出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/王春玲

在中國(guó)餐飲宏偉版圖上，總少不了安徽人濃墨重彩的一筆。

地域幫派的血脈流傳，是餐飲之火得以生生不熄的決定因子之一。

像黑龍江人楊國(guó)福開(kāi)創(chuàng)了極具東北DNA風(fēng)味的麻辣燙、內(nèi)蒙人賈國(guó)龍讓西北菜發(fā)揚(yáng)光大、浙江臺(tái)州人張勇讓臺(tái)州菜走向更大舞臺(tái)……

中國(guó)中式快餐的背后，實(shí)則站著的是4個(gè)安徽人。

如今放眼全國(guó)中式快餐業(yè)，都和安徽地域、安徽人脫不掉干系。

4個(gè)安徽人，撐起中國(guó)快餐半壁江山！

中國(guó)快餐江湖，一半以上的功勞都和安徽人有關(guān)，這話并沒(méi)有夸大。甚至現(xiàn)今快餐后起之秀超1000家的米村拌飯都是它們的學(xué)徒。

今天我們就來(lái)盤(pán)點(diǎn)下，站在中國(guó)快餐背后的四個(gè)安徽人。

01

小菜園創(chuàng)始人：汪書(shū)高

低調(diào)的安徽廚子，3年賺了100億！

一家徽菜，預(yù)備打響了2024年餐企上市的“第一槍”。

1月16日，徽菜餐企小菜園國(guó)際控股有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“小菜園”）正式向港交所遞交招股書(shū)，擬主板掛牌上市，預(yù)期募資1.5億-2億美元。

招股書(shū)顯示，小菜園創(chuàng)立于2013年，從安徽小城銅陵走出，目前年?duì)I收超過(guò)30億、門(mén)店超500家，覆蓋華北、華東及華中三大區(qū)域119個(gè)城市，已是中國(guó)最大的大眾便民中式餐飲品牌。

于是，人們紛紛問(wèn)到”小菜園“的創(chuàng)始人是誰(shuí)？

不同于很多創(chuàng)始人喜歡站在鎂光燈下，小菜園創(chuàng)始人汪書(shū)高可謂低調(diào)至極，即使是直營(yíng)門(mén)店過(guò)500家，赴港IPO，在網(wǎng)上能找到的采訪依然屈指可數(shù)。

他的故事，也是廚子逆襲的故事。

汪書(shū)高出生在安徽銅陵的一個(gè)普通農(nóng)家，因家境貧寒早早離開(kāi)學(xué)校，剛滿18歲就步入了社會(huì)。

為了生存，曾經(jīng)做過(guò)廚師，開(kāi)了幾年夫妻店之后，漸漸有了些積蓄，瞄上了連鎖酒店的生意。2007年，汪書(shū)高開(kāi)了一家商務(wù)型酒店，很快發(fā)展出十幾家連鎖酒店。2012年，汪書(shū)高把酒店開(kāi)到了江蘇，但不幸的是水土不服，他的酒店生意以失敗告終。

折騰了一圈的他，最終還是決定回歸老本行，打算靠家鄉(xiāng)菜東山再起，2013年6月，第一家小菜園誕生了。

回看小菜園，10年磨一劍有今天成色，主要?dú)w功于以下幾方面：

1、提出“新徽菜”概念。傳統(tǒng)徽菜以咸鮮風(fēng)味為特色，但現(xiàn)代年輕人更追求健康的飲食理念，其在傳承傳統(tǒng)徽菜特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，堅(jiān)持用少油少鹽的烹飪方式，注重健康營(yíng)養(yǎng)、還原食物本味。

2、減少SKU、定位為簡(jiǎn)快餐效率高，菜品SKU從100多個(gè)壓縮至40-50個(gè)。

3、堅(jiān)持平價(jià)路線，客單在50元—100元有葷、有素、有場(chǎng)面。

4、利益綁定，員工共享股權(quán)，在小菜園的股權(quán)結(jié)構(gòu)中，汪書(shū)高將自己的股權(quán)分成了七份，一份自己全資持有，一份與高管共分，剩下的五份則留給了集團(tuán)的129位核心員工，與他們共享超過(guò)40%的股權(quán)。

02

巴比饅頭創(chuàng)始人：劉會(huì)平

夢(mèng)想照進(jìn)現(xiàn)實(shí)，從小鎮(zhèn)青年到包子第一股的逆襲！

小菜園汪書(shū)高想做的事情，已經(jīng)被他的另外一位安徽老鄉(xiāng)，巴比饅頭創(chuàng)始人劉會(huì)平實(shí)現(xiàn)。

他的故事也證明了寒門(mén)可以出領(lǐng)袖，小小的包子有一天也可以A股上市，許多快餐、小吃老板一輩子的夢(mèng)想標(biāo)的就是成為“巴比饅頭”。

劉會(huì)平出生在安徽省懷寧縣江鎮(zhèn)鎮(zhèn)，這座小鎮(zhèn)上一共有3萬(wàn)多人口，卻有1萬(wàn)多人在全國(guó)做著與饅頭打交道的生意，它也被稱(chēng)為中國(guó)的饅頭（包子）之鄉(xiāng)。初中輟學(xué)后劉會(huì)平開(kāi)始學(xué)習(xí)做包子，隨后他便選擇來(lái)上海發(fā)展。

拿著借來(lái)的5000元錢(qián)，劉會(huì)平開(kāi)始找商鋪，好不容易找到了一個(gè)不錯(cuò)的商鋪，擔(dān)心房東不肯租給他，他把當(dāng)時(shí)全身上下最值錢(qián)的手表抵押給了房東，這才開(kāi)了第一家店，而之后，劉會(huì)平又接連面對(duì)了豬瘟，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手跟風(fēng)模仿，前后關(guān)了3家門(mén)店，像所有創(chuàng)業(yè)者一樣劉會(huì)平在做包子的這條路上并不順利，甚至有些悲情。

此后學(xué)麥肯模式，他發(fā)現(xiàn)這些連鎖巨頭背后的商業(yè)模式都是：品牌化經(jīng)營(yíng)+標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)+連鎖化銷(xiāo)售

于是，劉會(huì)平對(duì)照巴比，并逐步改革直到做成年銷(xiāo)20億包子帝國(guó)，不但是第一個(gè)靠做早餐上市的餐飲企業(yè)，還是第三個(gè)成功搶灘A股上市的民營(yíng)企業(yè)。

復(fù)盤(pán)巴比饅頭的成功上市路，離不開(kāi)這些戰(zhàn)略部署：

1、品牌化經(jīng)營(yíng)：改名巴比饅頭，背后的邏輯是吸引兒童。

2、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)：（1）冷面團(tuán)技術(shù)+食材時(shí)效化、（2）80%產(chǎn)品現(xiàn)制現(xiàn)售、低溫冷鏈運(yùn)輸 、（3）60%傳統(tǒng)產(chǎn)品+40%創(chuàng)意產(chǎn)品 。

3、連鎖化銷(xiāo)售：(1) 讓包子、饅頭禮包化、(2)實(shí)體門(mén)店+電商，PK思念、三全等速凍面點(diǎn)。

4、  把優(yōu)質(zhì)的創(chuàng)業(yè)者，當(dāng)成企業(yè)最寶貴資源。

03

南城香創(chuàng)始人：汪國(guó)玉

蹬著三輪車(chē)創(chuàng)業(yè)，如今在北京叫板麥肯！

“總有一天中國(guó)的快餐，可以超過(guò)洋快餐麥肯。”

在江南有一座秀美小城望江，地處安徽省西南邊陲、是皖鄂贛三省交界處，在這里走出了一位快餐行業(yè)的效率王，他就是創(chuàng)立了“南城香”品牌的汪國(guó)玉。

1998年， 汪國(guó)玉開(kāi)始了自己的餐飲生涯，因?yàn)榭吹诫娍狙蛉獯饣穑驮谟蓝ㄩT(mén)支起了一個(gè)攤子，顧客在外邊吃，他在里邊烤。

在別人都一味模仿競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的時(shí)候，汪國(guó)玉就動(dòng)起了自己的經(jīng)營(yíng)小心思，第一個(gè)心思就是要給顧客新鮮的食材，每天天不亮就自己蹬著小車(chē)進(jìn)貨，現(xiàn)穿現(xiàn)烤的產(chǎn)品立刻受到了顧客們的歡迎；第二就是要做性?xún)r(jià)比，別人家的烤串賣(mài)1.6元，他賣(mài)1元，薄利多銷(xiāo)，憑借這兩點(diǎn)，汪國(guó)玉的羊肉串火遍北京南城。

在那之后他也走了很多彎路，南城香進(jìn)入了長(zhǎng)達(dá)15年的踩坑期，也是這些彎路成了南城香今日的奠基石，自2014年變革之后，南城香保持了每年20多家門(mén)店增長(zhǎng)速度，營(yíng)收增長(zhǎng)15倍，主要做了以下動(dòng)作：

1、做“全時(shí)段社區(qū)餐飲”，75平門(mén)店日流水3萬(wàn)+。

2、三個(gè)大單品打天下：飯香、串香、餛飩香。

3、學(xué)優(yōu)衣庫(kù)，只賣(mài)經(jīng)典款不賣(mài)“時(shí)髦款”。

4、用外賣(mài)做第二增長(zhǎng)曲線，占比50%。

5、價(jià)格屠夫，3元早餐讓競(jìng)品沒(méi)有退路。

6、強(qiáng)大組織力，飛碟型組織，讓花錢(qián)的(總部人員）服務(wù)掙錢(qián)的(門(mén)店）。

04

老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人：束從軒

中國(guó)最會(huì)做雞生意的人，餐飲界最懂營(yíng)銷(xiāo)的創(chuàng)始人！

提到中國(guó)快餐界大牛，一定繞不開(kāi)老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒。

和南城香、巴比饅頭不同，老鄉(xiāng)雞和小菜園一樣都是從安徽本地生長(zhǎng)，做大做強(qiáng)后進(jìn)京、入滬趕考。

束從軒的人生，可以用傳奇二字來(lái)形容，這個(gè)一輩子和雞肉打交道，中國(guó)最會(huì)做雞的網(wǎng)紅創(chuàng)始人，完成了從軍人到養(yǎng)殖戶(hù)到千店連鎖快餐掌門(mén)人的蛻變。

1982年開(kāi)始束從軒在安徽養(yǎng)老母雞，一開(kāi)始那個(gè)年代你只要養(yǎng)出來(lái)，就不愁賣(mài)，那時(shí)不用考慮銷(xiāo)售的問(wèn)題，但是到了九幾年大家都開(kāi)始養(yǎng)，養(yǎng)得多了，供過(guò)于求銷(xiāo)售就難了。

1999年的時(shí)候，他看到一個(gè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的招生廣告講特許經(jīng)營(yíng)，就報(bào)名學(xué)習(xí)了才知道什么叫快餐、什么叫特許經(jīng)營(yíng)、此后就有了做快餐連鎖的想法。

2003年的非典，進(jìn)一步促成束從軒干快餐的決心，于是就有了從“肥西老母雞”到“老鄉(xiāng)雞”的品牌故事。

十年磨一劍，霜刃未曾試，在安徽靜靜打磨了十幾年的束從軒帶著老鄉(xiāng)雞以一種勢(shì)不可擋的速度迅速席卷了全國(guó)的各大城市。

后又因?yàn)橐粓?chǎng)成本只有200元的發(fā)布會(huì)、岳云鵬代言、請(qǐng)全國(guó)人民免費(fèi)吃飯……等營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，成為餐飲界最懂營(yíng)銷(xiāo)的創(chuàng)始人。

復(fù)盤(pán)老鄉(xiāng)雞的成功，離不開(kāi)幾個(gè)關(guān)鍵：

1、以終為始，用供應(yīng)鏈思維做餐飲

2、攻克中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化壁壘,實(shí)現(xiàn)口味統(tǒng)一性

3、起步期聚焦區(qū)域發(fā)展，廣積糧緩稱(chēng)王

4、通過(guò)數(shù)字化手段,分析顧客的飲食偏好，智能化管理

5、營(yíng)銷(xiāo)，向年輕人學(xué)習(xí)，把創(chuàng)始人IP化

善舞快餐長(zhǎng)袖的安徽人：

懂人性是事業(yè)做大的底層邏輯！

有一句形容湖南人吃苦耐勞的方言叫：“吃得苦，霸得蠻”。這句話同樣也適合大多餐飲徽商身上，他們還多了幾分務(wù)實(shí)、內(nèi)斂的底色，懂人性是他們事業(yè)做大的底層邏輯。

第一個(gè)“懂”：表現(xiàn)在對(duì)消費(fèi)者端，永遠(yuǎn)知道當(dāng)下消費(fèi)者需要什么

比如，當(dāng)經(jīng)過(guò)疫情三年消費(fèi)力有所下滑的時(shí)候，南城香能迅速捕捉到需求，提出3元粥品免費(fèi)喝模式； 比如，傳統(tǒng)徽菜模式過(guò)重、口味重油，小菜園能夠感知到當(dāng)下年輕人需要什么，需要一頓吃好還極具性?xún)r(jià)比的套餐，于是用新徽菜概念引領(lǐng)行業(yè)……

能夠和消費(fèi)者同頻，是安徽籍餐飲創(chuàng)始人擅長(zhǎng)的事情。

第二個(gè)“懂”：表現(xiàn)在對(duì)內(nèi)部員工，不畫(huà)餅給實(shí)惠

一個(gè)企業(yè)能做多大體量取決于有多少優(yōu)秀人才愿意追隨，也就是我們常說(shuō)的激活組織力。

拿小菜園來(lái)說(shuō)，小菜園的分配機(jī)制采用了類(lèi)似海底撈的“連住利益，鎖住管理”模式，把員工的利益與門(mén)店效益綁定，所有店長(zhǎng)均從內(nèi)部選拔，通過(guò)內(nèi)部裂變即門(mén)店合伙人模式、“師徒裂變”機(jī)制的方式擴(kuò)張。

根據(jù)招股書(shū)顯示，本次IPO，汪書(shū)高帶著公司129位核心員工一起上市，這也實(shí)現(xiàn)了汪書(shū)高曾經(jīng)許下的承諾，改變廚師服務(wù)員的行業(yè)地位，做一家受人尊敬的企業(yè)。

除此之外，小菜園還堅(jiān)持實(shí)行“保姆制度”，為每個(gè)員工宿舍配備一位保姆，日常幫員工完成疊被子、衛(wèi)生清理、晾曬衣物等家務(wù)活，讓員工晚上回家可以安心休息。

同樣，讓南城香高效發(fā)展的主要原因也是組織力，每月汪國(guó)玉都會(huì)用現(xiàn)金分享的形式激勵(lì)員工，愿意用錢(qián)去換感情，不給員工畫(huà)餅，說(shuō)到做到。

第三個(gè)“懂”：尊重合作伙伴，共贏思維

一直以來(lái)，在餐飲行業(yè)不吃供應(yīng)商回扣的企業(yè)有，但不吃回扣還能優(yōu)待獎(jiǎng)勵(lì)供應(yīng)伙伴的并不多。

一次采訪南城香創(chuàng)始人汪總，他就分享，他們不僅不收供應(yīng)商禮物，還要給優(yōu)秀的供應(yīng)商獎(jiǎng)勵(lì)，請(qǐng)他們吃飯，供應(yīng)鏈穩(wěn)定至關(guān)重要，只有一條心有共贏思維，企業(yè)才能一直高速發(fā)展。

尊重合作伙伴善于抱團(tuán)，是他們能夠穿越周期的關(guān)鍵。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

“海內(nèi)十分寶，徽商藏三分”。

誠(chéng)信、講規(guī)矩、務(wù)實(shí)、懂人性、善抱團(tuán)……

也許正是無(wú)數(shù)個(gè)安徽籍創(chuàng)始人的不懈努力，才能讓徽商精神在中國(guó)商海沉浮中屹立潮頭，敢為人先。