來(lái)源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

撰文/旖旎

“餐企最大的風(fēng)險(xiǎn)，就是難以突破成長(zhǎng)周期，毫不夸張的說(shuō)，下一個(gè)倒閉的非常有可能是‘南城香’”。

說(shuō)這話的，正是快餐行業(yè)效率王南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉。

在餐飲業(yè)，細(xì)數(shù)多少曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限的餐企，如今許多已經(jīng)銷聲匿跡。

可能憑借風(fēng)口、紅利起勢(shì)很容易，但想要一直穩(wěn)定“向上”卻不易。

南城香，就是為數(shù)不多的，持續(xù)10年增長(zhǎng)的行業(yè)隱形冠軍。

在北京單城開(kāi)直營(yíng)店150家，75平小店日流水可做到5—6萬(wàn)元，不融資、不上市、不加盟，又為這家餐企披上了神秘的面紗。  

近日，他受邀到《小馬宋7周年案例發(fā)布會(huì)》中進(jìn)行獨(dú)家分享，為我們剖析，餐飲企業(yè)到底是如何衰敗的？

以下為其分享實(shí)錄，相信會(huì)引發(fā)餐飲人的深度思考和企業(yè)的成長(zhǎng)自省。

01

過(guò)去輝煌的他們過(guò)得還好嗎？

時(shí)代拋棄你，不說(shuō)一聲“再見(jiàn)”

中國(guó)很多企業(yè)就是30年河?xùn)|30年河西。

我們看看那些曾經(jīng)輝煌的企業(yè)，像是沃爾瑪、家樂(lè)福、物美、湘鄂情、凈雅、金百萬(wàn)、眉州東坡、海底撈。

這其中，有的活得還好，但有的卻已經(jīng)銷聲匿跡了。

我就在找它們的規(guī)律，企業(yè)最大的風(fēng)險(xiǎn)就是創(chuàng)新能力的不足，時(shí)代拋棄了你，不說(shuō)一聲“再見(jiàn)”，下一個(gè)倒閉的也許就是我們南城香，我時(shí)時(shí)刻刻提醒自己。

我們回顧一下超市發(fā)展的軌跡，在沒(méi)有超市之前我們都記得百貨商場(chǎng)，賣日用品、賣服裝，吃飯的地方是沒(méi)有的。

后來(lái)就發(fā)現(xiàn)了大型的生活超市，那時(shí)候的沃爾瑪、家樂(lè)福，我們看到街頭上大型的超市人很多的。

慢慢的超市變了，開(kāi)始賣生鮮了，為什么？

因?yàn)楸槐频臎](méi)辦法，超市賣魚(yú)、賣海鮮，賣蔬菜成了標(biāo)配，然后水果店也到超市了，然后超市改為送貨上門了。還有蛋糕坊、熟食店、美食廣場(chǎng)、海鮮市場(chǎng)、主食廚房……

不僅如此，超市也從街邊被逼到去“地下”了，因?yàn)樗麄兪潜槐频臎](méi)辦法了，他們也在改，不斷在滿足顧客的需求，價(jià)格持續(xù)地下降，超市最終就是價(jià)錢要便宜，經(jīng)營(yíng)難度持續(xù)增加，超市的終極競(jìng)爭(zhēng)就是價(jià)格，當(dāng)降到不能再降的時(shí)候，新的物種就產(chǎn)生了——京東模式。

京東我們都熟悉，現(xiàn)在我們小區(qū)門口都是京東的送貨，他是物流，他直接送到家，物流是他的競(jìng)爭(zhēng)力，從上端直接到終端，自有貨艙，準(zhǔn)確、快速、便宜的貨物直達(dá)。

除此之外還有京東的大數(shù)據(jù)，京東的數(shù)字化、智能化分揀，無(wú)人駕駛汽車的研發(fā)，我們?cè)谝嗲f經(jīng)�？匆�(jiàn)路上無(wú)人駕駛汽車，他們也在研究這個(gè)東西。

京東也是賣貨，超市也是賣貨，但對(duì)比分析一下，創(chuàng)始指數(shù)、科技指數(shù)、復(fù)雜指數(shù)、屏障指數(shù)，我們對(duì)比這幾個(gè)數(shù)字來(lái)看，現(xiàn)在一想，我要再開(kāi)個(gè)沃爾瑪太簡(jiǎn)單了，但是京東模式我們卻很難學(xué)會(huì)，比如說(shuō)再開(kāi)一個(gè)京東。

我總結(jié)一下企業(yè)衰敗的根本原因就是創(chuàng)新力不夠，科技含量低，模式過(guò)于簡(jiǎn)單，那些跟風(fēng)式的改變不能叫做創(chuàng)新，對(duì)過(guò)去戀戀不舍，沒(méi)有絕地求生的勇氣。

很多人一直也想創(chuàng)新，但是你發(fā)現(xiàn)創(chuàng)新來(lái)、創(chuàng)新去，還對(duì)過(guò)去戀戀不舍，所以一定要絕地求生，把自己逼到絕路上去。

02

南城香持續(xù)十年增長(zhǎng)，我們創(chuàng)新了什么？

我們?cè)僦v講自己南城香的案例，我們南城香持續(xù)十年穩(wěn)定增長(zhǎng)，即使在疫情期間，我們南城香店鋪數(shù)量還翻了一倍，我們疫情期間一直沒(méi)有賠錢，只是少賺了一點(diǎn)錢。

那我們南城香的創(chuàng)新到底在哪里？

1、全時(shí)段社區(qū)餐飲經(jīng)營(yíng)理念的創(chuàng)新

“全時(shí)段社區(qū)餐飲”我們是全國(guó)第一個(gè)提出來(lái)的。

我們不進(jìn)商場(chǎng)，進(jìn)社區(qū)。

因?yàn)槲以诒本┮?jiàn)證了商場(chǎng)一點(diǎn)點(diǎn)建起來(lái)，大家蜂擁到商場(chǎng)里面去。

我覺(jué)得無(wú)序也是一種創(chuàng)新，因?yàn)槲曳治錾虉?chǎng)的未來(lái)是怎么樣，我發(fā)現(xiàn)我點(diǎn)踩對(duì)了，全時(shí)段社區(qū)餐飲我就是要鎖定“社區(qū)”。

2、不上市、不融資、不加盟

像我們現(xiàn)在150多家店，一年十幾個(gè)億產(chǎn)量的，沒(méi)有融資一分錢，我估計(jì)在全國(guó)還找不到第二家，不加盟，沒(méi)有一個(gè)加盟店，不融資，不加盟，甚至不跟銀行打交道，好像是傳統(tǒng)，但是我覺(jué)得這是我的一個(gè)理念，我覺(jué)得是創(chuàng)新。

3、高效的組織架構(gòu)

我們的組織架構(gòu)，很多人學(xué)習(xí)我們南城香的組織架構(gòu)，我們現(xiàn)在接近3000員工，150家店，還有一個(gè)工廠，就是中央廚房，接近3000員工，我們公司總部管理人員就十幾個(gè)人。

我們2014年的時(shí)候就下決心搞組織變革，就想絕地求生，基本上把我們公司總部的管理干部全部推倒了，80%解散，推倒重新來(lái)，重新組班子，我們核心管理團(tuán)就五個(gè)人，五個(gè)人就夠了，那時(shí)候我們變革的時(shí)候，就是財(cái)務(wù)部沒(méi)砍掉，人力資源、采購(gòu)部全砍掉了，公司就幾個(gè)人，現(xiàn)在慢慢慢慢搭起來(lái)了，才十幾個(gè)管理干部。

4、新鮮現(xiàn)做不冷凍

我們南城香不會(huì)主動(dòng)宣傳說(shuō)，“餛飩是現(xiàn)包的，新鮮的”，我們都是當(dāng)天包好以后保鮮配送到門店。

羊肉凍死了對(duì)我們來(lái)說(shuō)就是不合格產(chǎn)品，包括很多產(chǎn)品的東西全部都是鮮的。

那個(gè)成本很高的，但是顧客有需求，我覺(jué)得我們大家都在做預(yù)制菜的時(shí)候，我不做，我這個(gè)理念就超前了。

03

餐飲業(yè)是“服務(wù)業(yè)+制造業(yè)”的體系比拼

很多人以為餐飲業(yè)就是一個(gè)飯館，不知道南城香后面到底是干什么的，我理解的餐飲業(yè)不是一個(gè)門店，而是一個(gè)完整的體系，它是服務(wù)業(yè)，它是制造業(yè)，它是門店+中央廚房+供應(yīng)鏈。

所以現(xiàn)代化戰(zhàn)爭(zhēng)比拼的不是勇敢，是武裝裝備和國(guó)家的實(shí)力。

為什么說(shuō)餐飲業(yè)是服務(wù)業(yè)+制造業(yè)？

現(xiàn)在還有餐飲企業(yè)覺(jué)得中央廚房包袱太重，要輕裝上陣，我們絕對(duì)不輕裝。

我后來(lái)發(fā)現(xiàn)南城香為什么好賣，因?yàn)槲覀兒竺娼鹱炙鬃虻锰貏e結(jié)實(shí)。

我們中央廚房今天是第三代，馬上第四代建中央廚房了。我們現(xiàn)在準(zhǔn)備馬上重新再建一個(gè)中央廚房，投資大概4000多萬(wàn)。

北京的朋友都知道，南城香的東西不貴，新鮮的，而且水果、咸菜，一年2000萬(wàn)是免費(fèi)給客人吃。

那我們的毛利到底是多少？

講給在座的餐飲人聽(tīng)一下，我們現(xiàn)在達(dá)到72%。一般的加盟店做到60%，65%就了不得。

我的員工工資比快餐行業(yè)高30%，未來(lái)我的店經(jīng)理收入是全國(guó)行業(yè)的雙倍，絕對(duì)是雙倍以上。

所以是我們的中央廚房發(fā)揮作用，我們的供應(yīng)鏈發(fā)揮作用，我們自己的供應(yīng)鏈就是把東西做得更好，東西做得更便宜。

就像我站在餐飲角度來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在餐飲行業(yè)整體的效率也是很低，跟我們南城香比的話也是太低，因?yàn)槲覀儐蔚甑匿N售收入是全國(guó)平均水平5-10倍，不是1-2倍，所以整體的別人代加工的效率還是太低，所以我們自己花好大的力氣在做供應(yīng)鏈，在做中央廚房，所以餐飲業(yè)不是一個(gè)門店，是一個(gè)完整的體系。

04

南城香如何做到持續(xù)增長(zhǎng)？

企業(yè)最大失敗就是走彎路走太多，我們發(fā)展慢一點(diǎn)無(wú)所謂，我只要少走點(diǎn)彎路，我說(shuō)就成功了。

1、善于運(yùn)用“最強(qiáng)的大腦”，少走彎路

我們的策略就是耗死對(duì)手，今天的對(duì)手好像很多，好像走在前面，但是總有一天他走不動(dòng)了，我慢慢把它耗死了。

我們每年大概有三四百萬(wàn)的費(fèi)用給顧問(wèn)，你比如我們長(zhǎng)期的一個(gè)戰(zhàn)略，我們自己有困惑，有問(wèn)題，需要自己研究的，需要研究的課題，我讓我們的戰(zhàn)略顧問(wèn)你給我?guī)兔ρ芯俊?/p>

我們南城香是沒(méi)有股份制的，我們自己團(tuán)隊(duì)有時(shí)候可能有不同意見(jiàn)的時(shí)候，我們就請(qǐng)戰(zhàn)略顧問(wèn)當(dāng)裁判。

我們有財(cái)務(wù)顧問(wèn)、財(cái)稅顧問(wèn)、法律顧問(wèn)、精益生產(chǎn)顧問(wèn)，精益生產(chǎn)就是制造業(yè)的顧問(wèn)，他們專門講豐田經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)的，給我們當(dāng)顧問(wèn)。

餐飲業(yè)是制造業(yè)+服務(wù)業(yè)，我們中央廚房要有制造業(yè)，產(chǎn)品研發(fā)顧問(wèn)，面制品顧問(wèn)。

像是我們的蛋奶油條，是面制品顧問(wèn)來(lái)解決；東西在哪邊買，食材在哪里采購(gòu)，我們要請(qǐng)教供應(yīng)鏈顧問(wèn)；我們有一堆的顧問(wèn)團(tuán)隊(duì)比我們自己的管理人員多得多。

2、餐飲沒(méi)有科技，但是有科學(xué)，要會(huì)使用數(shù)字化科技工具

很多打著科技的幌子說(shuō)得好聽(tīng)，我就說(shuō)餐飲你別瞎吹，你沒(méi)有科技，但是有科學(xué)。

我們有一個(gè)科學(xué)發(fā)展部，當(dāng)然這個(gè)部門不占用我們公司總部的人員名額，是我們七拼八湊的。

一個(gè)好產(chǎn)品，我們總是認(rèn)為一個(gè)餐廳的好產(chǎn)品是廚師做出來(lái)的，我說(shuō)不對(duì)，根本不是廚師做的，它是一個(gè)流程，如果你的食材選得不好，你讓廚師做去，如果你材料不好，如果你的產(chǎn)品不新鮮的話，廚師做不出好味道出來(lái)。

它是一個(gè)流程，什么樣的流程？從產(chǎn)地、到中央廚房，物流供應(yīng)，到門店操作，再到顧客手里，是整個(gè)流程的管理。

所以流程設(shè)計(jì)，這是科學(xué)，而且動(dòng)線設(shè)計(jì)，包括我們南城香效率比較高，廚房里面效率比較高，廚房里面動(dòng)線，外面人看起來(lái)覺(jué)得是很干凈的，明廚亮灶，但是你生產(chǎn)動(dòng)線是要經(jīng)過(guò)團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)的，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品的研發(fā)，原材料的選用。

所以好產(chǎn)品不是工廠做出來(lái)的，是一條很長(zhǎng)的產(chǎn)品線，靠過(guò)程化管理。

這就離不開(kāi)數(shù)字化的應(yīng)用，什么叫數(shù)字化？

我們的收銀系統(tǒng)商務(wù)結(jié)算，這是我們南城香用上的，我都沒(méi)對(duì)外面說(shuō)過(guò)，顧客也不知道的，我把東西一放，掃一下，多少錢就結(jié)賬的。

還有監(jiān)控，我們一個(gè)門店大概20個(gè)監(jiān)控，我們一共150家店，包括后面有3000個(gè)監(jiān)控，這些監(jiān)控不是吃閑飯的，是要干活的。我們?nèi)绻胱鲩T店檢查，辦公室里面安排一兩個(gè)女文員坐在辦公室通過(guò)攝像頭檢查就行了，我們要飯點(diǎn)了，有的店里可能出餐慢了，你就盯著哪個(gè)店里有什么問(wèn)題，比如我們的水果、咸菜免費(fèi)的，攝像頭你今天的任務(wù)就盯著，因?yàn)橛蓄櫩屯对V，說(shuō)水果、咸菜免費(fèi)的沒(méi)有，經(jīng)常斷貨了，我們通過(guò)攝像頭盯著他，出問(wèn)題馬上就匯報(bào)，這不就是信息化嗎，把人工全都省下來(lái)了。

還有包括數(shù)字化營(yíng)銷、還有神秘顧客檢查、還有數(shù)字化選址等等，我都通過(guò)數(shù)字化完成精細(xì)化管理。

我們還用信息化數(shù)字化重新打造組織架構(gòu)，南城香組織架構(gòu)是獨(dú)特的飛碟型組織架構(gòu)，徹底打破傳統(tǒng)的階梯式組織架構(gòu)，讓溝通更順暢，辦事效率更高，事事有人管，事事有人承擔(dān)責(zé)任，不進(jìn)責(zé)就下崗，能者上，庸者下。

過(guò)去傳統(tǒng)講組織架構(gòu)就是董事長(zhǎng)到總經(jīng)理再到營(yíng)運(yùn)總監(jiān)一級(jí)一級(jí)下來(lái)，上面有任務(wù)，董事長(zhǎng)下任務(wù)給總經(jīng)理，總經(jīng)理下任務(wù)給營(yíng)運(yùn)總監(jiān)，營(yíng)運(yùn)總監(jiān)再到店長(zhǎng)，一級(jí)一級(jí)下，這叫階梯式的組織架構(gòu)。

這種架構(gòu)我稱為死亡型的組織架構(gòu)，如果你的企業(yè)還是這種組織架構(gòu)，這個(gè)企業(yè)不改革是沒(méi)有發(fā)展前景的，因?yàn)樾侍吞汀?/p>

我們現(xiàn)在的組織架構(gòu)相當(dāng)于就兩個(gè)平臺(tái)，我們店里有問(wèn)題，我們上面的平臺(tái)去中心化了，有時(shí)候店內(nèi)發(fā)生情況我不知道，他們自己解決問(wèn)題了，有時(shí)候我下任務(wù)了，我直接就下到底了，沒(méi)有中間層。

所以聯(lián)網(wǎng)來(lái)看就兩個(gè)，上面一層，下面一層，沒(méi)有中間層了，上面人跟底下人直接對(duì)話，比如信息化，手機(jī)購(gòu)物，不滿意就退貨。

3、讓自己打敗自己才不被別人打敗

南城香十年了，持續(xù)增長(zhǎng)，十年是一道坎。

現(xiàn)在90后新的思想，餐飲人都起來(lái)了，往往自己覺(jué)得輝煌的時(shí)候，也可能就是最危險(xiǎn)的時(shí)候了。

所以我時(shí)時(shí)刻刻想著，我什么時(shí)候讓自己打敗自己，我就跟我們團(tuán)隊(duì)說(shuō)，創(chuàng)業(yè)去，創(chuàng)業(yè)公司給你支持，我們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是誰(shuí)呢？你打敗南城香就行了！

你要打敗南城香你就很成功了，當(dāng)然我們下一步要專門對(duì)標(biāo)自己，我們最近又做了一個(gè)舉動(dòng)，這幾天我在抖音上說(shuō)的，我們的早餐倍增計(jì)劃。

我們現(xiàn)在早餐平均一天是5000元，平均一個(gè)店5000元，在全國(guó)這個(gè)水平是很高的了，但是我們要做到一天流水1萬(wàn)元早餐。

當(dāng)我們同行還沒(méi)開(kāi)門的時(shí)候，你剛剛開(kāi)門的時(shí)候，我1萬(wàn)元已經(jīng)到兜里來(lái)了。

我們用一年時(shí)間就做到了。

而早餐倍增完成以后，我們可能下一步就實(shí)現(xiàn)晚餐倍增計(jì)劃，我們還會(huì)有新的打法，自己來(lái)打敗自己。

所以我總結(jié)了一下，南城香作為一個(gè)餐飲行業(yè)，跟其他行業(yè)對(duì)比，是不是越來(lái)越懶了？

我們的創(chuàng)新能力，我們的科技含量有沒(méi)有？

現(xiàn)在再想想我們一個(gè)剛剛?cè)肼毜哪贻p人，你走向社會(huì)的時(shí)候，至少要讀十年書(shū)，最好是大學(xué)生，電腦會(huì)，手機(jī)會(huì)，PPT會(huì)，而且還會(huì)點(diǎn)才藝，或者會(huì)演講，或者會(huì)唱一個(gè)，會(huì)跳一個(gè)，這只是個(gè)基本功了。

但是你走向社會(huì)，不一定真正能夠成功，ChatGPT已經(jīng)出來(lái)了，我們做好準(zhǔn)備了沒(méi)有？