出品/壹覽商業

作者/薛向

預制菜這個賽道，真是火爆。

有調查研究顯示， 2022年中國預制菜市場規模超過4000億元，同比增長21.3%，2026年可能突破萬億元。

特別是，上個月成立僅6年主營火鍋、燒烤預制菜的鍋圈正式遞交招股書，這樣的規模和這樣的增速，讓很多人蠢蠢欲動，沒做的，開始摩拳擦掌投身其中，已經有所作為的紛紛表示要加重投入。

而近日盒馬召開的預制菜戰略升級發布會，則將更多的人目光聚焦到這個賽道。其實盒馬主要想做兩件事：

其一，盒馬將聯手13家產業鏈公司和3所高校成立預制菜聯盟，希望以此解決預制菜的安全、口味和標準化問題。

其二，盒馬CEO侯毅在會上透露，今年10月份，盒馬鮮生將開出以預制菜為核心的全新品類結構的門店。首家盒馬預制菜門店將設在上海，門店規模預計5000平方米，將開在人流量很大的商圈。

第一件事很好理解，雖然預制菜并不是個新鮮事物，但在國內也不是發展很好的產業。一方面，“科技與狠活”含量太高，導致產品質量無法保證；另一方面，因為中餐的標準化問題，導致口味也很難讓人信任。這兩個問題，目前也沒有相關國家部門和行業協會制定的標準來執行，所以以盒馬的尿性和目前的規模，要想做好預制菜，肯定要自己做一套標準來解決這個問題。

開店賣預制菜，也不讓人驚訝，畢竟盒馬現在手握300多家門店點位，還有線上銷售的輔助，理應如此。但單獨開5000平方專門賣預制菜的門店，就很讓人驚訝。要知道，這個面積相當于一家盒馬鮮生，投入不小，動靜也不小。

難道，開店主賣預制菜這個生意就這么有搞頭？要想搞清楚這個問題，我們的先看看預制菜的生意到底有幾種。

事實上，預制菜市場屬于大行業里的小門類，主要的買方市場是B端和C端，B端主要是餐飲企業，C端主要是消費者。

從目前看，B端需求旺盛，而且會更旺盛。一方面，預制菜解決了餐飲企業的供應鏈標準化問題，降低了庫存和損耗，隨著餐飲企業的快速發展，大型連鎖餐飲企業對于預制菜的需求會越來越高；另一方面，對于中小微餐飲企業，預制菜解決了后廚勞動力成本問題。

但是C端的需求，雖然也很旺盛，但它的銷售主要集中在商超和線上，單獨開店其實是個偽命題。

一方面，預制菜C端的主要用戶群體是快節奏生活下的年輕人。這幫人的特點是，生活節奏快，想做飯但時間不足或者技能不足，因此消費渠道多在線上。另一方面，預制菜仍舊是生鮮產品，在消費場景上更適合在商超作為一個小的品類與其他生鮮產品搭配銷售。

大道理不說，看看具體案例。

目前預制菜開門店最多的是鍋圈。據鍋圈官網顯示，截止2023年3月27日，鍋圈已有9,645家門店。雖然快一萬家點，但問題也很多。從招股書來看，過去三年，鍋圈的營收增長很大程度上依賴于門店網絡的快速擴張。但從門店增長來看，2020-2022年，鍋圈每年新開設的加盟門店數都略有減少。2020年，其新增的加盟門店數為2883家；2021年，這一數字下降到2762家；而到了2022年，則進一步下降至2631家。

也就是說，鍋圈的業績快速增長其實是靠開店，而開店的速度是靠加盟商支撐，但是現在加盟商開店的意愿也在降低。換個角度，鍋圈做的其實并不是真正的開預制菜門店的生意，而是給加盟商門店供貨的生意，本質上還是B端生意。

另一家“預制菜第一股”味知香根據其最新發布的財報顯示，味知香在大量開店的同時，關閉的加盟店數量并不少，其去年新增加盟店559家，但也關閉門店183家。與此同時，味知香的單店平均收入也在連年下滑。有媒體報道，2022年，味知香來自加盟渠道收入約4.26億元，單店平均收入約25.11萬元；而在2018年至2021年，其加盟店單店平均收入分別為34.10萬元、32.43萬元、28.65萬元、26.29萬元。

另外，陸正耀搞得舌尖英雄更別說了，2022年初簽約了近6000家門店，并獲得了16億元融資，但到了去年八月，該品牌幾乎搜索不到正常營業中的門店。

顯然，目前單獨做預制菜門店的品牌，幾乎都沒有能稱得上成功的，門店最多的鍋圈實際上也是在做B端的生意。上述的盒馬雖有眾多優勢在身，但要單獨開5000平的預制菜店，也要面臨不小的挑戰。從目前看，侯毅是清醒的，據其稱5000平預制菜門店承擔的是重要的測試功能，從這個角度就可以理解了。

但對于那些看到這個賽道火爆就蠢蠢欲動的人，是時候清醒一下了。