出品/新熵

作者/櫻木

近日，兩家萬店連鎖企業，鍋圈食匯與蜜雪冰城傳出上市新進度。10月6日，鍋圈食匯通過港交所聆訊，緊接著10月10日，蜜雪冰城便宣布計劃明年在香港進行約10億美元的IPO。

這兩家萬店連鎖的巨頭在得到資本市場的認可之后，也讓萬店的擁躉者們更瘋狂了。

今年7月以來，先后有六家茶飲品牌宣布上市計劃，古茗，茶百道等也正在向著萬店規模蒙眼狂奔。單月增長1800家的庫迪咖啡，在下沉市場已經擁有7000店的甜啦啦，也紛紛在創立初期就喊出了三年一萬家店的目標。

快速突破萬店后，赴資本市場敲鐘，已然成為當下連鎖企業的共識。但另一方面，回歸到經營本身，奔跑中的萬店連鎖企業煩心事也一大堆。在萬店規模之下，供應鏈、產品、還是加盟商管理，在快速擴張和復制中均顯示出了不小的脆弱性。 

近日，蜜雪冰城在越南遭遇加盟商游行抗議，品牌商與加盟商的利益矛盾第一次被曝光，蜜雪冰城價格戰打法也第一次在海外重新遭遇質疑。與此同時，曾經以0加盟費快速擴張的鍋圈，似乎也遇上問題，2023年5月—9月，鍋圈僅交出了加盟100余家門店的成績，而全年至今700余家加盟門店數量與2500家的目標也相去甚遠。

當速度與規模開始成為考量成敗的標準，萬店連鎖品牌似也乎需要找到新的平衡點，重新維系品牌信任與發展。

再來看一組數據，2023年美團發布的《中國餐飲行業加盟白皮書》顯示，從2018年開始5年時間，中國餐飲化率從12%提升至19%，其中，提升最快的事5000-10000家規模區間的餐飲連鎖門店數，漲幅達45%。

這也就意味著即便已經到了近萬店的規模，競爭的烈度依舊沒有降低。無論是茶飲、烘焙還是小食，萬店品牌成功的背后，都有相應同品類同賽道的失敗者悄然退場。扎堆上市，無疑也體現了品牌對于防御性現金流的渴望。

01

規模與低價支撐的資本故事

如果每個行業都有一次命運齒輪轉動的機會，那么對于餐飲連鎖來說，最近的這次機會便是消費者需求的變化。

2021年，奈雪的茶登陸港交所，高端現制茶飲與消費升級成為資本敘事的主流范本。現制茶飲產品疊加直營標準化模式，讓排隊熱議成為常態。

在當時資本市場似乎不看重規模而更看重流量，在上市時奈雪門店數量僅為817家，但其引領的話題能力卻遠超其它品牌，無論是第三空間，還是中國星巴克，奈雪的上市讓新茶飲充滿了想象空間。

但彼時，資本市場熱鬧之外，區別高端流量化的另一種敘事，也在低調兇猛擴張。

同樣在2021年，鍋圈食匯開出2568家門店，而這樣的速度已經保持了兩年，之后三年，鍋圈食匯以每年2300+的門店擴張速度，打造出了中國最大的火鍋食材連鎖超市品牌。

同樣出生在河南的蜜雪冰城則爆發地更早，根據公司在2022年提報的招股書顯示，從2019年開始，蜜雪冰城以每年平均凈增6643家的速度，3年時間將門店數量從7225家一舉推向了20511家，年復合增長率為68.49%。

與奈雪、喜茶代表的高端消費不同，蜜雪冰城和鍋圈的產品以性價比為著稱，蜜雪平均價格為6-8元，鍋圈主力產品價格在20元上下。品牌沒有太多故事，商業模式也沒有太多創新，但它們似乎賣得都非常好。

被掩蓋的消費者需求似乎在以另一種形式集中釋放，根據蜜雪冰城財報顯示，2019年-2021年各年度凈利潤分別為4.42億元、6.31億元、19.12億元，三年累計29.85億，其中2021年和2020年分別增長203.09％、42.81％。而鍋圈食匯在經歷了早期的燒錢虧損之后，也在2022年完成了凈利潤轉正。

與鍋圈、蜜雪冰城狂奔姿態不同，在疫情期間，個人品牌和高端直營模式卻開始陷入了危機。以奈雪為例，股價一路下滑，從上市時的16元跌至今日的不足4元，且至今未走出泥潭。而喜茶的上市之路，在其較為糟糕的運營數據之下，變得停滯不前。不僅知名品牌，個人創業者和資本市場中的“夫妻老婆店”也在此時期出現了較大規模的出清，在鍋圈為代表的火鍋食材賽道，僅在2021年就有近10萬相關公司注銷運營。

在殘酷的數據之下，低價加盟連鎖似乎成了呼之欲出的答案，市場在虹吸效應之下，加盟連鎖的發展也呈現出爆發式增長，在美團發布的2023年《中國餐飲加盟行業白皮書》中顯示，連鎖加盟從2018年開始不斷增長。截至2022年，全餐飲品類連鎖化率從12%提升至19%，其中，2022年，連鎖化率最高的飲品店品類已經提升至44%，而排名前三的品類連鎖化率也超過了25%以上。

疫情出清的市場空缺，廣袤下沉市場的補位，海外區域的經驗復制，萬店連鎖品牌們仿佛一個幸運兒，連續多次選對了市場的走向。用性價比的產品，強大的供應鏈，以及加盟商的助攻建立起了龐大的市場規模。消費者在不斷習慣“9.9元”心智的同時，也越來越習慣加盟連鎖。

據窄門數據顯示，2023年門店規模1000家以上的餐飲品牌有85個，其中只有星巴克和海底撈，仍在堅持直營。其余的千店品牌都開放了加盟合作，或者合伙聯營模式。有餐飲專家甚至預測“預計2025年之前，中國的萬店品牌會超過20個。”

市場與資本迎來了全新的狂熱，但萬店加盟的裂縫也越來越多。

02

漲價、抗議，變慢？

“你沒有去年我們這幾個月的數據，不能說我們開始變慢。”

近日鍋圈在官網上更新了最新店鋪數量，截至9月26日，公司門店數量為9978家，而在4月公司披露的門店數量為9838家，5個月時間，僅有100余家門店增速，還是讓人有所疑問，畢竟鍋圈在招股說明書曾表示，2023年全年目標位2500家。 

而已經成為“在家吃飯”賽道龍頭的鍋圈，似乎只有在未來幾個月突擊開店，才能達成這一目標。 

當然，碰到加盟商問題的不僅是鍋圈。10月2日，蜜雪冰城宣布在越南降價，將果茶產品價格降低25%，但據當地媒體報道，零售端產品降價的同時，蜜雪只把原材料價格降低了8%-10%左右，這樣一來，加盟商的利潤空間就被擠壓了。不滿的加盟商用中越雙語的橫幅堵在了越南蜜雪冰城店門前。

據報道顯示，蜜雪冰城為了增加在越南的開店數量，逐漸將門店密度增大，這讓當地加盟商非常不滿：“不止要和其它品牌競爭，還要和自己品牌打仗。”

無論是鍋圈的變慢，還是蜜雪冰城的抗議，加盟商的態度也在隨著時間不斷變化。“賺錢變難，回本周期開始變成，內卷嚴重，要求變高。”職業加盟商趙子豪向新熵說道。“以瑞幸為例，它不僅希望你財力雄厚，房產和現金儲備只是門檻，你最好還得有工商背景，以及不可替代的好位置和大店鋪。說到底它希望你不在乎短期的變化。”

另一方面，從萬店連鎖品牌的動作上來看，似乎也能看出些許端倪。

進入9月，有消費者發現，蜜雪冰城主動將部分產品價格上調1元。其中，雪王雪頂咖啡、拿鐵咖啡原來6元，現在7元；美式咖啡原來4元，現在5元；蜜桃四季春原來6元，現在7元。有業內人士表示，一向以性價比著稱的蜜雪冰城，此前低價的一大原因就是因為其原材料價格低廉，這次卻主動選擇升級原材料，甚至不惜用漲價這種可能會“得罪”原有消費群體的手段，或許與蜜雪冰城一直以來下滑的毛利率有關。

據招股書，蜜雪冰城毛利率呈逐年下滑趨勢。2019年至2021年，公司毛利率分別為35.95%、34.08%、31.73%。

同樣即將上市的鍋圈，也在積極謀求更大的業務空間，7月31日，鍋圈商城小程序上線搶購飛天茅臺活動，而其活動的入口，是一個名為“次日達”的頁面。關于“次日達”官方表示“i鍋圈次日達”提供速烹菜、復合調味包、方便速食、早餐、生鮮等9大品類，覆蓋人們的一日三餐、下午茶、宵夜等多種場景，通過“預購+自提”的模式，為社區家庭用戶提供高性價比的居家一日三餐解決方案。從此動作來看，鍋圈似乎是要用社區團購的模式，切入生鮮賽道，讓以凍品為主的產品體系再次升級。

總結來看，無論漲價還是業務調整，從某種程度上來講，這對于倆家直營店鋪僅有個位數的萬店連鎖品牌來說，更像是在回應加盟商的訴求。而訴求之下，可能的原因即為加盟商正在陷入某種不同于以往幾年的危機之中。

如今的萬店連鎖，是否會復制奈雪上市即市值最高點的情況，不得而知，但面對著密密麻麻的加盟王國，也許這些巨頭應該清醒的意識到，一切只是開始。

在消費升級，高端連鎖故事受阻的當下，萬店連鎖的上市，既像是一張滿分答卷，又像是一場淘汰賽，吸引著也逼迫著更多的玩家，加入這場角逐之中。但資本熱捧之下萬店連鎖的各類隱憂，似乎也在提醒著入局的玩家，比賽并未結束，且道路依舊漫長。