來源/紅餐網

撰文/曾憲天

“我們小區附近又多了幾家螺螄粉店，人都挺多的。”家住廣州的阿君看著樓下幾家新開的螺螄粉店個個人氣火爆，感慨于這款地域特色美食出圈多年仍熱度不減。

柳州螺螄粉，憑借“聞著臭、吃著香、很上頭”等特點，短短幾年里火出天際，收獲無數擁躉。柳州政府以及當地螺螄粉企業也抓住了機遇，開創了一條獨有的螺螄粉產業鏈，讓螺螄粉從路邊攤走向工業化、產業化的道路，成為劍指千億的地域美食特色產業。

近日，由柳州市商務局、柳州市魚峰區人民政府主辦，柳州螺螄粉協會、杭州微念品牌管理有限公司、餓了么等單位承辦的首屆柳州螺螄粉餐飲產業鏈發展峰會在柳州舉辦。

從參與的各方以及會議主題不難看出，柳州螺螄粉產業持續迎來政策扶持、平臺資源傾斜輔助、頭部企業創新賦能等多重利好，處于穩步迭代發展的快車道上。會議上發布的《2023螺螄粉品類發展報告》，也對螺螄粉餐飲行業的多個數據進行了披露。

01

餐飲消費承壓下

柳州螺螄粉逆勢增長

柳州螺螄粉賽道的火熱，有多個維度的數據可印證。

例如經久不衰的線上熱度，截至6月上旬，抖音平臺中螺螄粉話題的視頻播放總量已高達410.5億次；小紅書中圍繞螺絲粉話題，有超過144萬篇筆記內容，目前仍在增長。

百度指數也顯示，早在2016年開始，螺螄粉的指數熱度便持續高于蘭州拉面和沙縣小吃這兩大“國民餐飲標簽”。

△圖片來源：百度指數（藍色為螺螄粉熱度指數）

柳州市螺螄粉產業發展中心信息顯示，“柳州螺螄粉”地理標志已躋身2022年中國地理標志100強榜單，品牌價值突破百億，目前全國已有超4萬家螺螄粉餐飲門店。而紅餐大數據顯示，今年以來螺螄粉餐飲門店增長速度依舊不減，尤其在2、3月份，新店增速更是超過了20%。

從產業發展來看，《2023螺螄粉品類發展報告》信息顯示，2022年，柳州螺螄粉全產業鏈銷售收入超過600億元，同比增長20%。預計未來幾年螺螄粉產業將保持12～14%的發展增速，遠遠跑贏消費大盤。

從城市消費口味來看，人口融合程度更高的北京入圍2022年餓了么平臺螺螄粉餐飲外賣消費TOP10省市，顯示螺螄粉在人口融合區域的口味包容程度較高，具有較大的發展潛力。

從線下門店連鎖比例來看，對比茶飲45%，咖啡55%的連鎖率，擁有同樣“上頭”屬性的螺螄粉，2022平均連鎖水平為15%，2023年有望突破19%。線下餐飲門店仍然具有巨大的連鎖化發展空間。

從消費習慣來看，螺螄粉的發展很大程度與品類用戶的高粘性有著強關聯，鐘情于螺螄粉的用戶群體，往往有著更高的“忠誠度”，其他品類難以對螺螄粉形成替代性。

報告同樣指出，螺螄粉消費者同樣特別注重品牌、產品是否來自柳州，味道是否正宗。這也為未來更多的全國性、區域性連鎖品牌發展提供了基礎。

一言概之，螺螄粉線下生意，一片藍海，亟待探索。

02

產業困境同樣不容忽視

當然，柳州螺螄粉產業向好的背后也并非完全沒有隱憂。未來想要保持健康的發展態勢，正視并解決產業面臨的困境，是必要的前提條件。

這其中有幾個核心問題需要聚焦。

第一，螺螄粉門店準入門檻低，導致標準、口味、品質等參差不齊。

縱觀整個餐飲市場，螺螄粉店鋪多以家庭式小作坊為主，給人的印象大多是低端、店小且服務差，市場已經逐漸形成了低價、低品質化、同質化的刻板標簽。

第二，螺螄粉店產品矩陣單一，衍生品較少，不僅難以支撐一個門店的向上發展，也難以具備在消費者心中擴大品類“種草”效應的更多可能性。

比如沙縣小吃，有拌面、蒸餃、燉湯等多個類別；蘭州拉面同樣如此，覆蓋西北風味的面食產品以及蓋澆飯、肉夾饃等多樣化矩陣，可以覆蓋更多消費群體，也具備更多產品出圈，保持熱度的可能性。

第三，螺螄粉餐飲仍處于分散競爭型市場階段。

如何將小而散、單打獨斗的傳統螺螄粉餐飲困局，轉變為鏈式發展，進而形成規模效應、品牌效應，成了柳州螺螄粉發展需要邁過去的一道坎。

第四，螺螄粉餐飲市場廣度仍有待提升。

目前柳州螺螄粉品牌連鎖化率較低，產業和消費市場更多集中在兩廣為代表的南方區域，在華中、華北等區域仍存在滲透率不足的情況。相較于門店遍布全國的沙縣小吃、蘭州拉面等特色品類來說，柳州螺螄粉的市場廣度仍有待提升。

值得一提的是，螺螄粉餐飲發展的困境，不是單一產業發展的問題，是以此為代表的地域美食普遍需要解決的難題。

紅餐網此前曾表示，特色小吃、粉面是今年值得重點關注的餐飲創業品類。地方特色小吃品類是有希望跑出萬店連鎖的超級市場，粉面作為大眾剛需，制作成本不復雜，標準化程度高，單店成本可控，“有品類無品牌”特征明顯，潛力無限。

縱觀整個餐飲市場，目前已經實現萬店規模的只有絕味鴨脖、正新雞排、蜜雪冰城等少數幾家品牌。地域美食連鎖化、規�；l展需要的品牌力、產品力、消費數據分析、供應鏈管理體系、體系化運營、培訓系統等，仍是個體經營者、粗放式運營團隊無法解決的問題。

在螺螄粉餐飲1.0時代，早期個體經營者憑借單個爆品、優秀的地方選址、市場流量紅利等，能夠輕易獲得第一桶金。

但經過3年的發展，一條街上的螺螄粉店越開越多，它們以產品品質、毛利為代價廝殺；連鎖品牌在下沉時也容易遇到水土不服、產品后繼乏力、人才匱乏、資本對話能力缺乏等障礙。

市場早已在悄無聲息中進入2.0時代，對平臺化、專屬化供應鏈服務商的需求，也更為緊迫。

對餐企而言，選擇怎樣的供應鏈管理服務商，極有可能直接決定其在未來市場的地位。誰能更早掌握成熟的供應鏈，誰就能在這場跑馬圈地之爭中率先突圍。

03

螺螄粉餐飲2.0時代
餐企如何破局？

市場環境、發展趨勢、解決方案等因素均在動態變化，品牌企業如果光靠單打獨斗來深耕發展，很容易陷入閉門造車的困局中。

要想緊跟行業，破局發展，與優秀的產業鏈伙伴合作共贏，往往能起到事半功倍的發展效果。

△杭州微念餐飲新供給負責人、興農微念品牌主理人楊葉滬

“產業下半場，我們要轉向品牌驅動�！贬槍Ξa業發展破局話題，杭州微念餐飲新供給負責人、興農微念品牌主理人楊葉滬表示，下半場創業者一定要把品牌做好，品牌就是企業發展最大的紅利。

而精細化、體系化的運營策略則是品牌發力的核心。

在過去一年多時間里，楊葉滬走訪調研了多個頭部實體連鎖品牌和區域代表性品牌，與多位創始人進行訪談溝通，同時結合螺螄粉賽道的特性，總結出標準化、規�；�、數字化、一站式服務是助力螺螄粉餐飲品牌高質量發展的四大方向。

實際上，前文所講的諸多行業痛點、關鍵能力提升等方面的解決方案，正是其多年持續深耕布局的領域。興農微念通過提供平臺化、專屬化供應鏈服務，為數百萬尋求增長和突破的螺螄粉餐飲品牌賦力。

據紅餐網了解，興農微念所依托的微念集團，作為螺螄粉產業頭部企業，在運營和管理李子柒、臭寶兩大螺螄粉品牌成功案例中，沉淀了標準化、規模化方面的經驗體系，在地方產業發展操盤上已具備深厚的發展根基和豐富經驗。

同時微念集團聚焦實業，還擁有從原材料到工廠、技術研發到生產應用、品牌打造到推廣銷售的全產業鏈布局，以及覆蓋海內外多地區銷售渠道網絡。

△螺螄養殖基地

在具體的解決方案和合作服務層面上，楊葉滬也做了詳細的介紹。

在產品品質層面，興農微念通過嚴格把控產品口味穩定、質量穩定、原料穩定來確保產品品質，還原一碗地道的柳州味道。

在溯源體系層面，興農微念搭建數字化供應鏈平臺，貫穿種植、研制、生產、包裝等全生產環節，可進行數字化追蹤，實現透明化、標準化、公開化。

在產品研發層面，興農微念除了提供螺螄粉配套的常規食材組合外，也為“0基礎”創業開店的螺螄粉創業者提供"一整碗粉解決方案"的一站式套餐產品；同步也為全國連鎖品牌提供定制化產品開發服務，打造多類型、差異化產品SKU組合，以此匹配不同地域、不同門店類型對螺螄粉的口味需求。

在成本層面，興農微念能幫助品牌在供應鏈成本優化、倉儲物流、資金運轉管理等諸多環節進一步降本增效；服務板塊上，興農微念能夠免費提供從物流、產品研發創新、外賣雙平臺數字化管理，到品牌體系設計、經營培訓管理、資本架構、法務等諸多環節的一站式服務。

在協同層面，隨著品牌規模、連鎖門店數量的擴大，餐企往往需要高效的連鎖管理中臺，來負責全國門店與總部之間的高效連接，這同樣是興農微念可以提供服務支持的板塊。

不同于傳統餐飲供應鏈，平臺化、專屬化的一站式服務是興農微念服務螺螄粉餐飲品牌規�；�、連鎖化的重要途徑。目前，興農微念已經組建有專業團隊為經銷合作伙伴提供市場、傳播、品牌、物流等全方位支持服務。

△竹筍種植基地

峰會現場，興農微念向合作伙伴給出了明確的承諾，不僅品質優于品牌此前的供應商，價格也更為優惠。同時，其還宣布提供1000萬原材料套餐補貼的扶持政策，進一步利好柳州螺螄粉品牌企業。

據了解，微念自2022年9月戰略投資柳州螺螄粉第一家突破1000+店規模品牌“柳螺香”之后，經過數月投后服務，為“柳螺香”在2023年全國化飛速擴展制定了更清晰的戰略目標、全國化路徑及方法論。

楊葉滬表示，柳州螺螄粉餐飲品牌一定會出現一家5000+門店的品牌，多家1000+店規模的品牌，微念希望能與更多優秀的品牌達成戰略合作和戰略投資，更好地服務整個產業鏈，成為100+店品牌、1000+店品牌、10000+店品牌發展路上的核心服務商及戰略伙伴。

值得一提的是，峰會現場，柳州市螺螄粉產業發展中心、柳州市螺螄粉協會、餓了么、廣西微念實業有限公司達成戰略合作，宣布將共同研制柳州螺螄粉餐飲外賣行業通用規范。這也進一步表明，柳州政府相關部門及行業已形成共識，持續強化螺螄粉行業的標準化發展規劃。

據了解，微念還與餓了么就“地域美食”項目達成深度合作，發揮雙方的產業鏈優勢及數字化能力，依托行業標準，嘗試建立從原材料生產到餐桌的全程溯源體系，未來將在餓了么App內向用戶透明化展示，由此為地域美食的品牌化發展鋪平道路。

△地域美食產業鏈戰略合作簽約儀式 

柳州螺螄粉產業已經進入自下而上配合政府政策進一步推動產業發展的新階段。在政府、企業、平臺等多方合力下，柳州螺螄粉餐飲進一步規范化、品質化的發展路徑已經清晰明確，品牌在面對行業迭代發展的時候，需緊跟時勢，把握機遇。

從行業整體發展層面來看，柳州螺螄粉餐飲產業已然進入精細化運營的2.0時代，傳統的諸多發展模式很難再適應全國化、連鎖化的產業征程，產業需要不斷迭代進化來加以破局。

而以興農微念為代表的新型供應鏈服務品牌，與以餓了么為代表的即時電商平臺合力推進行業的標準化、品質化發展，便是產業迭代進化中十分重要的一環。

政府背書，平臺支持，行業頭部企業賦力，一場匯聚全國螺螄粉前沿品牌的行業盛會，為地域美食全國化、全球化探索出了新的發展路徑。