來(lái)源/餐飲老板內(nèi)參 

撰文/張?chǎng)狋~(yú)

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在老鄉(xiāng)雞

做一頓新中式omakase

日本啟動(dòng)核污染水排海后，一大波“新中式壽司”陸續(xù)出爐。

廣東幾家餐廳將白切雞與日本壽司結(jié)合，相繼推出“白切雞壽司”，3個(gè)起點(diǎn)，一份售價(jià)90元起。隨后，#廣東壽司#的微博詞條沖上熱榜，相關(guān)閱讀次數(shù)超過(guò)1億。

打卡“白切雞壽司”的消費(fèi)者越來(lái)越多，緊接著，餐廳又推出蝦餃壽司、腸粉壽司、金錢(qián)肚壽司等，也引發(fā)了更多品牌跟上節(jié)奏。

佛山知名壽司品牌小蒲一町最近推出了“中華創(chuàng)意壽司”系列，包括戀愛(ài)腦壽司（腦花）、毛肚壽司、肥腸壽司等；一些新中式壽司專(zhuān)門(mén)店也在天津、濟(jì)南、上海、杭州、重慶等地開(kāi)出，烤鴨壽司、小炒肉手握等創(chuàng)意陸續(xù)登場(chǎng)。

壽司品牌昊來(lái)了，在核污水排放后公開(kāi)聲明門(mén)店專(zhuān)注中式壽司，不使用日本原料。主打產(chǎn)品包括酥皮腦花壽司、皮蛋三文魚(yú)壽司、脆皮大腸壽司等；蒼井壽司也推出雞爪壽司、燒鵝壽司、手撕雞壽司。

重慶奈賜壽司的創(chuàng)意新品，新中式蓋碗壽司，將中式傳統(tǒng)器具與食材和壽司形式結(jié)合，推出茶葉蛋壽司、牛油果壽司等；更有不少品牌直接重新定義壽司，推出“一口飯”系列、“現(xiàn)炒熱菜”系列等。

一家蹺腳牛肉品牌，也在“核廢水”排放次日，宣布加入中式Omakase之戰(zhàn)，推出“翹腳牛肉壽司”、“紅油毛肚壽司”；餐飲品牌太二也立馬申請(qǐng)出戰(zhàn)，來(lái)了一套酸菜魚(yú)版壽司。

不僅品牌在努力創(chuàng)新，廣大消費(fèi)者也費(fèi)盡了心思提供創(chuàng)意。

比如，新中式壽司之老鄉(xiāng)雞牌Omakase，蔥油雞壽司、酸豆角軍艦；熱愛(ài)火鍋的消費(fèi)者，更直接前往海底撈、大龍燚等知名火鍋品牌，來(lái)了一波“二創(chuàng)”，牛油辣鍋鳳爪壽司、壽喜肥牛香菇壽司等。

以及各種“創(chuàng)意佳作”，比如麻婆豆腐壽司、回鍋肉壽司、辣椒炒肉手握、東北鍋包肉壽司、東北傳統(tǒng)壽司......

02

“新中式壽司”：

日料轉(zhuǎn)型第一站？

在熱搜詞條下，各地網(wǎng)友紛紛表示，身邊出現(xiàn)了不少中式壽司店，越來(lái)越多的日料店下場(chǎng)，開(kāi)始宣傳品牌將上新、主推中式壽司。

一位特意購(gòu)買(mǎi)食材在家制作“新中式壽司”的消費(fèi)者表示，“壽司原本就起源于中國(guó)，不吃日料沒(méi)什么大不了，中國(guó)美食千千萬(wàn)，都可‘壽司’。”

其實(shí)，在這之前，關(guān)于“中式壽司”的探索也有不少先行者。比如一些高價(jià)日料店、中式Omakase品牌等，也曾通過(guò)鵝肝、和牛、海膽等食材推出過(guò)創(chuàng)意壽司。

前段時(shí)間大火的三界山川派壽司，最近生意更是格外興隆。產(chǎn)品主打?qū)⒋ㄅ苫疱伿巢娜谌雺鬯局校�其�?chuàng)意推出的“一口飯”形式，也被不少品牌采用。

自從“核廢水”排放以來(lái)，餐飲同行受到不小沖擊，關(guān)于“中國(guó)日料店生存與轉(zhuǎn)型”的討論熱度也居高不下。

四川一家日料店當(dāng)即發(fā)布聲明，表示品牌實(shí)為“中式創(chuàng)意壽司”、“川派壽司”店，主打產(chǎn)品均為中式食材。該主理人說(shuō)道，“客流下降太多，很多顧客都開(kāi)始抵制，所以我們只能另尋出路了。”

湖北寧壽司老板也表示，“核污染影響之后，門(mén)店生意一落千丈，大家都不怎么吃壽司了，偶爾來(lái)幾個(gè)熟客也都不吃帶海鮮的壽司。我們正在趕緊轉(zhuǎn)行，改做中式壽司，希望一切都會(huì)好起來(lái)。”

平價(jià)日料品牌摩打食堂，最近在公眾號(hào)留言中公開(kāi)回應(yīng)粉絲“其實(shí)我們是粵菜”，更直接把官微介紹改為“最近是粵菜”。

專(zhuān)注中式創(chuàng)意料理研究11年的老黑認(rèn)為，“新中式，確實(shí)是一個(gè)出路，不過(guò)沒(méi)有海產(chǎn)品的壽司、日料也很多，并非都被抵制。”

在不少品牌、門(mén)店嘗試推出中式壽司產(chǎn)品后，大部分消費(fèi)者均表示看起來(lái)更好吃了，雖然會(huì)短暫震驚，可中式食材+米飯的組合搭配，不可能會(huì)難吃。但也有另一部分消費(fèi)者認(rèn)為，更少的量更貴的價(jià)格，中式壽司就是偽命題。

對(duì)此老黑也說(shuō)道，“中式壽司還在探索中，很多新品牌都是跟風(fēng)做的，還有一些現(xiàn)在是趕鴨子上架，不得不做，對(duì)于產(chǎn)品價(jià)值感的把控，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有權(quán)衡好。”

03

“新中式+”時(shí)代

該從破圈噱頭，回歸文化底蘊(yùn)了

事實(shí)上，新中式壽司，在某種程度上并不算是新探索。

畢竟這之前，餐飲圈就已經(jīng)陸續(xù)出現(xiàn)了：

以虎頭局、墨茉點(diǎn)心局等為代表，盡管當(dāng)下正在衰敗，但也曾一度受到資本熱捧的新中式烘焙；

以賈國(guó)龍中國(guó)堡、塔斯汀等為代表，正在加速狂奔的新中式漢堡；以奈雪、霸王茶姬等為代表，不斷破圈的新中式茶館/茶飲。

以及，更早一些之前，餐飲圈追捧的新中式酒館、新中式拉面、新中式正餐...

越來(lái)越多的“新中式+”風(fēng)潮，正在吹向餐飲領(lǐng)域中的各個(gè)細(xì)分品類(lèi)。

在這股風(fēng)背后，彰顯的是文化輸出自信和消費(fèi)喜好的變化。但很多時(shí)候，餐飲企業(yè)對(duì)“新中式”的理解仍停留在外在表達(dá)層面。

一些新中式餐飲品牌快速破圈后，“新中式”成為了不少餐飲網(wǎng)紅的孵化捷徑。

很多網(wǎng)紅餐廳，開(kāi)始打著古風(fēng)、國(guó)漫的旗號(hào)，在裝潢、修飾上借題發(fā)揮，但其實(shí)沒(méi)有新中式的內(nèi)核，無(wú)論是菜品還是飲品，本質(zhì)上并沒(méi)有真正洞察消費(fèi)者需求，導(dǎo)致“開(kāi)業(yè)很猛，后期卻動(dòng)力不足”。

前段時(shí)間妖風(fēng)四起的新中式饅頭，形狀各異、色彩繽紛、味道也五花八門(mén)，身價(jià)更是飛漲離譜，生生將“饅頭”變成了“韭菜”。

以及一些靠著“噱頭”引發(fā)網(wǎng)紅、博主打卡的新中式咖啡，通過(guò)各類(lèi)奇葩食材做口味上的獵奇，卻后續(xù)無(wú)力，還有同樣被詬病的新中式輕食等等。

甚至，一些原本就屬于“中式傳統(tǒng)”的產(chǎn)品，也正在開(kāi)始“新中式”，比如新中式麻辣燙、新中式麻辣拌、新中式串串香等。

在“核污水”事件后，對(duì)于“新中式壽司”的出現(xiàn)，越來(lái)越多的消費(fèi)者表示更加關(guān)注壽司文化的底蘊(yùn)，也正在倒逼餐飲商家去理解：新中式的表達(dá)本質(zhì)，是挖掘中式元素的底蘊(yùn)，結(jié)合餐廳經(jīng)營(yíng)特色，用當(dāng)代語(yǔ)言敘述傳統(tǒng)飲食文化，而不是簡(jiǎn)單的疊加。

專(zhuān)注中式創(chuàng)意料理研究11年的老黑認(rèn)為，“國(guó)朝興起，新中式+是一條好出路。不過(guò)，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，國(guó)風(fēng)情懷難敵高溢價(jià)，只有持續(xù)輸出品牌底蘊(yùn)、產(chǎn)品文化的餐飲企業(yè)，才能走得更遠(yuǎn)。”