來源/餐飲老板內(nèi)參

作者/糖仔

01

不均衡復(fù)蘇的2023年

地方家常菜屢創(chuàng)新高

在迎接復(fù)蘇的第一年，茶飲、咖啡、火鍋、燒烤大賽道中，有的品牌破萬店，有的品牌準(zhǔn)備IPO，有的品牌狂飆門店，有的從跨界聯(lián)名打出一手好牌，有的上半年拿到22個(gè)億盈利。

就在此時(shí)，定位于家常菜的區(qū)域性中餐品牌，透過網(wǎng)友和顧客的口口相傳，高頻打卡，逐漸在市場中嶄露頭角，他們許多都是在當(dāng)?shù)亟?jīng)營數(shù)十年之久的家常菜品牌。

尤其是，當(dāng)安徽小菜園拿下數(shù)千萬美元的巨額融資，并且披露2022年?duì)I收實(shí)現(xiàn)近40億元，一度引發(fā)市場關(guān)注，網(wǎng)友調(diào)侃“原來低調(diào)的大佬竟然隱藏在此，平時(shí)也太低調(diào)了，凈忙著賺錢了。”

無獨(dú)有偶，此前到成都打卡了近年來網(wǎng)友強(qiáng)推的陶德砂鍋，同樣是成都當(dāng)?shù)丶页２损^，不僅每家門店每天客流爆滿，高峰期間更是排隊(duì)超過兩三個(gè)小時(shí)，人們出差和旅游都要來此打卡一番。

為什么受歡迎，內(nèi)參君總結(jié)了幾個(gè)特點(diǎn)：樸實(shí)的價(jià)格，爆炒新鮮，服務(wù)貼心，味道正宗......

除此之外，在數(shù)據(jù)層面，能更好的捕捉到地方特色家常菜的熱度在持續(xù)走高。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2022年地方菜的外賣交易額增速超過麻辣燙、燒烤等品類，在近兩年訂單量增速最快的TOP10餐飲品類中，粵菜、湘菜、北京菜、新疆菜占據(jù)其中4席，菜系表現(xiàn)更亮眼。

在《2023小紅書年度生活趨勢》報(bào)告中，“吃地道風(fēng)味”排名第二，2022年搜索“吃地道風(fēng)味”相關(guān)筆記數(shù)量同比上漲227%，特色館子、價(jià)格實(shí)惠的地方菜，正在被美食愛好者傳播。

以川湘菜系為例，無論是陶德砂鍋、雞毛店，還是笨羅卜、大碗先生，他們嶄露頭角的優(yōu)勢更在于口味成癮性，對“窮游”年輕人頗有吸引力。

02

家常菜低調(diào)出圈，為什么？

家常菜，簡單理解就是人們?nèi)粘Ｔ诩依锒寄苌鲜郑侵袊讼地S富多樣，除了八大菜系，在每個(gè)地區(qū)都隱藏著獨(dú)具特色的美食，他們想跑出來，外面的人也想嘗嘗鮮。

所以，家常菜出圈，是多重因素的推動(dòng)。

第一，鍋氣和煙火氣，更受人們追捧

鍋氣就是煙火氣，是氣勢、氣味、氣色、氣質(zhì)的結(jié)合體。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2022年下半年開始，“鍋氣”關(guān)鍵詞搜索指數(shù)明顯增加，尤其是2023年管控放開后，“鍋氣”關(guān)鍵詞搜索指數(shù)更是直線上升，彰顯了人們對“人間煙火”的共同向往。

不僅如此，許多餐飲品牌的標(biāo)語直接展現(xiàn)煙火氣。比如朱光玉火鍋的“不噴煙火，哪來濃香”，破店肥哈的“沒有煙火，哪有人間”，鴻姐老火鍋的“人間煙火，生活如沸”......

而且門店場景設(shè)計(jì)和明廚亮灶已經(jīng)是標(biāo)配，破舊廠房的空間，木桌木凳的組合，大排檔般的擺放方式，透過明檔能看到大廚師傅在顛勺 爆炒，前廳阿姨忙著招呼客人和傳菜，滿滿的煙火氣。

可見，我們今天對餐飲的需求和過去已經(jīng)不一樣了，從前下館子講究色香味型俱全，現(xiàn)在大家追求的更多是社交感、松弛感、氛圍感等極具情緒價(jià)值的需求。

第二，地方菜館雖規(guī)模受限，但憑性價(jià)比和品質(zhì)穩(wěn)贏

地方菜作為中式正餐，以現(xiàn)場烹飪?yōu)橹饕绞剑邆湟欢ǖ纳缃粚傩裕也煌讼档淖龇ā⒐に嚒⒓夹g(shù)都不盡相同，食材基本是當(dāng)?shù)靥厣允钱?dāng)?shù)乩习傩盏某Ｈブ兀詢?nèi)參加老家縣城為例，六道大菜消費(fèi)不到200元，和北京相比已經(jīng)是性價(jià)比不能再高的了，幸福感超標(biāo)。

而且許多家常菜館，除了地方特色菜品，也逐漸融入其他區(qū)域的菜系，這或許是從品牌擴(kuò)張和顧客需求出發(fā)，比如徽菜、川湘菜這類特色明顯的菜系，在進(jìn)入北方城市時(shí)就需要?jiǎng)?chuàng)新研發(fā)出適合北方人的菜品、口味、辣度等等，這才是因地制宜。

受區(qū)域和規(guī)模限制，目前幾乎沒有區(qū)域家常菜品牌跑出全國規(guī)模，但是這并不妨礙品牌在當(dāng)?shù)氐拿麣夂蜕獗铮湍Ｊ胶痛蟮昴Ｐ捅揪兔媾R高昂的開店和經(jīng)營成本，所以如果沒有深厚品牌經(jīng)驗(yàn)和詳細(xì)規(guī)劃，快速布局全國市場的難度非常大。

前不久福建品牌醉得意十周年，品牌方再次格外強(qiáng)調(diào)高品質(zhì)食材、超值性價(jià)比產(chǎn)品等等，2022年獲得“家常菜大王”稱號(hào)，如今全國有300多家店，已經(jīng)服務(wù)消費(fèi)者超2億人次。好吃品質(zhì)的菜品，人均60、70元，正是對人們的最大吸引點(diǎn)。

第三，從單品爆款到豐富有理由，消費(fèi)者更愛豐儉由人

當(dāng)消費(fèi)理性占據(jù)上風(fēng)，“性價(jià)比”就成為衡量品牌以及品牌們之間PK的量尺，因?yàn)橄M(fèi)者需求偏向于此，“實(shí)惠”、“值得”、“劃算”常常出現(xiàn)在人們交談中。

所以我們看到，今年越來越多品牌瘋狂壓低價(jià)格，力求降價(jià)引流，然而這場價(jià)格戰(zhàn)終歸不是最優(yōu)方法。嘉和一品創(chuàng)始人劉京京曾說，“性價(jià)比不是價(jià)格戰(zhàn)，而是更好的品控，更優(yōu)的效率，帶來更好的體驗(yàn)和更實(shí)惠的價(jià)格，真正把顧客放在第一位。”

餐飲本就是服務(wù)業(yè)，只是在越來越卷的時(shí)期里，許多品牌迷失了方向，或者是通過各種手段讓自己的門店正常經(jīng)營下去，畢竟誰都不想被淘汰。

從前，餐飲品牌們會(huì)通過制定爆品策略引流，現(xiàn)在仍然很重要，因?yàn)槿藗儑L鮮的需求從未改變。只是對比單一爆品，現(xiàn)在的顧客更追求菜品的豐富多樣，他們對品牌認(rèn)知正在從品類轉(zhuǎn)向場景，比如大家在拿到菜單點(diǎn)菜時(shí)，更愿意有獲得感，這也促使了家常菜、豐儉由人的就餐特征傳遞。

十一假期接近尾聲，靜待家常菜的再次高峰。

03

2023即將過去

餐飲人還要看清局勢繼續(xù)打磨

2023年，面對不均衡復(fù)蘇現(xiàn)狀，餐飲人們向內(nèi)做好團(tuán)隊(duì)人才、管理經(jīng)營、供應(yīng)鏈實(shí)力產(chǎn)品研發(fā)力；向外則要在持續(xù)不斷學(xué)習(xí)中，選擇優(yōu)秀品牌來強(qiáng)化自身優(yōu)勢，找到差距取長補(bǔ)短。

家常菜呈現(xiàn)一陣熱潮，每個(gè)品牌都有其自身優(yōu)勢和長處，是值得我們一起挖掘?qū)W習(xí)的。當(dāng)然弊端也明顯，就是很難走出本地區(qū)域，成為全國連鎖品牌。

無論如何，家常菜翻盤，讓我們看到了行業(yè)復(fù)蘇的自信和動(dòng)力，相信在品牌、行業(yè)和市場的共同加持下，餐飲人們終歸會(huì)尋到屬于自己的一片天地。