這造就了主打鹵味的鹵校長、賢合莊，主打燒菜的辣叁成、后火鍋，還有引入經(jīng)典川菜“三蒸九扣十二碗”的醉碼頭等品牌。

 ▲ 火鍋+燒菜、鹵味等川菜  小紅書

與此同時，東北菜+火鍋誕生了酸菜白肉火鍋、貴州菜+火鍋誕生了酸湯魚火鍋、閩菜+火鍋誕生了佛跳墻火鍋、滇菜+火鍋誕生了臘排骨火鍋。

還有粵菜+火鍋的雞鮑魚火鍋、北京菜+火鍋的烤鴨火鍋、桂菜+火鍋的螺螄粉火鍋，甚至外國小伙自創(chuàng)了融合豫菜小吃的胡辣湯火鍋，也曾引爆網(wǎng)絡(luò)……

接下來，中國各菜系的某些單品，很可能繼續(xù)產(chǎn)生新的火鍋品類。

▲ 各種菜系火鍋  小紅書

>>火鍋+燒烤

燒烤是一個餐飲大品類，全國人均年擼串從2016年的2次，到2020年已達到4次，正成為僅次于火鍋的機遇賽道。

其中烤串類、烤羊腿等產(chǎn)品與涮羊肉很搭，多數(shù)涮羊肉品牌都有相關(guān)產(chǎn)品，且有著較高的點單率。

而烤肉類、烤翅類、烤海鮮產(chǎn)品則多出現(xiàn)在融合火鍋餐廳、烤涮一體火鍋、海鮮自助餐廳。比如前湊湊CEO創(chuàng)立的謝謝鍋，勢頭正猛，短短一個多月就已在上、廣、深開了4家店。

▲ 火鍋+燒烤、烤串

此外，火鍋店也盯上了小龍蝦。有的是火鍋里的一道菜，比如蒜蓉/麻辣小龍蝦；還有的是小龍蝦火鍋，靠著泳圈式的擺盤+跳水式的下鍋動作，圈粉無數(shù)。

 ▲ 火鍋+小龍蝦 小紅書

>>火鍋+牛排

牛排的烹飪方式非常多樣，比如中式的鹵、煮、烤，西式的煎。如今，鹵、煮、烤、煎的牛排都被融入了火鍋之中，并涌現(xiàn)了許多品牌。

比如主打鹵牛排的爸爸炒料，主打煮牛排的庖丁家，融入烤牛排的謝謝鍋，融入堂煎牛排的各類海鮮自助火鍋、日式壽喜燒等。

火鍋+牛排的興起是消費升級的結(jié)果，未來很可能細分出更多火鍋+大單品的新賽道。

▲ 火鍋+各種烹飪方式的牛排

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火鍋+場景：國潮向左，科技向右

>>火鍋+地域特色場景

不同地區(qū)的火鍋有著不盡相同的文化基因。隨著國潮的覺醒，許多文化基因被融入了火鍋場景中。

比如川渝派的吼堂就將1930年代的老成都集市場景搬到了門店里，一句“貴客到，里面請”，年代感十足；還有道明竹編、綿竹年畫、桂花龍窯，滿眼都是巴蜀的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

▲ 吼堂的老成都集市風(fēng)

粵派的那都不是鍋、行運打邊爐，川渝派的大芊金火鍋串串、程蝶衣火鍋館等，將80-90年代的港風(fēng)元素融入門店，香港街頭元素、電影海報、經(jīng)典粵語歌等，讓人瞬間穿越。

▲ 港風(fēng)火鍋

23度不太冷將門店打造成椰子造型，讓人仿佛置身椰子之中，還被網(wǎng)友們譽為“最白火鍋店”。

北派的涮羊肉火鍋則盯上了清朝宮廷風(fēng)、蒙古包，比如額爾敦就將蒙古包一比一復(fù)刻到了上海，引發(fā)打卡狂潮。

▲ 額爾敦的蒙古包

此外，漢唐、民國、三國、水滸、西游記等國潮元素，也被火鍋店們挖到了門店場景中，有的門店，如明月樓唐風(fēng)火鍋，還可以免費借唐朝服裝拍照。

>>火鍋+新奇特、科技場景

除了喜歡追憶國潮古風(fēng)，很多年輕人有獵奇心態(tài)，喜歡體驗新奇特場景。

廢墟風(fēng)的朱光玉，建在防空洞里的各種洞子火鍋，就抓住了消費者的這一心理，在場景打造、菜單設(shè)計、菜品名設(shè)計等方面下足了功夫。

▲ 廢墟風(fēng)場景

在科技飛速發(fā)展時代長大的年輕人，還很喜歡體驗科技風(fēng)場景。賽博朋克風(fēng)、太空主題、5D全息風(fēng)都深受喜愛。

去年火起來的元宇宙風(fēng)更加超前。蜜雪冰城申請了“蜜雪元宇宙”等商標，奈雪的茶則推出品牌形象NAYUKI，并以盲盒形式限量發(fā)行相關(guān)的NFT數(shù)字藝術(shù)品。

▲ 科技風(fēng)場景

還有一些新銳品牌，打造了元宇宙主題餐廳，但目前來看，仍處于噱頭大于實際的階段。

此外，火鍋+場景還有好幾類風(fēng)潮：

生態(tài)莊園風(fēng)，如瑪歌莊園、龍騰梵谷、枇杷園；

主題店、地標店、首店經(jīng)濟，如小龍坎2.0的龍主題店，巴奴概念餐廳、周師兄的上海首店；

火鍋+劇本殺，季季紅與優(yōu)酸乳聯(lián)手打造了漢風(fēng)游園會+劇本殺快閃店。

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火鍋+模式：跨界疊加、重排，1+1＞2

>>火鍋+檔口/店中店

火鍋+檔口、店中店，是火鍋界較早出現(xiàn)的一種業(yè)態(tài)疊加模式。

比如湊湊的茶米茶飲品店中店，賢合莊、鹵校長的鹵味鋪，季季紅、冒椒火辣的炸貨鋪，劉一手的流口水小面店中店等，分別引入了飲品、鹵味、炸物、重慶小面等跨品類產(chǎn)品，大大豐富了火鍋的SKU。

這種模式可以通過跨品類相互引流，共享流量，提高坪效和人效，盤活時段經(jīng)營，增加額外收入，產(chǎn)生1+1＞2的效果。

▲ 火鍋+檔口/店中店

>>火鍋+酒吧

這兩年，行業(yè)頭部品牌紛紛盯上“低度酒”賽道。海底撈開了Hi撈小酒館，巴奴開啟酒水吧，賣起了起泡酒、巴黎水、Mojito、精釀啤酒，謝謝鍋開啟“白鍋夜酒”。

▲ 興火鍋加入酒吧元素

此外，興火鍋、熊貓老灶、季季紅、潮棠火鍋等也都引入酒吧元素，甚至出現(xiàn)了重慶酒廠火鍋這種火鍋+酒廠的新模式。

一方面，這可以滿足年輕消費者解壓、輕放縱、“微醺”社交的需求，也可以拉長火鍋門店消費時間，增加營收。

>>火鍋+KTV

一群人坐在包間里，“吃著火鍋唱著歌”是一種什么體驗？

這種跨業(yè)態(tài)消費場景的疊加，雖然混搭，但確實切中一部分群體的需求。比如七十二變火鍋嗨TV，將火鍋、Q版孫悟空和KTV做了一個融合，有不少的家人、朋友、同事選擇到那里聚會。

與+酒吧類似，火鍋+KTV增加了消費場景，延長了消費時間，也讓消費者享受到了多重體驗。

▲ 火鍋+KTV

>>火鍋+集市/超市/夜市

集市、超市場景的火鍋店，多具有大面積、小份菜、多檔口、食材自選的特點，重點突出熱鬧、實惠和社交屬性。

比如爛攤攤集市火鍋，專攻下沉市場，小份菜、鄉(xiāng)村老物件是其兩大特色；

▲ 火鍋+集市

深圳歪把子土火鍋，主打融合和集市概念，融合了牛羊肉鍋、豬肚雞、驢肉鍋、魚火鍋等多種火鍋品類，并根據(jù)食材分了許多檔口。

萍姐公路夜市火鍋更為極致，它將火鍋、燒烤、中韓泰特色小吃、甜品、飲品分別設(shè)置檔口，用懷舊的“夜市一條街”場景，將它們進行了有機串聯(lián)，被譽為火鍋界文和友。

▲ 火鍋+夜市

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建議

因地制宜，適時而動，量力而行

火鍋的加法越來越豐富，這是消費升級、用戶需求多元化的必然結(jié)果。

未來，“火鍋+”將圍繞以上兩個基本點繼續(xù)進化，火鍋細分品類之間、火鍋與其他餐飲、消費行業(yè)之間的邊界，將越來越模糊。

除了涮煮這一根本內(nèi)核以外，火鍋的其他方面都有很大的變革空間。

著眼當(dāng)下，“火鍋+”在實際落地的過程中，需要注意兩個要點。

1、充分考慮產(chǎn)品的季節(jié)性，適時上新。

燒烤、小龍蝦、冰品適合夏季上新，羊肉類、豬肚雞類則適合冬季上新。

2、充分結(jié)合自身規(guī)模，量力而行。

小單店、5家以下的小型連鎖店最好不要在場景疊加、業(yè)態(tài)疊加上花費太多資金，可以增加特色產(chǎn)品，豐富SKU品類；

大中型連鎖店可以打造特色主題店、地標店，并采用“全國菜+地域特色菜”的形式對全國門店求同存異，最大限度滿足不同消費者的需求。

最后，餐見君要提醒的是，照抄照搬沒有前途。因地制宜，適時而動，量力而行才是當(dāng)下火鍋店們要做的事。