來(lái)源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/劉妍

繼大張旗鼓“落子”重慶、南京后，茶顏悅色卻突然宣布要停止擴(kuò)張！

近日，茶顏悅色創(chuàng)始人呂良在一場(chǎng)大會(huì)上明確表示：“短期內(nèi)不會(huì)去一線城市，南京之后暫時(shí)也沒(méi)打算再擴(kuò)張。”

從一開始的堅(jiān)守大本營(yíng)，到為了打糧食不得不“出湘”，再到如今的停止省外擴(kuò)張。

茶顏悅色時(shí)而勇猛，時(shí)而怯弱的猶豫與迷茫中，卻折射出當(dāng)下大多數(shù)餐飲企業(yè)的真實(shí)狀態(tài)：

不確定性帶來(lái)的焦慮時(shí)刻籠罩著餐飲人，餐企們?cè)凇斑M(jìn)退攻守”間不斷切換，隨時(shí)調(diào)整戰(zhàn)略只是為了能活下去。

謀求“新出路”，茶顏悅色一年內(nèi)動(dòng)作頻頻！

8月31日，在2022互聯(lián)網(wǎng)岳麓峰會(huì)上，呂良透露茶顏悅色暫時(shí)沒(méi)有再去其他城市開店的打算，引發(fā)了職餐網(wǎng)的關(guān)注。

畢竟，在過(guò)去不到一年時(shí)間里，茶顏悅色為了謀求“新出路”做了許多大動(dòng)作！

1、省內(nèi)外接連開新店，先后“落子”重慶、南京

一直以來(lái)，茶顏悅色對(duì)于布局全國(guó)市場(chǎng)都是持比較猶豫、保守的態(tài)度。直到2020年，才走出長(zhǎng)沙，拓展常德、武漢兩城。但在今年，茶顏悅色卻顯示出了“火力全開”的狀態(tài)。

不僅在岳陽(yáng)、衡陽(yáng)、湘潭幾座省內(nèi)城市連開十幾家新店，6月還正式進(jìn)入重慶一口氣開了4家店，開業(yè)首日店店排隊(duì)三四個(gè)小時(shí)。

茶顏悅色衡陽(yáng)萬(wàn)達(dá)店

緊接著8月中旬，茶顏悅色又進(jìn)入到了第三個(gè)省外市場(chǎng)——南京，連開兩家店。開業(yè)當(dāng)天引發(fā)排隊(duì)狂潮，還多次登上微博熱搜惹眾議。

據(jù)天眼查顯示，2022年以來(lái)茶顏悅色共成立7家新公司，企業(yè)類型分別涉及供應(yīng)鏈管理、餐飲管理、飲品等，涉及地區(qū)包括江蘇南京、湖北武漢、湖南長(zhǎng)沙、重慶。截至2022年8月，茶顏悅色共有443家門店。

2、開茶館、賣咖啡，不斷擴(kuò)大產(chǎn)品版圖

除了在市場(chǎng)端選擇“走出家門”，在產(chǎn)品端，茶顏悅色也在進(jìn)行新的嘗試。

今年5月份，茶顏悅色開出“小神閑茶館”，開賣手沖咖啡、原葉茶等產(chǎn)品，強(qiáng)調(diào)只堂食不外帶，試圖通過(guò)細(xì)分品類和場(chǎng)景去擴(kuò)寬消費(fèi)領(lǐng)域。

2022年8月10日，茶顏悅色旗下定位于“新中式咖啡”的全新品牌“鴛央咖啡”，在長(zhǎng)沙黃金商圈5家門店同時(shí)開業(yè)，試圖用自身最擅長(zhǎng)的“國(guó)風(fēng)模式”在咖啡賽道開辟出一條新路子。

在鴛央之前，茶顏悅色就在主品牌門店推出咖啡新品的形式進(jìn)行過(guò)測(cè)試。彼時(shí)，對(duì)于這個(gè)新的獨(dú)立品牌，茶顏悅色對(duì)外表示并非只是開五家店淺做嘗試，而是目標(biāo)年內(nèi)開出一定規(guī)模鴛央咖啡門店。

飲品之外，品牌自主研發(fā)的茶味堅(jiān)果、茶糕糖、茶凍等零食也在天貓、京東、抖音等渠道售賣。

茶顏悅色轉(zhuǎn)“拓”為“守”的背后，

是餐企面對(duì)不確定性的無(wú)奈之舉！

就在大家以為茶顏悅色會(huì)保持當(dāng)前“火力全開”的狀態(tài)，繼續(xù)開拓新市場(chǎng)時(shí)，茶顏悅色又重新放緩了步子，決定短期內(nèi)不再擴(kuò)張。

而無(wú)論是擴(kuò)張還是堅(jiān)守，這幾年茶顏悅色做出的每一個(gè)決策其實(shí)都是為應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化。這也是行業(yè)整體環(huán)境充滿不確定性時(shí)，大部分餐企的生存狀態(tài)。

1、疫情反擊業(yè)績(jī)下滑，為自救不得不“走出去”

從茶顏這兩年的動(dòng)態(tài)來(lái)看，無(wú)論是蝸居長(zhǎng)沙還是走向全國(guó)，這背后早已不是一家企業(yè)自身所能決定的，無(wú)論是“進(jìn)攻”還是“退守”，都是其在“自救”。

茶顏悅色在2020年前一直堅(jiān)守著大本營(yíng)長(zhǎng)沙，關(guān)于其中的緣由，呂良曾表示這源于內(nèi)心的“恐懼感”：“我膽子小，對(duì)市場(chǎng)有敬畏之心，如果誤把時(shí)代賦予的紅利當(dāng)成自己實(shí)力，走出去就是下一個(gè)死去的網(wǎng)紅”。

用茶顏悅色二當(dāng)家孫翠英的話說(shuō)就是，茶顏悅色之所以一直沒(méi)有大規(guī)模走出去，還是“內(nèi)功修煉得不夠”。

然而，疫情讓茶顏還來(lái)不及修煉內(nèi)功就被迫“走出去”。在2021年全年，茶顏悅色經(jīng)歷了三次集中關(guān)店，呂良還在公司內(nèi)部群自曝疫情期間每月虧損 2000 多萬(wàn)。“擔(dān)心一出長(zhǎng)沙就會(huì)死 ”的呂良最終還是決定出湘自救，找尋更多的城。

“為了企業(yè)自救，我要帶著團(tuán)隊(duì)去更大的市場(chǎng)‘打糧食’。”呂良說(shuō)道：“長(zhǎng)沙之前開店的密度太高，疫情的反撲讓我們只得向現(xiàn)實(shí)低頭。我們要保住想奮斗小伙伴們的飯碗，只能走出去。走出去可能打到糧食，不走出去就真沒(méi)糧食了。”

2、擴(kuò)張?jiān)庥觥瓣囃础保譃樽跃取稗D(zhuǎn)攻為守”

但外面的世界沒(méi)有想象中那么美好，茶顏悅色在省外的擴(kuò)張之路一直走得跌跌撞撞，遠(yuǎn)不如省內(nèi)開店那般順利。雖然每次茶顏一進(jìn)入新的城市都會(huì)引發(fā)“現(xiàn)象級(jí)關(guān)注”，但是外界對(duì)其的饑餓營(yíng)銷質(zhì)疑一直沒(méi)有停止過(guò)。

省外首家門店在武漢開張，排隊(duì)購(gòu)買的隊(duì)伍蜿蜒數(shù)百米；首次登陸深圳時(shí)，數(shù)萬(wàn)人排隊(duì)，黃牛代購(gòu)最高500元/杯；南京開業(yè)當(dāng)天有粉絲凌晨4點(diǎn)就開始排隊(duì)，還引來(lái)警方維持秩序……

茶顏悅色南京門店開業(yè)盛況

此外，這種開業(yè)時(shí)的火爆大多來(lái)自于大眾的獵奇、嘗鮮、跟風(fēng)心理，但長(zhǎng)時(shí)間的考驗(yàn)下來(lái)，很可能暴露“水土不服”的現(xiàn)狀。如今武漢門店也已進(jìn)入常態(tài)化，排隊(duì)場(chǎng)景不再。也是在走進(jìn)南京之后，創(chuàng)立9年的茶顏，首次被質(zhì)疑英文標(biāo)識(shí)“Sexytea”在打擦邊球博眼球。

對(duì)于一家“步步為營(yíng)”的直營(yíng)品牌來(lái)講，向全國(guó)擴(kuò)張則意味著更考驗(yàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度、制作穩(wěn)定度、供應(yīng)鏈健康度等能力。

茶顏悅色在湖南省內(nèi)的株洲、岳陽(yáng)、衡陽(yáng)等城市開店，都離長(zhǎng)沙非常近，乘坐高鐵時(shí)間都在半小時(shí)左右，在供應(yīng)鏈和品控上完全沒(méi)有任何壓力。而走進(jìn)南京等省外城市，需要從長(zhǎng)沙運(yùn)材料，難免會(huì)遇見(jiàn)備貨量不足，讓消費(fèi)者白等一趟的窘境。

高額的擴(kuò)張成本、供應(yīng)鏈“鞭長(zhǎng)莫及”的憂慮擺到了茶顏悅色的面前，再加上全國(guó)疫情形勢(shì)的不確定性，茶顏悅色又重新放緩了步子。

3、在充滿不確定性的當(dāng)下，“進(jìn)退攻守不斷切換”已成企業(yè)常態(tài)

當(dāng)下疫情讓餐飲整體環(huán)境充滿了不確定性，大部分連鎖餐企無(wú)論是在開店計(jì)劃，還是在品牌內(nèi)部的調(diào)整動(dòng)作上，都變得更加謹(jǐn)慎。

隨時(shí)調(diào)整戰(zhàn)略，在“進(jìn)退攻守”間不斷切換，成了當(dāng)下許多企業(yè)的真實(shí)狀態(tài)。

往年西貝只有會(huì)員有優(yōu)惠，而今年卻全線都在做活動(dòng)，抖音上更是能刷到各種推薦團(tuán)購(gòu)的視頻。同樣地，火鍋老大哥海底撈也破天荒地“放下身段”，開始做起了抖音團(tuán)購(gòu)。

去年底，海底撈關(guān)了近300家門店。但在前不久，其在中期財(cái)報(bào)中透露，隨著外部疫情的逐漸好轉(zhuǎn)，及內(nèi)部“啄木鳥計(jì)劃”取得一定成效，計(jì)劃擇機(jī)啟動(dòng)“硬骨頭”門店計(jì)劃。目前在考慮重新啟動(dòng)開業(yè)的門店正是2021年“啄木鳥計(jì)劃”下關(guān)停的部分門店。

再加上如今的茶顏悅色，從“守”到“攻”再到“守”，無(wú)一不是看市場(chǎng)環(huán)境“隨機(jī)而動(dòng)”。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

做生意最怕的就是不確定性，這比任何確定的結(jié)果所蘊(yùn)含的風(fēng)險(xiǎn)都要大。

茶顏悅色反復(fù)調(diào)整布局戰(zhàn)略的背后，是餐企們應(yīng)對(duì)不確定性的一個(gè)縮影。

“晴天修屋頂，雨天洗窗臺(tái)”，如何在不斷變化的市場(chǎng)環(huán)境中“活下來(lái)”？這是擺在每家餐企面前的共同難題。