來源/氫消費(fèi)

作者/文林

在中式快餐行業(yè)，上海有“老娘舅”主打米飯好吃，兩廣地區(qū)有“真功夫”主打口味清淡，成都有“老鄉(xiāng)基”，專注重口味下飯菜。

在北京，南城香是當(dāng)之無愧的“平價(jià)快餐王”。你很難對它下定義，烤串、餛飩、快餐米飯，三大單品之間八竿子都打不著。它像一個(gè)平價(jià)且實(shí)惠的社區(qū)食堂，而菜品在口味上最大的特色就是“沒有特色”。

為什么說南城香是社區(qū)快餐神話？南城香一日供應(yīng)早中晚、下午茶、夜宵五餐，單品價(jià)格在20元左右。70平的小店，把日流水平均做到3.5萬元，是全國快餐店平均水平的5倍。

早晨引客的3元自助早餐每天能賣8千。晚上引客的20元自助蔬菜小火鍋，光是這一項(xiàng)收入每天就能抵三分之一的房租。南城香有著自己的“成本經(jīng)”、“效率經(jīng)”和“菜品經(jīng)”。

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顧客的預(yù)算就是30元

南城香創(chuàng)始人汪國玉曾說，顧客對一頓飯的預(yù)算就是30元，哪怕只貴一塊錢，生意就會(huì)丟掉一大半。

南城香把價(jià)格做到了足夠低，且把品質(zhì)做到了足夠好。3塊錢的自助早餐，顧客可以不限量吃粥、咸菜和牛奶，小米用的是沁州黃小米、牛奶是品牌牛奶、豆?jié){是非轉(zhuǎn)基因的大豆現(xiàn)磨豆?jié){，一頓飯5塊錢就能吃的飽飽的。20塊錢的餛飩，咬一口一個(gè)大蝦仁，20塊錢的肥牛飯，只用新鮮牛肉。

汪國玉，1993年從安徽老家來北京做生意，是做了20多年餐飲的老餐飲人，他經(jīng)營南城香的心得是，該省錢省錢，該花錢花錢。

在省錢方面，南城香省營銷費(fèi)用，從不花錢做廣告，從不請明星做代言。在花錢方面，南城香舍得一年花2000萬給顧客提供免費(fèi)的水果和小菜。每一次上餐，都會(huì)給顧客定一個(gè)十分鐘的沙漏，超時(shí)的菜品免單。

除了3元自助早餐，20元蔬菜小火鍋也是南城香的爆品。相比一斤算下來就要小三十的麻辣燙，南城香20塊錢的小火鍋蔬菜是自助暢吃的，這對于很多每天只能吃榨菜佐餐的北漂們來說，可以補(bǔ)充每天身體所需維生素，簡直是生活福音。

20元一份飯，五六塊一頓早餐，在北京開這樣的快餐店，能否賺錢？

南城香給出的答案是，不僅能，而且比同行賺的多。在菜品售價(jià)比同行低20%的前提下，南城香把毛利率做到了67%，70平的小店日流水平均做到3.5萬元，是全國快餐店平均水平的5倍。

一份店鋪?zhàn)饨穑铣窍阋惶炜梢允圪u五頓飯。從早餐到宵夜，隨時(shí)走進(jìn)南城香，都能吃到熱騰騰現(xiàn)做的飯菜。

縱觀整個(gè)餐飲界，在用餐低峰期，很多餐廳廚房可能打烊了，給客人吃的可能是高峰時(shí)段積壓下來的飯菜，如果要單獨(dú)生火，成本就更高了。想做全時(shí)段經(jīng)營，事實(shí)上難以保障菜品的品質(zhì)。

但南城香每頓飯都是新鮮食材現(xiàn)做的。在店內(nèi)，顧客能通過明廚亮灶直接看到羊肉串都是現(xiàn)切、現(xiàn)穿、現(xiàn)烤，餛飩也是現(xiàn)包現(xiàn)煮。南城香門店很少放冰箱，為的就是倒逼門店減少冷凍食品儲存。

南城香之所以能做到新鮮食材現(xiàn)做，秘訣就是，效率、效率，還是效率。

02

效率、效率，還是效率

南城香位于北京大興的中央廚房，堪稱京城快餐業(yè)界典范。6000平米的中央廚房，保證全北京185家年平均流水1000萬的門店的供貨，加上20家等待開業(yè)的門店，南城香中央廚房的產(chǎn)能一年大概是5到6億。

南城香店內(nèi)不做炒菜，不雇廚師，除了豆?jié){是門店現(xiàn)磨外，一切食材由中央廚房供應(yīng)。自建中央廚房，為的就是保證食材新鮮度。當(dāng)天冷鮮運(yùn)過來的肉，中間沒有凍和解凍的過程，由專人將肉切好新鮮蔬菜洗好后分批次送進(jìn)門店中，門店再根據(jù)流程將食材加工成餐品最終送上餐桌。

南城香的“鮮配模式”與第三方供應(yīng)鏈相比，鮮品加工無庫存、食材生產(chǎn)工藝分解、貨物周轉(zhuǎn)以小時(shí)為單位、減少包裝成本、無需二次冷凍、貨物周轉(zhuǎn)更快、更新鮮、更便宜。例如肯德基和麥當(dāng)勞的炸油條都是第三方供應(yīng)的，而南城香的油條是門店現(xiàn)炸的。

據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，南城香綜合成本約為34%-35%，個(gè)別食材的成本甚至能壓縮到27%，如果要和其他快餐品牌打價(jià)格戰(zhàn)，南城香有著絕對優(yōu)勢。

以南城香晚餐20元吃到飽的蔬菜小火鍋為例，蔬菜是南城香自己種的，牛羊肉來自自建的中央廚房。雖然賣的便宜，但禁不住客流量大，光是這一項(xiàng)收入，每天就能抵三分之一的房租。

南城香只賣三塊多的羊肉串，能做到現(xiàn)切、現(xiàn)串、現(xiàn)烤，其他品牌一天賣兩千元流水都是賠錢的，不賣到五千以上就賺不到錢。相應(yīng)的烤羊肉串需要廚師又是一筆花費(fèi)，南城香雖然沒有雇廚師，但有專業(yè)的烤羊肉串師傅，工作時(shí)間最長的已經(jīng)在南城香干了10多年。

南城香目前在北京有185家店，有3700多員工，但總部只有36人，管理干部+總部人員不到1%。南城香這樣做的目的，是要形成總部人員精、中層人員強(qiáng)、基層人員壯的模式，以經(jīng)營門店為中心，去中間層打通上下層，總部人員少而精，溝通順暢，減少推諉，管理干部能擔(dān)責(zé)。

做線下連鎖餐飲，加盟模式省時(shí)省力，但利潤率低一般不會(huì)超過20%，料理包利潤和外賣平臺的扣點(diǎn)加在一起也只有13%左右，堪稱是“撅著屁股撿硬幣”的生意。

南城香堅(jiān)決不搞加盟，把門店承包給有能力的店長，每月的營收除了部分交給總部外，剩下的全歸門店，充分調(diào)動(dòng)了一線的積極性。在南城香，對店長的一個(gè)很重要的考核指標(biāo)就是店長能否帶得出新人。一個(gè)店里一年能帶幾個(gè)副店長，能培訓(xùn)出來幾個(gè)可以當(dāng)?shù)觊L的儲備人才。隨后帶出來的新徒弟開店，新店的營業(yè)額前半年也會(huì)給老店長分。因此老店長帶人能賺到錢，也就更愿意帶人。

在用工方面，南城香采取承包制、計(jì)件制、鐘點(diǎn)工、業(yè)務(wù)外包、超任務(wù)獎(jiǎng)勵(lì)并行的模式，從不給員工發(fā)死工資，讓員工多勞多得。

對于大部分的基層員工，南城香采用“基本工資+計(jì)件式”的承包制薪資模式，比如炸油條的師傅，炸一根油條就收入5毛錢。同時(shí)鼓勵(lì)員工培養(yǎng)多技能，既能炸油條、又能烤串的員工往往能賺更多。

據(jù)媒體報(bào)道，在南城香，一個(gè)烤串師傅月入2到3萬都較為常見。據(jù)創(chuàng)始人汪國玉透露，南城香店長年薪可達(dá)一百萬左右。即便是普通員工工資也比一般餐廳的工資水平更高。

（圖源：大眾點(diǎn)評）

03

南城香，如何突破掣肘

數(shù)據(jù)顯示，2022年美國的餐飲連鎖率達(dá)到了58.4%，而中國的餐飲連鎖化率僅有19%，“萬店”注定將成為未來的模式。就在今年，國內(nèi)門店數(shù)超1000家店的鄉(xiāng)村基、鄉(xiāng)村雞和擁有600家門店的山東快餐巨頭超意興進(jìn)入北京市場，南城香這種200家以內(nèi)小而美的模式，是否能跑得過其他連鎖“吞金獸”們？

與此同時(shí)，高標(biāo)準(zhǔn)、高效率菜品的背后是砍掉品質(zhì)不穩(wěn)定、制作效率低、受眾面窄的菜品，這就注定了南城香在菜品上存在突出的單一問題。

連創(chuàng)始人汪國玉都說，顧客雖然追求低價(jià)，但對品質(zhì)的追求并不低。因此，當(dāng)顧客可以不再追求極致的價(jià)格，而是想換著樣吃不同的口味的食物時(shí)，南城香十分鐘內(nèi)上餐的保障，就顯然沒有必要了。

長久以來，中式餐飲飽受“三高一低”之苦，根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)《2022中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，餐飲企業(yè)原材料、房租和人力成本的三項(xiàng)占比已經(jīng)超過70%，全行業(yè)進(jìn)入到“低毛利”時(shí)代，加上高烈度的競爭，無休無止的價(jià)格戰(zhàn)，大批商家苦苦掙扎在盈虧平衡點(diǎn)上。

此時(shí)預(yù)制菜的使用，有效地降低了餐廳經(jīng)營的人工成本和食材及能源的損耗。有數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜能夠讓餐廳的利潤率提升7個(gè)百分點(diǎn)。數(shù)據(jù)預(yù)估全國70%的外賣商家使用預(yù)制菜，頭部快餐連鎖餐飲企業(yè)使用比例高達(dá)80%。

如果一家面館煮面用的是機(jī)器，不費(fèi)人工，所有澆頭都是預(yù)制的，1分鐘就可以出餐，味道也不算太差，只賣10塊錢一碗，就算促銷打折都有得賺。那么在這樣的玩法之下，同行們只能要么出局，要么加入。

雖然堅(jiān)決抵制預(yù)制菜，堅(jiān)持中央廚房的鮮配模式，但汪國玉承認(rèn)，目前南城香的菜品仍有10%的料包。

在未來，如果想要繼續(xù)“開疆拓土”，規(guī)模上來之后，如何平衡預(yù)制菜帶來的高效化、低成本化和現(xiàn)菜先做的新鮮化、口碑化，將是南城香不得不面對的難題。