來源/餐飲老板內(nèi)參 

撰文/內(nèi)參君

中午時段39.9元

海底撈把副牌火鍋做成了“南城香”！

正午時分，位于北苑龍湖天街的“嗨撈”火鍋人頭攢動。

在這個商圈周邊一公里內(nèi)，既有居民樓，也有中國鐵建的寫字樓。小陸從寫字樓6層出發(fā)，步行不到半根煙的功夫，就鉆進了嗨撈門店。門口“海底撈子品牌，人均70吃和牛”的招牌讓他格外安心。在這里，他點了一份39.9元的“工作日午市套餐”，很快，一肉、一蔬菜拼盤、一面、再加一鍋底，以及自助小料臺的檸檬水和零食，在小陸面前井然擺放。

短暫卸下打工日的疲憊，小陸沉浸在“單人火鍋”的快樂中。在工作日的嗨撈餐廳內(nèi)，像小陸這樣的客人不算少。也有三三兩兩的姑娘們圍坐，一人一份單人套餐，吃的不亦樂乎。

根據(jù)嗨撈店員描述，單人餐在門店去年開業(yè)不久后就出現(xiàn)了。起初，上線的是49.9元的套餐，今年年后，嗨撈進一步下探套餐價格，瞄準“午市”，再降10元，推出了這個既便捷、又有性價比的一人食套餐。“現(xiàn)在每天中午都有人來吃套餐，午市的生意確實更好了。”服務員透露。

事實上，不僅僅是嗨撈，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，最近，不少火鍋品牌都推出了“午市套餐”。

比如新辣道魚火鍋，午市套餐98元，標明“工作日16點前可用”；湊湊午市單人餐88元，同樣是工作日16：00前，并標注“僅限一人使用”；左亭右院的午市套餐，則分為228元和475元兩個檔；集漁午市套餐今年五一后上線，價格則卷到了21.95元，關(guān)鍵還有海鮮拼盤；以及慫火鍋，各種優(yōu)惠券疊加后，午餐人均20+，讓一眾網(wǎng)友高呼“這是慫火鍋版的窮鬼套餐吧”！

此外，還有一眾云南酸菜火鍋、貴州酸湯火鍋、糟粕醋火鍋、老北京涮羊肉火鍋等地域特色火鍋，也都做起了午市套餐。

◎多個品牌推出“午市套餐”

這讓人不禁感慨：看看火鍋的內(nèi)卷程度，把老板們都逼成啥樣了！

吃火鍋，去班味兒？

火鍋店做午餐的三種方式

內(nèi)參君盤了一圈，火鍋店做午餐，主要有以下幾種方式：

一是“簡配版”套餐，對標單人消費。大火鍋的門店體驗，匹配小火鍋的價格。并且在原有的套餐基礎(chǔ)上做價格和菜品的調(diào)整，讓產(chǎn)品更加“實惠”和“扛餓”，簡單來說，就是吸引更多的客群，特別是“時間不太富裕”的打工人前來就餐。

以海底撈副牌嗨撈為例，49.9元的單人套餐，包括一份牛肉、一份鴨血、一份魚豆腐、一份蔬菜、一份主食。店員透露，在實際消費中發(fā)現(xiàn)，一些“小鳥胃”或女孩子，這個套餐也吃不完。于是，價格再降、產(chǎn)品再精簡，只保留核心的肉、菜、主食。實際推出后，反饋非常好。

“通過變化，不僅僅是午餐時段客流增加，嗨撈還可以覆蓋更廣闊的客群，讓更多人愿意走進店來了解我們。”

二是利用產(chǎn)品優(yōu)勢，直接跨界做起了米飯、面條等快餐來。比如北京“小營火鍋口味榜”第一名的百葉居·老北京涮羊肉，大眾點評上顯示人均120元左右，直接推出了“羊肉汆面”單人套餐，33元包含面條、烤串、涼菜，一整個“管飽”；比如“香滿城火鍋雞”，推出了“風爪雞米飯”，人均僅僅20元出頭。

這類火鍋店在做午餐時，合理利用原本的供應鏈優(yōu)勢，再加上品牌積累下來的口碑，給顧客完全不一樣的體驗感。

◎火鍋店賣起了蓋飯、面條

三是依然瞄準午市的聚餐場景，鼓勵多人消費。

比如湊湊，午市套餐分為好幾個檔：2人午市精選套餐158元，2-3人午市聚會優(yōu)選餐168元，2-3人午市豪華尊享套餐188元，這些套餐，均低于“全天可用”的199元的套餐。

八合里海記，專注潮汕牛肉火鍋，目前在全國共有200多家連鎖，內(nèi)參君注意到，其在上海五角場商圈的門店，推出162元的雙人午市套餐。這個葷素搭配、營養(yǎng)均衡的套餐，主要吸引周邊辦公人群、朋友午餐聚會以及追求高品質(zhì)午餐體驗的消費者。

火鍋做午餐

積極求變還是無奈之舉？

火鍋的卷，肉眼可見。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，2024年1月至5月底，新增火鍋相關(guān)企業(yè)近2萬家。但這個數(shù)據(jù)不少，但和去年同期相比，還下降了22.5%。事實上，去年成為火鍋創(chuàng)業(yè)的井噴期，2023年全年，火鍋新增的企業(yè)數(shù)量達到8.1萬余家，成為餐飲賽道的“卷王”。

而2023年7月到2024年6月，火鍋相關(guān)企業(yè)注銷、吊銷超過4.6萬家，屬實慘烈。

另一個數(shù)據(jù)則顯得有些“雪上加霜”：中國人民銀行發(fā)布的2023年前4個月金融統(tǒng)計數(shù)據(jù)報告顯示，人民幣存款余額達到了驚人的7.32億元，顯著增長。其中，住戶存款增加額高達6.71億元，占了絕大部分增長額。這說明居民偏向儲蓄，有錢也不會輕易花掉；同時，非金融企業(yè)存款額占比降低，說明不少企業(yè)因為關(guān)門或瀕臨關(guān)門，壓根沒有資金。

開店速度太快、疊加消費變得更理性，再加上，如今餐飲呈現(xiàn)明顯的“節(jié)日化”現(xiàn)象——平日冷冷清清，過節(jié)忙到起飛。多重因素下，如果僅僅依靠晚餐和夜宵來拉動營收，火鍋老板們的日子，顯然比較局促。

“火鍋行業(yè)，經(jīng)營時段一直是品類的痛點。如今，在這么內(nèi)卷的情況下，如果再不積極行動，只會陷入更加惡性的循環(huán)。要做的是去搶人，想辦法激發(fā)他們的到店沖動。”一位火鍋店老板坦言。

從積極的意義上來說，火鍋品類，需要對于全天候服務以及多元化消費場景進行新探索，以便適應當下的大環(huán)境。

另一個原因，就是全網(wǎng)都在卷的“9.9元”，價格戰(zhàn)席卷整個餐飲行業(yè)，火鍋也難以幸免，導致品牌們在價格方面，通過不同的方式努力平衡。

《2024中國火鍋經(jīng)營發(fā)展報告》顯示，火鍋的客單價正逐步降低，60-90元是2023年火鍋的主流價位。一位專門深耕商場餐飲的非火鍋品類創(chuàng)始人告訴內(nèi)參君，之前，商場4樓、5樓的餐廳，客單價100元-120元以上十分正常，也符合大眾的消費預算，但是今年，降級的趨勢明顯，客單價80以內(nèi)，是正餐比較“標準”的攬客價格。

快餐們拼命升級，而正餐、火鍋則在努力下調(diào)價格。這波由9.9元帶來的連鎖現(xiàn)象，正在火鍋品類蔓延。

承壓之下，連不少大品牌都高呼“扛不住了”——5月中旬，呷哺呷哺官方宣布，套餐價格全面下調(diào)，新菜單均價降幅超過10%；大渝火鍋也提出“把菜品價格打回10年前”，份量只增不減，高品質(zhì)火鍋走親民路線；武漢某品牌更是直接做了個“降價菜單”，直言“真材實料、不玩套路”。一些頭部大牌火鍋也坦言，先前的價格帶競爭激烈、復購不強。為了生意，人均價格有所下調(diào)。

大城市不好做，下沉市場又如何？一位在安徽四線城市開火鍋店的老板吐槽，在當?shù)亻_店并不比一二線城市輕松。各大連鎖品牌紛紛下沉的當下，開拓新客戶越來越難了。“被動地卷入價格戰(zhàn)，需要推出更多實惠的套餐來。”

火鍋的經(jīng)營焦慮，成為普遍現(xiàn)象。不降價，顯得有些格格不入。而通過“午市”這這種方式給到優(yōu)惠，不僅是消費者有驚喜，火鍋老板也更能接受。

最后，是不少老板盯住了打工人的“工作日午餐之困”。仔細分析便可發(fā)現(xiàn)，不少火鍋店推午餐或套餐，主要對標的還是一人食。

大連誠健集團董事長認為，火鍋的定食，是白領(lǐng)、年輕人所喜歡的，因為“既有體驗感，又有調(diào)性”。一個定食38、58、68元，對于白領(lǐng)來說有精致火鍋的感覺，還有茶歇的屬性。同時，和同事一起可以短暫交流一下，這是工作了一上午之后，最好的放松機會。

八合里海記相關(guān)負責人也坦言，上海地區(qū)推出午餐套餐銷量很好，“我們認為午餐也應該吃飽、吃好，甚至可以作為短暫逃離‘班味’、是更有儀式感的一種體驗；同時，葷素搭配、營養(yǎng)均衡、價格合適的套餐更能滿足消費者尤其是上班族對社交化、健康化、便捷化午餐的需求。”

據(jù)悉，八合里海記未來還將在更多地區(qū)推出午市優(yōu)惠套餐，甚至是百元以內(nèi)午市雙人套餐。通過優(yōu)化供應鏈管理、提高運營效率以及精細化的成本控制，品牌可以實現(xiàn)在保持高品質(zhì)出品的同時，提供有競爭力的價格，讓顧客感受到物有所值、物超所值。

小結(jié)

火鍋瞄向午市，并非新鮮事。

包括這兩年流行的“下飯火鍋菜”、“一人食小火鍋”，也都是異曲同工。有的是大火鍋做了副牌，而有的是專門走線上渠道做外賣。

無論是哪種方式，都體現(xiàn)了火鍋品牌們努力爭取客流、積極求變的心態(tài)。只不過，隨著內(nèi)卷的加劇，競爭的方向、維度也在升級。

如同加州淘金熱，投入的越來越多，但金礦只有那么大。留給火鍋品牌們的時間，越來越少了。