來源/火鍋餐見

撰文/張冬 大龍

01

為一顆土豆

巴奴跑了上千里，為啥？

杜中兵對土豆事件做出了新回應(yīng)！

5月9日，巴奴在烏蘭察布舉辦了原產(chǎn)地溯源發(fā)布會。

現(xiàn)場，杜中兵說，“我們的初心是不斷地給顧客尋找最自然的美味，更希望顧客店里體驗到原產(chǎn)地的食材，這樣相應(yīng)也能支持到一個地域，以及它的特色，另外，讓更多的餐飲老板、顧客，能認知到這么一個好產(chǎn)品。”

“迄今為止，烏蘭察布土豆是我見過的土豆里面，最適合涮火鍋的一種土豆。隨著研究的深入，它還會繼續(xù)迭代。”

此外，杜中兵還對此前網(wǎng)絡(luò)較為爭議的諸如“硒含量”“下架又更名”等話題做了回應(yīng)。

他表示，其實巴奴所用的土豆無論是土壤、研發(fā)等都能保證其硒含量，當時就把產(chǎn)品命名為“富硒土豆”，并認為此舉是一個容易和顧客溝通的一個價值點。

◎金黃色的烏蘭察布土豆

“也許是不懂與媒體怎么去溝通，伙伴看到事情發(fā)生以后，一刀切地進行了下架。這就等于告訴所有消費者老杜是個騙子，我說這不行，我認為火鍋店寧愿不開，也不能把老杜的人品給賣掉。隨后就換做了烏蘭察布土豆。”

杜中兵稱，巴奴的土豆產(chǎn)地在烏蘭察布，那是我見過最好的土豆。至于我們犯錯沒犯錯，讓時間去評價。

火鍋餐見看來，本次舉辦發(fā)布會，并沒有把原本網(wǎng)絡(luò)上的爭議避而不談，而是讓大家了解產(chǎn)品的原產(chǎn)地，了解產(chǎn)品從種植、培育，以及產(chǎn)品背后的故事等，與顧客建立一個新的認識途徑。

“土豆博士”劉杰表示，大概在3萬份左右的土豆品種里頭，最終選出了這樣一個品種。烏蘭察布土豆產(chǎn)品特點是，土豆色澤金黃，在視覺上具有差異性，此外從口感上“既糯還沙”，并有土豆的香味。

據(jù)了解，巴奴還將陸續(xù)舉行食材原產(chǎn)地溯源發(fā)布會，并為顧客尋找更有價值的食材。

02

不僅是巴奴

火鍋業(yè)食材升級蔚然成風(fēng)

餐飲行業(yè)的風(fēng)向調(diào)動很快，一個產(chǎn)品具備爆品的潛力，千萬家店就可能跟進模仿，很容易陷入產(chǎn)品同質(zhì)化的怪圈。

對于眾多火鍋品牌而言，不斷對產(chǎn)品進行創(chuàng)新與升級、修筑產(chǎn)品護城河，抑或是反熵增的一個手段。

比如此前火鍋店慣用的菠菜，巴奴后來推出了笨菠菜，與農(nóng)戶合作來共同推動。菠菜的味道是非常濃郁、香甜，一經(jīng)上市就圈粉無數(shù)。再如繡球菌的出現(xiàn)，特別是用罐裝來呈現(xiàn)，也獲得了不少聲量。

從近兩年來看，伴隨著產(chǎn)品升級，火鍋品牌還創(chuàng)造出不少食材的新鮮玩法。

＞牛羊肉開始“卷”新鮮

過去牛肉卷、羊肉卷是火鍋肉類的標配，近兩年，“卷”類冷凍產(chǎn)品，逐步向新鮮、現(xiàn)切過度，由此也出現(xiàn)了“每天一頭牛，新鮮不隔夜”的說法。

除了在新鮮程度上做升級，新鮮肉制品的風(fēng)味也在進行調(diào)整，比如雙椒牛肉，是用小米椒、泡椒與牛肉組合，讓顧客十分鐘愛。

＞給丸滑注入新“爆”點

以蝦滑來說，以往僅僅是采用蝦肉作為原料，近兩年又出現(xiàn)了“流沙海鴨蛋鮮蝦球”，是將北海青蝦肉與流油蛋黃進行融合，賦予丸滑香濃多汁與新鮮脆爽的全新口感。

◎爆漿蝦丸

還有重慶一家火鍋店推出的爆漿蝦丸，在蝦肉里注入椰漿，讓清爽與濃郁再次交融。此外，蝦滑的蝦肉量也是產(chǎn)品升級的指標之一。

＞炸物在持續(xù)精進

比如以前的酥肉，有品牌做出了新口味藤椒酥肉，還有以往常見的雞米花，現(xiàn)在很多火鍋店據(jù)此升級成了蝦米花。再如富邦的爆漿糍粑，也是在紅糖糍粑的基礎(chǔ)上進行食材的升級。

所有食材的升級不僅僅是味覺的變化，也有消費者對新奇味道的期待。此外，消費者對營養(yǎng)也有較高訴求，期望獲得更加高蛋白、具備品質(zhì)感的炸物產(chǎn)品。

03

2023下半場

火鍋行業(yè)打響原產(chǎn)地之爭

巴奴采購烏蘭察布土豆，只是“大眾需求好食材”的一個縮影，食材從過去的冷藏時代、冷鮮時代，再到新鮮時代，最后一定會進入“原產(chǎn)地時代”，食材最后的競爭落腳點，也一定將是“原產(chǎn)地之爭”。

我們大致梳理一下，食材從產(chǎn)地到餐桌，所歷經(jīng)的幾個時代。

第一、冷藏（冷凍）時代。

過去，老百姓為保存鮮物，又挖地窖、又儲冰，將夏日鮮果蔬或鮮肉冷藏好，再到冬天食用；盡管如此，很多食物等不到冬天就已腐壞，直到冰箱的出現(xiàn)，冷藏冷凍技術(shù)的推廣，為全國各地的食材插上翅膀，飛入尋常百姓家。

冷藏冷凍固然方便，但食材又凍又化，難免影響口感，尤其是涮火鍋，口感優(yōu)劣，高下立判，有些食材雖是低溫冷藏，卻架不住水分流失，出現(xiàn)食材發(fā)干的情況，于是，冷鮮時代來臨。

第二、冷鮮/冰鮮時代。

冷鮮肉是指利用相關(guān)技術(shù)，將屠宰后的動物胴體迅速進行冷卻處理，并使之溫度在24小時內(nèi)降至0到4度，最關(guān)鍵的是，在后續(xù)加工、流通和銷售過程中，始終保持這一溫度范圍。

如此一來，口感提升，只是縮短了保存期，一般在7天左右；冰鮮原理大致類似，用于海鮮河鮮居多。

第三、新鮮時代。

疫情加速了新鮮時代的來臨，新鮮的背后是大眾對健康、安全和美味的需求。

◎巴蜀大將現(xiàn)切吊龍伴

鮮貨火鍋在疫情期間的崛起，昭示新鮮時代到來，而一些普通火鍋店也開始售賣起鮮切肉、鮮切蔬菜，有的店在大廳擺上滿滿當當?shù)男迈r蔬菜，像楊光會，吼堂。

隨著鮮趨勢的風(fēng)靡，“鮮”也越來越卷，像很多牛肉火鍋店，產(chǎn)品新鮮不隔夜，直接將保存期直接縮短到24小時以內(nèi)。

第四、原產(chǎn)地時代。

當稀缺成為普遍時，其價值就會不復(fù)存在。于是，食材就進入了原產(chǎn)地時代。在這一點上，不可否認，巴奴確實領(lǐng)先了時代，最早看到了“深入原產(chǎn)地”的價值。

當下，深入原產(chǎn)地去找尋食材，可謂齊聚“天時、地利、人和”。

首先，食材原產(chǎn)地的天時，是中國文化伴隨國民經(jīng)濟的強勢崛起，大眾對地域文化和特色的自豪情緒，得到空前釋放，地域特色美食也將在2023迎來第一波爆發(fā)，諸如淄博燒烤，可謂打了頭陣。

◎烏蘭察布土豆展示

其次，原產(chǎn)地本身具有地理優(yōu)勢，占盡地利，是一種典型的稀缺產(chǎn)品，像烏蘭察布的土豆，本身就是國家地理性標志的產(chǎn)品，獨此一家，這種地利條件，直接形成了食材的差異化。

最后，原產(chǎn)地食材符合大眾認知，這對于講品牌故事、做品牌傳播都極為有利，像東北黑土地上的黑豆做成的黑豆花、像霞浦產(chǎn)的海帶苗之類，在大眾認知中，原產(chǎn)地食材就代表著“地道和美味”，無形中也提升了品牌溢價。

所以，未來食材的競爭，一定是原產(chǎn)地的競爭，一種文化層面的競爭。

寫在最后

火鍋誕生之初，沒什么冷鮮冷藏設(shè)備，人們都是吃鮮，季節(jié)產(chǎn)什么就吃什么，為了一口鮮嫩的肉，有些火鍋店甚至開在屠宰場附近。

而后，從冷凍到冷鮮，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，食材不僅越來越新鮮，還即將上升到原產(chǎn)地（地域文化）的競爭層面，不得不說，真乃食客口福之幸。

透過一顆土豆，足見未來食材爭奪戰(zhàn)的激烈戰(zhàn)況。