來源/餐飲老板內參

作者/月半‍‍

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茶飲“頭牌”們

相繼入局新中式茶館

最近，“新中式茶館”再一次成為行業焦點。

喜茶于11月10日，在廣州萬菱匯開出“喜茶茶坊”，以“30秒單杯鮮萃茗茶”的效率模式入局。面積小（僅有幾個座位）、價格實惠（8-16元）、產品精簡是其主要特色。

10月份，奈雪首家新中式茶館品牌“奈雪茶院”在深圳海雅繽紛城開業。雖然奈雪早在年初就試水了純茶賽道，但品牌在接受媒體采訪時明確表示，目前推出的海雅店才是標準店型，是奈雪茶院“真正意義上的首店”。

再往前看，霸王茶姬在今年6月份，與上海開出TEA BAR模型， 推出“茶極萃系列”（采用咖啡萃取的工藝來萃取茶葉）和“東方冰茶”（原葉茶），打造新式東方茶飲空間。

喜茶、奈雪、霸王茶姬紛紛入局，再加上去年就開出“小神閑”、已連鎖十余家的茶顏悅色。四個茶飲頭部代表品牌都盯上了“新中式茶館”這個品類。

以這個節奏來看，我們完全有理由暢想，接下來，或許還有更多的專業玩家入局。

02

和“一代茶館”相比

二代們更加注重“實用性”

新中式茶館的風，并非剛剛吹起來。

煮葉、tea' stone、一茶一舍、Basao、沏茶師等，早在幾年前就在這片領域開疆拓土了，其中不少品牌還獲得了多輪融資。

這些品牌的共性是：高舉“文化牌”和“空間牌”，追求極致的美學設計。比如煮葉首家店，創始人“三顧茅廬”，請來日本“國寶級設計大師”原研哉親自操刀。tea' stone 也被稱為“新茶飲設計天花板”。屋檐、梁柱、黑瓦青磚、陶瓦、天井、庭院……動輒三四百平米的面積，演繹出屬于現代消費的“第三空間”，甚至“叫板”星巴克。

面積大、模式重、客單價高、產品多、難以規模化發展，成為這些品牌的普遍痛點。

煮葉2015年籌備、2017年開出首店發展至今，僅有12家門店；tea' stone 2018年創立，目前11家店；沏茶師2018年首店開在成都，官方公眾號顯示共有4家在營門店；隱溪茶館2106年開始探索，目前共有41家門店，算是新中式茶館中連鎖規模較大的品牌。不過門店大多也都集中在消費力強勢的上海。

◎“大片感十足”的中式茶館

如果稱他們為“一代網紅茶館”，在這之后，新中式茶館還經歷了一個魚龍混雜的“韭菜期”。

今年年初，在二三線城市，一些新興的茶館在社交媒體上大張旗鼓放加盟，甚至振振有詞地搞起了課程。“設備投入低”、“年輕人都愛去”、“創業熱門項目”等標簽層出不窮。

“前輩”的經驗一知半解，自身的模式尚未跑通，這些僅有一兩家店的“主理人”就敢于線上授課，屬實是“韭菜氣息濃厚”。事實證明，教程“站不住腳”，小縣城也很難開出成功的中式茶館。畢竟，這個階段的“新”，依舊停留在空間和環境的體驗上，喝什么、怎么喝都不重要，客群是那些膩味了星巴克的人換個場地體驗新鮮而已。

很快，半年左右的周期，這一批“韭菜”的迅速成長又很快倒下，也讓這個品類開始重塑與反思，進入更深的探索期。

◎社交平臺分享的“茶館生意經”

相比起來，如今的“二代網紅茶館”，則更為理性。

》模式上，輕量化的趨勢非常明顯。奈雪茶院“首店”的面積雖然也不小，但相比起年初走高端模式的“豪華版茶院”，這個新開的茶院明顯走的是親民路線，面積縮減、調整模型，更加年輕化，性價比也更高。比如“5元小盒茶”、“九窨茉莉龍毫系列9.9元喝”等宣傳十分顯眼。

喜茶茶坊就更不用說了，老店改造，面積精簡之余，“30秒單杯鮮萃茗茶”更是把效率放到了重要位置。萃茶機、鮮奶機齊上陣，智能化設備多。

新中式茶館“越做越小”、“越做越快”，似乎是心照不宣的趨勢。

》產品上，招牌明確，菜單瘦身。“二代”們更懂得瘦身和減負，SKU基本上控制在20款左右，且主推系列非常明確。比如小神閑的原葉手沖，霸王茶姬的東方冰茶，奈雪茶院聚焦茶葉零售等。茶館奶茶化、咖啡化的創意更明顯，去除“中年氣息”，飲品感拉滿，讓不愛喝純茶的顧客也有過渡和平衡。

時間軸回到年初。內參君曾在探店“煮葉”時，點餐小程序顯示，品牌有近60款飲品，還包含多款輕食、蛋糕可選；tea' stone 則有108款飲品。

》價格上，對標“奶茶店”。根據大眾點評上的不完全統計，新中式茶館的客單價并不低。比如隱溪茶館人均150-200元，tea’stone的客單價約85元，開吉茶館客單價約56元，煮葉客單價39元，BASAO客單價約64元。

相比一代茶館動輒上百、大幾十元的客單價，二代茶館的價格和奶茶接近，定價在幾元錢到20元左右。“用奶茶的思路做茶館”，讓年輕人更容易接納。

》風格上，不局限于“文化輸出”，而是更加靈活、現代，把飲茶“做到高頻”。中式茶館也有了“多路徑”的經營方式，比如“6茶”，按照時間段來賣空間，掃碼進店，自助泡茶，社恐人群的好去處；上海前陣子很火的“站立茶館”，30㎡的面積，多巴胺色調的裝修，讓年輕人“隨時隨地喝到一杯好茶”。創始人坦言，希望把傳統的中式純茶做成日常飲品。

如果說“一代茶館”對標的是星巴克，追求空間的極致體驗，那么“二代茶館”對標的則是瑞幸和庫迪，在模式和效率方面進行了重塑。

咖啡賽道歷經的路，茶館也要走一遭。

03

曾經的“燒錢項目”

為啥成了香餑餑

無論新中式茶館的發展，走了多少彎路、飽受了怎樣的爭議。事實上，從茶飲品牌們的爭搶就可看出：這條賽道依然被看好。

茶飲品牌都做起了茶館，一個直接的原因是——大家都在尋找第二增長曲線。這背后，是品牌們已經逐漸感受到新茶飲天花板的迫近，講好新故事、買好新產品、抓好新客群，成為各家的首要任務。相比一些單打獨斗的個體戶和小白創業者，頭部茶飲品牌手握資本、組織力、供應鏈等優勢，更有掀起波瀾的底氣。

其次，幾年前，眾多餐飲品牌做起了酒館，幾年后，大家從酒到茶，從“微醺主義”到“中式浪漫”，關于“飲”經濟的探索，依然在不斷延續。畢竟，對標新茶飲品牌動輒千店、萬店的規模，新中式茶館還沒有駛入連鎖化規模化的軌道，還有很長的探索期可以“折騰”。

第三，茶文化在“體驗式消費”的加持下，已被鋪墊得較為成熟。2022年，圍爐煮茶一度成為頂流，衍生出夏日版“圍爐冰茶”；而2023年烤茶也一度成為流量密碼。潮流風起云涌，也將飲茶文化帶入了時尚化、年輕化的新時代中。全國各地出現的一些區域性特色茶館，也給品類發展帶來信心，比如，誕生于溫州的“哈茶福”；合肥品牌“一葉覓山”；昆明品牌“上山喝茶”等。

根據小紅書相關數據，僅2022年小紅書內“吃茶去”相關筆記同比上漲532%，足以佐證茶文化的受關注程度。

最后，新中式的風，還能吹好一陣子。今年的各類網紅，似乎都和“新中式”離不開。在這個充滿國風氣質的外衣下，各個品類爭相誕生新物種，也迎來了自身的升級迭代。盡管有一批新中式茶館的生命周期并不長，但失敗也是成功之母，大膽探索，也是對品類的一輪“摸底”。

04

新中式茶館會走向何方？

“重量級選手”入局，必然對整個賽道有推動效應，加速成熟，催生頭部。

從現階段各個品牌的創新來看，無論是模式還是產品，可以用“百花齊放”來形容，似乎大家還在各自摸著石頭過河，處于試探和培育期。換個角度來看，尚未形成一套完整成熟的商業模型。

因此，新中式茶館還沒有跑出絕對的頭部。這一點，從開店數量就能看出來——真正實現全國連鎖的品牌寥寥無幾，門店數量大多停留在個位數，且不少都開在包容性強、消費活力旺盛的一線和新一線城市。

而在消費端，對于新中式茶館，還沒有統一的標簽和認知，比如處理茶葉的方式；以及口感、味道都沒有出現真正的“爆款”。業內人士認為，短期內，茶館不會像咖啡茶飲那樣有爆發式的增長。

國潮是風口，新中式是機會，可以追。但無論是老茶館還是新茶館，本質仍是商業，仍需要打磨單店模型。否則，就只能為情懷買單。