出品/紅餐網(wǎng)

作者/周里希

近日，大眾點(diǎn)評(píng)2024“必吃榜”正式發(fā)布。翻閱今年的榜單可以發(fā)現(xiàn)，煙火氣小店的數(shù)量更多了。

過(guò)去幾年，在“流量為王”、追求規(guī)模效應(yīng)和極致效率的市場(chǎng)中，煙火氣小店往往處于相對(duì)弱勢(shì)的地位。如今隨著消費(fèi)需求的變化，它們正變得越來(lái)越受歡迎。紅餐網(wǎng)走訪市場(chǎng)了解到，全國(guó)各地有一批小店正在被消費(fèi)者熱捧，例如廣州的“超記煲仔飯”（以下簡(jiǎn)稱“超記”）每到飯點(diǎn)，門(mén)店總是大排長(zhǎng)龍。

借此契機(jī)，我們與超記煲仔飯傳承人梁廣標(biāo)聊了聊這家小店的經(jīng)營(yíng)策略，尋找煙火氣小店的出圈秘訣。

01

一家口味數(shù)十年不變的老店，

怎么掌握了“流量密碼”？

小店往往沒(méi)有太多系統(tǒng)性的商業(yè)邏輯，更多是靠產(chǎn)品和人情打動(dòng)消費(fèi)者。

制作一份煲仔飯并不難，用砂鍋當(dāng)作烹飪?nèi)萜鳎仍阱伒拙鶆蛩⒂停S后鋪入大米與水，待水沸騰米飯煮至七分熟之際，加入臘腸、臘肉、排骨、嫩滑牛肉及各類時(shí)蔬等配料，再以小火慢燉至熟即可。

也正由于制作門(mén)檻不高，想把一份煲仔飯的口味做到出眾并不容易，真正經(jīng)營(yíng)好這門(mén)生意則更具挑戰(zhàn)。

超記能做到廣受好評(píng)的背后，是梁廣標(biāo)家族三代人的傳承，以及對(duì)食材的嚴(yán)格把控與對(duì)烹飪的極致追求。

“從我奶奶開(kāi)始算起，我們做餐飲已經(jīng)快80年了。其間因故中斷過(guò)，所以當(dāng)超叔（超記煲仔飯創(chuàng)始人梁翰超）接手后，他以自己名字中的‘超’字命名，重新創(chuàng)立了‘超記’”梁廣標(biāo)介紹道。

圖片來(lái)源：超記煲仔飯

據(jù)他回憶，超記的客群主要是鄰里街坊，而社區(qū)店對(duì)食材的新鮮度、口味的要求往往比其他餐飲店更高，“社區(qū)店講究復(fù)購(gòu)，如果你的食材不新鮮、產(chǎn)品不好吃，就很難有回頭客。”因此，超叔夫妻二人都是早上五點(diǎn)鐘就去市場(chǎng)采購(gòu)新鮮食材，回到店里進(jìn)行分揀、加工再進(jìn)行烹飪。

得益于新鮮的食材和出色的產(chǎn)品，超記的名聲在街頭巷尾間悄然傳開(kāi)。隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及和大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)的出現(xiàn)，超記的名聲越傳越遠(yuǎn)，吸引了不少外地饕客專程來(lái)體驗(yàn)。

再后來(lái)，超記傳到了梁廣標(biāo)手上，超記也有了一些新變化——他重新裝修了店鋪，升級(jí)了用餐環(huán)境，并開(kāi)出了2家分店。但始終不變的，是超叔傳下來(lái)的技法以及超記獨(dú)特的口味。

“超記堅(jiān)持使用明火烹飪，因?yàn)榛鸩粌H賦予了食物溫度，有煙火氣，更傳遞了情感的溫度，讓每一口飯都充滿了家的味道。”梁廣標(biāo)說(shuō)。

如今，為了追求效率，一些門(mén)店改用電煮的烹飪方式來(lái)制作煲仔飯。但在他看來(lái)，電煮方式的溫度只能達(dá)到800度，無(wú)法復(fù)刻出傳統(tǒng)明火煲出的完整鍋巴。只有用明火，在1200度至1800度的高溫下，才能保留煲仔飯?jiān)兜臏囟扰c情感。

圖片來(lái)源：超記煲仔飯

當(dāng)然，明火烹飪并非易事。一方面，要符合消防安全標(biāo)準(zhǔn)、達(dá)到室內(nèi)溫控要求，另一方面，也大幅提升了人力成本。

梁廣標(biāo)坦言，由于每一煲飯都需要師傅們憑借多年的經(jīng)驗(yàn)，親手操控火候、水量和食材的搭配，其中有非常多的門(mén)道。例如，新砂鍋與舊砂鍋所需烹飪的時(shí)長(zhǎng)不同，新砂鍋受熱慢，煮的時(shí)間就要長(zhǎng)一些；又如，夏天與冬天所需烹飪的時(shí)長(zhǎng)也不同，夏天氣溫高，煮的時(shí)間則會(huì)相應(yīng)縮短。

“一位合格的煲仔飯師傅，至少需要經(jīng)過(guò)半年以上的嚴(yán)格培訓(xùn)，親手制作超過(guò)3萬(wàn)煲飯，才能熟練掌握這門(mén)技藝”，梁廣標(biāo)說(shuō)道。

為了這份堅(jiān)持，超記的師傅們非常辛苦。夏天，廚房?jī)?nèi)爐火熊熊，溫度甚至一度高達(dá)50度，但他們依然堅(jiān)守崗位，用心制作每一煲飯。

同時(shí)，由于產(chǎn)品是師傅手工制作的，出品的調(diào)整也更為靈活，能迎合不同客人的不同口味。

梁廣標(biāo)表示，老人和孩子愛(ài)吃的煲仔飯是不一樣的，南北方人的口味也有差異。那么，在水與米的比例、食材搭配、烹飪時(shí)間等多方面都需要注意，“師傅們憑借手、耳、眼，就能精準(zhǔn)判斷米飯的熟成程度，這種技藝是機(jī)器無(wú)法替代的。”

眼下，超記依然保持著親民的價(jià)格，從18元到28元不等，成為街坊老顧客們的日常用餐選擇。在社交媒體上，它則成了是流量密碼，吸引了無(wú)數(shù)美食愛(ài)好者和探店博主，也被列入了廣州“必吃榜”。

02

性價(jià)比消費(fèi)趨勢(shì)下，

消費(fèi)者涌向煙火氣小店

超記的情況，是近兩年全國(guó)餐飲市場(chǎng)的縮影，越來(lái)越多的煙火氣小店正在被人們發(fā)掘。

據(jù)了解，主營(yíng)潮汕口味粽子的嘉華小吃在社交媒體走紅，店門(mén)口時(shí)常擠滿了排隊(duì)的本地市民和外地游客。“高峰期4個(gè)‘粽子工’從早到晚忙不停，一天賣出好幾千個(gè)。”嘉華小吃老板葉向家說(shuō)道。

嘉華小吃沒(méi)有精致的裝修，只有兩間門(mén)臉、三四十平米的小店，受消費(fèi)者追捧的原因，無(wú)疑是“好吃”二字。

圖片來(lái)源：受訪者供圖

葉向家介紹，食材新鮮、用料豐富，是粽子熱銷的原因。以店內(nèi)售賣的潮汕特色鮑魚(yú)餡粽子為例，糯米中加入有綠豆、紅豆、花生等各類食材，口感豐富；鮑魚(yú)是隔壁市場(chǎng)每天拉過(guò)來(lái)的，并由店內(nèi)大姐們當(dāng)場(chǎng)現(xiàn)剝；粽葉是從老板老家運(yùn)來(lái)，“潮汕當(dāng)?shù)佤杖~帶有獨(dú)特香氣，蒸出來(lái)的粽子才能鮮香。”

而在成都，歆瑞源油鹵串串在還未開(kāi)門(mén)時(shí)，往往就有不少來(lái)自各地年輕人開(kāi)始排隊(duì)等待。在大眾點(diǎn)評(píng)上，該店更是積累了近3000條真實(shí)評(píng)論，字里行間都是對(duì)它的稱贊：“口味完美，香辣入味”“嬢嬢們都很熱情”“價(jià)格實(shí)惠，人均只要50元左右”......

此外，堅(jiān)持每日現(xiàn)做豆花的重慶龔大娃豆花面，上海 “酒樓水平”的粵菜小檔匠心小廚，凌晨三點(diǎn)開(kāi)始忙活的武漢老通城豆皮大王.....越來(lái)越多煙火氣小店，成為了消費(fèi)者在探尋美食時(shí)的“必選項(xiàng)”。

2024年大眾點(diǎn)評(píng)“必吃榜”顯示，在2797家上榜商戶中，煙火氣小店占比近五成。美團(tuán)高級(jí)副總裁張川還透露，今年必吃榜中，70%的餐廳“好吃不過(guò)百”。

而這份榜單也在一定程度上，映射出了餐飲消費(fèi)趨勢(shì)的變化。

今年以來(lái)，反向消費(fèi)成為熱門(mén)趨勢(shì)，人們不再一味打卡熱門(mén)景點(diǎn)，而是擠到小縣城，追尋性價(jià)比和體驗(yàn)，回歸消費(fèi)的本質(zhì)。在餐飲市場(chǎng)同樣如此，越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始青睞那些性價(jià)比高、食材新鮮、味道地道的煙火氣小店。這些小店往往以家傳手藝或獨(dú)特配方著稱，雖不起眼卻能憑借一口好味道贏得食客的心。

03

讓大眾成為美食向?qū)В?/strong>

更多餐飲小店走向大舞臺(tái)

在越來(lái)越多煙火氣小店走進(jìn)大眾視野的過(guò)程中，大眾點(diǎn)評(píng)“必吃榜”無(wú)疑起到了重要的推動(dòng)作用。

一方面，“必吃榜”是一份“8億用戶吃出來(lái)的”美食榜單，真實(shí)呈現(xiàn)了消費(fèi)者餐飲消費(fèi)的變化，眾多小店們也就隨著上述新趨勢(shì)被食客捧上了大舞臺(tái)。

事實(shí)上，“必吃榜”多年來(lái)一直堅(jiān)持公平公正，不采納人為提名，所有評(píng)判維度均源自上億條用戶評(píng)價(jià)。得益于這一優(yōu)勢(shì)，必吃榜在消費(fèi)者群體中已受到廣泛認(rèn)可。

另一方面，對(duì)于無(wú)數(shù)地道小店而言，登上一份受消費(fèi)者信賴的榜單，無(wú)疑能獲得巨大流量。

多家上榜餐廳負(fù)責(zé)人表示，入選“必吃榜”后能夠明顯感受到了到店客群的變化。“去年上榜后，門(mén)店甚至有從寧波專程過(guò)來(lái)的食客，我自己都覺(jué)得很不可思議。”上海啊增今牛·潮汕牛肉店的李老板坦言。

義烏的貝迪餐廳同樣如此。據(jù)餐廳老板介紹，今年五一、清明，店里客流較往年增加了三倍，排隊(duì)都要2-3個(gè)小時(shí)。

在2024年大眾點(diǎn)評(píng)“必吃榜”發(fā)布會(huì)上，張川也分享了去年同期發(fā)榜時(shí)的數(shù)據(jù)。2023年，上榜商戶在發(fā)榜后，線上流量同比增幅近50%。

美團(tuán)高級(jí)副總裁張川

經(jīng)過(guò)多年發(fā)展后，大眾點(diǎn)評(píng)還為餐飲商家提供了更多賦能，讓小店們能夠穩(wěn)穩(wěn)地行業(yè)發(fā)展的機(jī)會(huì)，將流量變?yōu)椤傲袅俊薄?/p>

首先是經(jīng)營(yíng)上的賦能。線上流量劇增勢(shì)必會(huì)給線下經(jīng)營(yíng)帶來(lái)一定影響，盡管門(mén)店客流提升，對(duì)商家而言是一件好事，但由于部分小店接待能力有限，也會(huì)帶來(lái)經(jīng)營(yíng)壓力。

大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜負(fù)責(zé)人張雪嬌對(duì)此表示，大眾點(diǎn)評(píng)為商戶準(zhǔn)備了“經(jīng)營(yíng)建議一頁(yè)紙”，旨在幫助商戶更好地承接劇增的客流，同時(shí)應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的評(píng)價(jià)口碑波動(dòng)等經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，確保商戶在享受流量紅利的同時(shí)，也能保持優(yōu)質(zhì)的服務(wù)水平。

“比如，上海有一家餐廳名叫滬上馨和小館，主打本幫菜。店里的面積較小，只有十幾張桌子。然而這家店一下子爆紅，里面的人手顧不過(guò)來(lái)，外面排隊(duì)的顧客又越來(lái)越多，他們的壓力非常大。”張雪嬌說(shuō)道，“對(duì)此，我們給他們提供了各種經(jīng)營(yíng)上的建議和幫助，也為他們免費(fèi)申領(lǐng)了排隊(duì)機(jī)。”

大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜負(fù)責(zé)人張雪嬌

其次則是營(yíng)銷上的助力。為了進(jìn)一步提升“必吃榜”的影響力，大眾點(diǎn)評(píng)推出了“必吃節(jié)”活動(dòng)。據(jù)了解，2023年的首屆必吃節(jié)，便給眾多餐飲小店帶來(lái)了實(shí)實(shí)在在的收益，拉動(dòng)商戶交易規(guī)模同比增長(zhǎng)超80%。

而隨著2024年“必吃榜”的發(fā)布，大眾點(diǎn)評(píng)計(jì)劃在7月開(kāi)啟新一輪的“必吃節(jié)”活動(dòng)。張川透露，平臺(tái)將投入億級(jí)營(yíng)銷資源，通過(guò)流量?jī)A斜、補(bǔ)貼優(yōu)惠等多種方式，吸引更多用戶與參與，讓更多寶藏店鋪有出圈機(jī)會(huì)。

顯然，如今的“必吃榜”早已不僅僅是一個(gè)美食榜單的集合，對(duì)消費(fèi)者而言，它是一份具備較強(qiáng)參考價(jià)值的美食攻略；而對(duì)于商家來(lái)說(shuō)，它帶來(lái)了可觀的客流量與品牌曝光度，更通過(guò)收集到的真實(shí)反饋，不斷幫助商戶優(yōu)化菜品與服務(wù)。

一頭連著消費(fèi)者，一頭連著餐飲商戶。看未來(lái)，必吃榜還將展現(xiàn)出新的潛力。