出品/36氪未來(lái)消費(fèi)

撰文/曾園棋

9月24日，呷哺呷哺在上海日月光中心正式推出旗下首家燒烤店“趁燒”。繼呷哺呷哺、湊湊之后，呷哺呷哺創(chuàng)始人兼董事長(zhǎng)賀光啟帶隊(duì)再打磨新品牌。

圖源呷哺呷哺官方公眾號(hào)

“趁燒”取意閩南語(yǔ)“趁熱吃”，品牌定位為“歡樂(lè)燒肉”，首創(chuàng)“燒肉餐廳+酒吧+茶飲站”的餐飲集合店模式，讓消費(fèi)者60%至70%享受的是美食，30%至40%享受的是歡樂(lè)。

賀光啟重回CEO之位以來(lái)，呷哺呷哺曾經(jīng)歷了大刀闊斧的改革，包括關(guān)閉虧損門(mén)店、調(diào)整擴(kuò)張計(jì)劃、推出性價(jià)比菜單等，如今在重振旗鼓后開(kāi)始押注新品牌。至于為什么要入局燒烤賽道，賀光啟表示：“選中燒烤賽道，一方面是這個(gè)市場(chǎng)足夠大，同時(shí)，當(dāng)下的燒烤市場(chǎng)還沒(méi)有一家領(lǐng)軍企業(yè)出現(xiàn)，所以我們想來(lái)?yè)屨家恍┻@個(gè)藍(lán)海市場(chǎng)的市場(chǎng)份額。”

呷哺呷哺布局燒烤賽道早已有跡可循。今年3月，呷哺呷哺在年報(bào)中提到將推出新品牌“Xiabu X”；在今年上半年業(yè)績(jī)報(bào)告中也提到新品牌將于9月底落地上海。

據(jù)了解，趁燒客單價(jià)定位在250元左右，這遠(yuǎn)高于人均60元的呷哺呷哺和150元的湊湊。賀光啟近日透露了新品牌趁燒的規(guī)劃：明年至少20家門(mén)店、未來(lái)三年計(jì)劃突破百家門(mén)店。

對(duì)于高客單價(jià)是否會(huì)勸退大部分消費(fèi)者，賀光啟在接受采訪時(shí)稱(chēng)，“目前，我國(guó)一線和新一線城市已經(jīng)向國(guó)際化消費(fèi)城市轉(zhuǎn)型，呈現(xiàn)出高端和多元化的消費(fèi)趨勢(shì)。根據(jù)我們之前的市場(chǎng)調(diào)查，200元至300元的高端燒肉賽道，暫未出現(xiàn)大型的頭部品牌，我們計(jì)劃將趁燒打造成高端燒肉賽道的頭部品牌。”

目前來(lái)看，呷哺呷哺、湊湊、趁燒三個(gè)品牌成為公司布局大眾、中高端、高端路線的“三部曲”。

有數(shù)據(jù)顯示，2021年，我國(guó)餐飲門(mén)店數(shù)量整體下降了24.3萬(wàn)家，其中燒烤門(mén)店數(shù)量就增加了7.3萬(wàn)家，這些燒烤店以地方性小品牌為主，沒(méi)有涌現(xiàn)出“海底撈式”的頭部品牌。除了這樣的品牌，燒烤店還多以夫妻店的形式出現(xiàn)，且品類(lèi)多、不成規(guī)模。

據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及市場(chǎng)調(diào)研分析報(bào)告》顯示，2021年中國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模為46895億元，同比增長(zhǎng)18.6%，餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模基本恢復(fù)至疫情前水平，預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)55635億元。同時(shí)，Z世代正逐漸成為餐飲行業(yè)的消費(fèi)主力，他們也更愿意為興趣買(mǎi)單，除了線下消費(fèi)外，外賣(mài)也成為其消費(fèi)頻率頗高的一種。

新一代年輕人在餐飲需求端的新變化，被呷哺呷哺捕捉到了。燒烤作為一個(gè)具有強(qiáng)大社交屬性的餐飲場(chǎng)景，趁燒的“燒肉餐廳+酒吧+茶飲站”模式，正是年輕人聚餐、社交的理想空間。呷哺集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，趁燒的目標(biāo)消費(fèi)者主要是Z世代的年輕人，門(mén)店的營(yíng)業(yè)時(shí)間也調(diào)整為中午11點(diǎn)至深夜2點(diǎn)。

2020年至2021年，呷哺呷哺業(yè)績(jī)大幅下滑，2021年出現(xiàn)上市以來(lái)首次凈利潤(rùn)虧損，今年上半年凈利潤(rùn)虧損仍在擴(kuò)大，呷哺呷哺也希望借助新品牌再獲增量市場(chǎng)。據(jù)悉，趁燒計(jì)劃明年的首批門(mén)店落戶北上廣深等一線城市，首選上海田子坊、北京三里屯等網(wǎng)紅打卡地；自2024年起，趁燒預(yù)計(jì)每年至少以新增“30+”門(mén)店的速度擴(kuò)張，重點(diǎn)選擇杭州、重慶、天津等核心城市。

不過(guò)，現(xiàn)階段疫情的浪潮仍時(shí)不時(shí)拍打著火鍋餐飲業(yè)的發(fā)展，未來(lái)依然充滿了機(jī)遇和挑戰(zhàn)。呷哺呷哺這一波跨界能否如愿獲得市場(chǎng)的認(rèn)可，還需要一段時(shí)間檢驗(yàn)。