來(lái)源/餐飲老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

01

再迎新玩家！

兩家龍頭企業(yè)盯上團(tuán)餐。

據(jù)第三只眼看零售消息，盒馬鮮生今年計(jì)劃開(kāi)放生鮮供應(yīng)鏈，主要面向企事業(yè)單位食堂供應(yīng)。截止6月底，盒馬已經(jīng)和上海的兩家企業(yè)達(dá)成合作，從肉、蛋這樣的食堂剛需開(kāi)始“供貨”測(cè)試。

盒馬CEO侯毅表示，“To B是未來(lái)很大機(jī)會(huì)點(diǎn)，可以充分發(fā)揮盒馬供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)”。

正當(dāng)盒馬半只腳踏進(jìn)團(tuán)餐市場(chǎng)門(mén)口時(shí)，安井食品在最近發(fā)布的財(cái)報(bào)中也強(qiáng)調(diào)到，公司下半年業(yè)務(wù)布局將著重圍繞團(tuán)餐業(yè)務(wù)的開(kāi)發(fā)與建設(shè)。

“隨著餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展，團(tuán)餐細(xì)分渠道發(fā)展較快；隨著安井小廚等業(yè)務(wù)的開(kāi)展，公司具備了更多適配團(tuán)餐渠道的產(chǎn)品，因此發(fā)展團(tuán)餐渠道的時(shí)機(jī)日益成熟。”

“今年公司以團(tuán)餐作為渠道掃盲的發(fā)力點(diǎn)，通過(guò)產(chǎn)品端量身定制和渠道端逐步滲透，不斷探索加深這一細(xì)分渠道的開(kāi)發(fā)進(jìn)程。”

從以上文段可以看出，做供應(yīng)鏈的安井食品早就盯上了團(tuán)餐市場(chǎng)，認(rèn)為團(tuán)餐細(xì)分渠道發(fā)展是機(jī)會(huì)點(diǎn)。

在正式、大力發(fā)展團(tuán)餐賽道前，安井通過(guò)安井小廚等業(yè)務(wù)試水團(tuán)餐市場(chǎng)，測(cè)試調(diào)整公司產(chǎn)品與團(tuán)餐市場(chǎng)的適配性。到現(xiàn)在，小范圍的試水測(cè)試告一段落，安井加大馬力、開(kāi)始“實(shí)戰(zhàn)”。

兩大供應(yīng)鏈玩家觀點(diǎn)相似：自己作為供應(yīng)鏈企業(yè)，進(jìn)駐團(tuán)餐市場(chǎng)有機(jī)會(huì)、有優(yōu)勢(shì)。

02

擠破腦袋都想進(jìn)駐的團(tuán)餐市場(chǎng)

誘人在何處？

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2016-2022年中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)，由0.90萬(wàn)億元增至1.98萬(wàn)億元，團(tuán)餐市場(chǎng)占餐飲市場(chǎng)的比例總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。2022年，中國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢(shì)頭迅猛，團(tuán)餐市場(chǎng)占餐飲市場(chǎng)的比重達(dá)45.1%。隨著經(jīng)濟(jì)基本面穩(wěn)中向好，中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)有望進(jìn)一步擴(kuò)大。

◎《2022-2023年中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展研究及典型案例分析報(bào)告》

團(tuán)餐市場(chǎng)有新機(jī)會(huì)點(diǎn)。這些跨界大佬們看到了：

>消費(fèi)意向轉(zhuǎn)變

2012年以來(lái)，團(tuán)餐市場(chǎng)正在經(jīng)歷轉(zhuǎn)型。90、00后在團(tuán)餐消費(fèi)者中的占比不斷擴(kuò)大、他們對(duì)餐飲的需求也就越發(fā)重要。新一代人不再滿足于只有傳統(tǒng)中餐的團(tuán)餐，想吃到更多元化、有品牌的產(chǎn)品。

>頭部企業(yè)集中度低、相對(duì)分散

從團(tuán)餐市場(chǎng)現(xiàn)狀來(lái)看，萬(wàn)億團(tuán)餐，集中度并不高，仍處于大有可為的階段。

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2020年我國(guó)百?gòu)?qiáng)團(tuán)餐企業(yè)團(tuán)體膳食收入為1026億元，同比增長(zhǎng)10.4%，市場(chǎng)份額占比僅為6.7%，營(yíng)收超過(guò)30億的企業(yè)只有3%，營(yíng)收百億以上只有一家。遠(yuǎn)不及美國(guó)團(tuán)餐行業(yè)前十強(qiáng)的市場(chǎng)集中度80%、日本和韓國(guó)約60%。我國(guó)團(tuán)餐行業(yè)頭部選手，寥寥無(wú)幾。

至今尚且沒(méi)有領(lǐng)頭羊出現(xiàn)的團(tuán)餐市場(chǎng)，讓這些原本在自己領(lǐng)域做的風(fēng)生水起的跨界者們，動(dòng)起了念頭。

>廣袤的下沉市場(chǎng)

據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2022年的團(tuán)餐百?gòu)?qiáng)品牌中，有35%左右的團(tuán)餐企業(yè)總部在北京、上海、廣東，團(tuán)餐10強(qiáng)中，有9家總部在北上廣。

團(tuán)餐和社餐的頭部品牌布局類(lèi)似，多是以一線、超一線城市為主，占領(lǐng)了制高點(diǎn)位后，再向下延伸、布局。在一線城市競(jìng)爭(zhēng)程度激烈逐年上升的情況下，廣袤的下沉市場(chǎng)，成為了開(kāi)拓市場(chǎng)的首選。

由此可見(jiàn)，團(tuán)餐市場(chǎng)的“誘人”，一方面體現(xiàn)在市場(chǎng)在穩(wěn)步增長(zhǎng)，這是一塊預(yù)期會(huì)變大的“蛋糕”；一方面體現(xiàn)在它比社會(huì)餐飲有更高的穩(wěn)定性，這是一塊企業(yè)拿得更穩(wěn)的“蛋糕”。并且，有創(chuàng)新性的餐飲企業(yè)，在這個(gè)市場(chǎng)具備優(yōu)勢(shì)，而相對(duì)社會(huì)餐飲來(lái)說(shuō)，團(tuán)餐在“創(chuàng)新”這塊，沒(méi)有那么內(nèi)卷。

◎成都三圣街道喜樹(shù)路社區(qū)食堂

03

有人戰(zhàn)略布局

有人黯淡離場(chǎng)

供應(yīng)鏈巨頭們看到機(jī)會(huì)點(diǎn)，資方也看到了，紛紛投注他們認(rèn)為有潛力的企業(yè)。

盤(pán)點(diǎn)過(guò)去幾年的餐飲界的融資動(dòng)態(tài)，從融資數(shù)量和體量上來(lái)看，團(tuán)餐放在整個(gè)餐飲行業(yè)中毫不遜色。

去年年底，團(tuán)餐領(lǐng)域頭部品牌麥金地宣布完成2億元融資，國(guó)內(nèi)最大的團(tuán)餐品牌千喜鶴也計(jì)劃融資2億元人民幣，2022年1-5月，團(tuán)餐行業(yè)共發(fā)生43起投融資事件，總金額達(dá)到77億元，可見(jiàn)市場(chǎng)火熱。

團(tuán)餐成為了疫情三年來(lái)，不少大佬的入局首選。

順豐旗下的“豐食”，就是最典型的代表。

2020年4月，順豐同城宣布推出企業(yè)團(tuán)餐平臺(tái)“豐食”。彼時(shí)的“豐食”被順豐給予了濃厚的拉動(dòng)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的希望。順豐曾出資500萬(wàn)，僅是用于豐食的引流推廣活動(dòng)上。

同期的餐企對(duì)于豐食的興趣，也非比尋常。豐食小程序上線僅僅一月，入駐的餐企就超過(guò)了50家，其中不乏德克士、西貝、真功夫、云海肴、俏江南、吉野家、老娘舅、超意興等知名連鎖餐飲品牌。

然而，豐食的熱鬧好像只存在于剛剛成立那幾天，隨后便很快沉寂下去。當(dāng)它再次被人們記起時(shí)，便是“順豐出售豐食股權(quán)及債權(quán)”的新聞。（詳見(jiàn)《虧損近2億后，順豐同城拋棄團(tuán)餐業(yè)務(wù)？》）

◎豐食團(tuán)餐的線下餐廳

2023年5月5日，順豐同城發(fā)布公告稱，將與深圳豐享信息技術(shù)有限公司訂立買(mǎi)賣(mài)協(xié)議，擬出售旗下上海豐贊科技有限公司的全部股權(quán)及債權(quán)，總金額約為1.24億元。

回過(guò)頭來(lái)看，豐食的團(tuán)餐業(yè)務(wù)其實(shí)一直沒(méi)能交出一份滿意的答卷。根據(jù)順豐同城的年報(bào)，2021-2022年間，"豐食"團(tuán)餐業(yè)務(wù)除稅后虧損分別達(dá)到1.45億元、4900萬(wàn)元。

也就是說(shuō)，豐食，這項(xiàng)團(tuán)餐業(yè)務(wù)，讓順豐虧了將近2個(gè)億。

再看其他跨界選手。

要知道，冷鏈團(tuán)餐行業(yè)的發(fā)展需要依靠供應(yīng)鏈的支撐，配送環(huán)節(jié)的高費(fèi)用一直是大多數(shù)團(tuán)餐的“短板問(wèn)題”。但這項(xiàng)短板恰恰是順豐的強(qiáng)項(xiàng)，憑借著這項(xiàng)優(yōu)勢(shì)，順豐被眾多大佬看好，自信入局，卻又暗淡離場(chǎng)。

此前，除了順豐之外，阿里、京東、拼多多等大企業(yè)也紛紛投身團(tuán)餐市場(chǎng)。但上述企業(yè)并未有公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示沒(méi)有最新的動(dòng)態(tài)消息。

這些企業(yè)和“豐食”的開(kāi)篇想象，但結(jié)局是否一樣，目前尚未可知。

04

這片近兩萬(wàn)億的藍(lán)海正在沸騰

為什么這些我們熟知的大佬們，在布局團(tuán)餐業(yè)務(wù)時(shí)不能風(fēng)生水起？在一個(gè)響亮的開(kāi)篇后，沒(méi)有了后續(xù)消息？

團(tuán)餐業(yè)務(wù)有哪些困難點(diǎn)？

>>>渠道：獲取客戶、市場(chǎng)拓展門(mén)檻較高

團(tuán)餐企業(yè)分布比較分散，但沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)省市，以及勞動(dòng)力充足、高校資源較豐富的省市更加集中。

因?yàn)閳F(tuán)餐企業(yè)獲取客戶、市場(chǎng)拓展門(mén)檻較高，傳統(tǒng)企業(yè)多數(shù)擁有較為固定的客戶，所以團(tuán)餐企業(yè)基本是跟著客戶走的，團(tuán)餐客戶在哪里，團(tuán)餐企業(yè)在哪里。

沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)省市，以及勞動(dòng)力充足、高校資源較豐富的地區(qū)，有經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、交通便利，同時(shí)具有人才優(yōu)勢(shì)和資本優(yōu)勢(shì)，良好的市場(chǎng)環(huán)境和政策決定了團(tuán)餐企業(yè)的集中。

還有政策變化導(dǎo)向也是其中重要一環(huán)。某行業(yè)人士透露：“我們看到過(guò)挺多團(tuán)餐公司本來(lái)跟政府談好了合同，已經(jīng)花了大量時(shí)間與金錢(qián)進(jìn)行推進(jìn)，但政府導(dǎo)向一變，領(lǐng)導(dǎo)班子換屆就會(huì)使得原來(lái)的合同作廢。團(tuán)餐公司自身也會(huì)蒙受巨大損失。”

>>>毛利：進(jìn)一步被壓縮

“近些年，我們的企業(yè)食堂項(xiàng)目都處于微利，不是我們努力，而且甲方對(duì)于食堂管理的模式變了”國(guó)內(nèi)某專(zhuān)注企業(yè)團(tuán)餐業(yè)態(tài)的百?gòu)?qiáng)團(tuán)餐企業(yè)大區(qū)負(fù)責(zé)人在面對(duì)媒體采訪時(shí)說(shuō)道。

團(tuán)餐的毛利本就低于社餐，食材成本更是占了總成本的大頭。而隨著國(guó)內(nèi)CPI指數(shù)連年上漲，食材價(jià)格、用工成本都不斷飆升，對(duì)于不少團(tuán)餐企業(yè)來(lái)講，對(duì)于運(yùn)營(yíng)的精細(xì)化能力，有了更高的要求。

當(dāng)這種壓力傳遞給消費(fèi)端時(shí)，往往得不到有效的解決。即不能漲價(jià)、也不能偷工減料，毛利逐漸微薄。

>>>食安：鼠頭鴨脖事件讓團(tuán)餐食安問(wèn)題，浮上水面

《2022-2023年中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展研究及典型案例分析報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示：菜品單一、營(yíng)養(yǎng)不全面（53.5%），菜品不夠新鮮（42.5%）是團(tuán)餐為人詬病的主要方面。

菜品的健康、營(yíng)養(yǎng)、安全本就是團(tuán)餐行業(yè)需要突破的幾個(gè)方面。近期，以“鼠頭鴨脖”為代表的食安事件更是將大眾對(duì)團(tuán)餐食品安全的關(guān)注推至高潮。

提高菜品的品質(zhì)、減少食安風(fēng)險(xiǎn)，除了需要企業(yè)采購(gòu)、廚師的努力，專(zhuān)業(yè)化的供應(yīng)鏈物流技術(shù)也非常重要。

然而，我們可以看到，上述的困難點(diǎn)在最新入局的供應(yīng)鏈企業(yè)的眼里，似乎變得不那么困難了。團(tuán)餐業(yè)務(wù)的困難點(diǎn)正是供應(yīng)鏈企業(yè)發(fā)力團(tuán)餐的原因——這是他們有、而傳統(tǒng)團(tuán)餐沒(méi)有的優(yōu)勢(shì)。

供應(yīng)鏈企業(yè)本就有著在倉(cāng)儲(chǔ)物流生產(chǎn)設(shè)施資上的優(yōu)勢(shì)。專(zhuān)業(yè)化的供應(yīng)鏈物流技術(shù)可幫助團(tuán)餐企業(yè)優(yōu)化采購(gòu)模式與物流管理，從而控制采購(gòu)物流成本，防范采購(gòu)物流風(fēng)險(xiǎn)，提高采購(gòu)物流職能效率及透明度，提升企業(yè)業(yè)務(wù)效率與經(jīng)濟(jì)效益。

對(duì)于食材采購(gòu)方面也具備一定的議價(jià)能力，而高度的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化也能有效降低食安問(wèn)題的發(fā)生。

至于安井和盒馬能在團(tuán)餐市場(chǎng)上走多遠(yuǎn)，我們拭目以待。