來(lái)源/火鍋餐見(jiàn) 

撰文/文博

每年的網(wǎng)紅火鍋餐飲都層出不窮，它們有的變身新物種卷土重來(lái)，有的曾經(jīng)日流水4萬(wàn)，有的曾毛利率高達(dá)80%……

過(guò)去的2023年，那些紅極一時(shí)的網(wǎng)紅火鍋餐飲，收割的流量在哪里？如今現(xiàn)狀又如何？

01 

最會(huì)“變身”的網(wǎng)紅：吊爐火鍋、杯裝火鍋，老網(wǎng)紅搖身一變新物種

2022年秋冬，圍爐煮茶以其獨(dú)特的氛圍感、松弛感爆火全網(wǎng)，在2023年，它不斷變身，先是夏天的圍爐冰茶，后是秋冬的罐罐奶茶，但都沒(méi)有當(dāng)年的圍爐煮茶那么有橫空出世感。

反而是茶類之外的火鍋賽道，憑借著與圍爐煮茶有著一脈相承的圍爐形式，同樣強(qiáng)調(diào)氛圍感、還補(bǔ)充了圍爐煮茶“吃不飽”缺口的吊爐火鍋，成為2023年秋冬新款“流量密碼”。

抖音上，吊爐火鍋單個(gè)話題的播放量已經(jīng)2200萬(wàn)+；小紅書(shū)上，同話題下也有259萬(wàn)+瀏覽量；全國(guó)各地，還有不少店家在搶當(dāng)?shù)亍暗谝患业鯛t火鍋”的先機(jī)。

氛圍感滿滿的吊爐火鍋，圖源/小紅書(shū)

它和圍爐煮茶一樣，主打氛圍感，鍋具被粗麻繩吊在半空，石塊或紅磚還原火塘造型，上面擺放著各式配菜，再搭配上露營(yíng)風(fēng)格的裝飾、暖黃的氛圍燈，滿滿的閑適、野性感就出來(lái)了。

不過(guò)從許多網(wǎng)友分享中不難看出，許多吊爐火鍋口味一般，本質(zhì)就是吃個(gè)氛圍感，吃個(gè)“情緒價(jià)值”。

不斷變身的老網(wǎng)紅，還有3年前火過(guò)一回的火鍋杯，現(xiàn)在升級(jí)成上海街頭的“杯裝火鍋”，更加貼近火鍋品類，不僅線下實(shí)體店接連開(kāi)出，已有品牌開(kāi)到86家店，而且該物種在外賣平臺(tái)上也銷量突漲，月銷量3000+、5000+的比比皆是。

像這種老網(wǎng)紅抓住機(jī)遇變身新物種，和老品類微創(chuàng)新重做有點(diǎn)類似，關(guān)鍵看它們是否能真正抓住當(dāng)下消費(fèi)者的需求，不是噱頭，也不是超前創(chuàng)新。

02 

最“省錢”的網(wǎng)紅：2元面包從日銷1500+掉到300+

2023年6月開(kāi)始，由濟(jì)南火車站附近一家2元面包店爆火，而刮起的這陣風(fēng)迅速蔓延至整個(gè)山東，進(jìn)而開(kāi)進(jìn)全國(guó)許多地方，在當(dāng)年12月流量高峰期遍地開(kāi)花。

它們定價(jià)多為2元，貴的也不超過(guò)5元，產(chǎn)品打造都是在配料上下功夫，把芝士、肉松、芋泥、麻薯等網(wǎng)紅配料加入其中，并且強(qiáng)調(diào)現(xiàn)做現(xiàn)烤、低脂、健康。

2元面包店刷屏網(wǎng)絡(luò)

門頭裝修簡(jiǎn)單粗暴，通常是紅底或綠底，加上“2元面包店”幾個(gè)大字，十分醒目；選址上，常在社區(qū)、學(xué)校周邊或菜市場(chǎng)附近。

究其爆火原因，一方面，2023年的消費(fèi)主旋律是“省錢”，當(dāng)高端烘焙開(kāi)始走下神壇，2元面包店憑借著價(jià)格親民、現(xiàn)做現(xiàn)烤迅速走紅；

另一方面，在小紅書(shū)、抖音等平臺(tái)，各式“2元面包創(chuàng)業(yè)記”記錄越來(lái)越多，他們用C端的消費(fèi)場(chǎng)景，行B端的加盟培訓(xùn)之實(shí)，“日銷五六千”“毛利率高達(dá)80%”等字眼吸引了不少創(chuàng)業(yè)者入局。

但2元面包店的實(shí)際銷量其實(shí)千差萬(wàn)別，有的店開(kāi)業(yè)時(shí)日銷量最高賣到1500+個(gè)面包，但10天后就急轉(zhuǎn)直下，周末維持在日售500個(gè)左右，工作日更低，所謂的掙錢掙的也是辛苦錢中的小錢。

同時(shí)市場(chǎng)上，一些收取開(kāi)店教學(xué)費(fèi)用的加盟亂象，也讓此類門店不斷增多，新鮮感不在。

03 

最“硬菜”的網(wǎng)紅：爆炒鵝卵石、烤冰溜子，何嘗不是一種精神上的嗦丟、嗦嗨

在一眾臭豆腐、小土豆、羊肉串的小吃中，2023年夏天，長(zhǎng)沙一份“16元的爆炒鵝卵石”，刷新了全網(wǎng)對(duì)“夜市小吃”的認(rèn)知。

它來(lái)源于湖北恩施，叫“嗦丟兒”，是幾百年前常年跟船的老船工發(fā)明的反復(fù)嗦、反復(fù)丟的菜肴，也是窮人版下酒菜。

爆炒鵝卵石，圖源/抖音視頻截圖

原材料就是一堆鵝卵石，加上“辣椒油一淋，熱鬧又有情”“大蒜籽一放，石頭香又香”，不到1分鐘，這個(gè)號(hào)稱“世界上最硬的菜”就做好了。

在你嗦一下，丟掉的過(guò)程中，一份16元的爆炒鵝卵石，“老板含淚賺你15元”。

緊接著不到半年，長(zhǎng)沙夜市又出了一道東北特色名小吃“烤冰溜子”，原材料是一堆冰塊，然后像燒烤一樣，放在炭火上現(xiàn)烤，刷上各式調(diào)料。

烤冰溜子 圖源/齊魯晚報(bào)

售價(jià)15，吃法和形式，跟之前的爆炒鵝卵石幾乎一樣，網(wǎng)友戲稱“上次是嗦丟，這次是嗦嗨”，不過(guò)大批東北網(wǎng)友澄清，當(dāng)?shù)貨](méi)有這玩意兒。

這兩種硬核又逆天的小吃，既不能食用，也沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，僅僅是滿足了口腔的刺激感。

讓人聯(lián)想到當(dāng)下的各種短視頻、直播以及每段時(shí)間爆火的各類網(wǎng)紅們，大家的注意力不斷被各種流量帶走，何嘗不是一種精神上的“嗦丟、嗦嗨”？

04 

最“短命”的網(wǎng)紅：竹筒奶茶，日流水4萬(wàn)，但只能掙20天

2023年3月春天，伴隨著旅游的熱度，“竹筒奶茶”火了，承裝的竹筒，加上地區(qū)的名稱，非常有辨識(shí)度，而且拍照打卡很出片，具有很好的傳播性。

從北京到杭州、南京、上海……乃至全國(guó)，它都成了打卡標(biāo)配。

在長(zhǎng)白山的天池、北京的南鑼鼓巷、蘇州的平江路……，很多景區(qū)竹筒奶茶門店，單日單量就能達(dá)到5000杯。

武漢小吃街的竹筒奶茶 火鍋餐見(jiàn)攝

而為了蹭一波潮流紅利，很多入局者涌入，竹筒奶茶店開(kāi)始瘋狂野蠻生長(zhǎng)，據(jù)說(shuō)700米的長(zhǎng)街就有10多家店，甚至創(chuàng)下過(guò)“單店單日流水超4萬(wàn)”的高峰紀(jì)錄。

但是竹筒奶茶，火得快，翻車也快，首先口味同質(zhì)化嚴(yán)重，每個(gè)品牌大差不差，都透著一股濃濃的“塑料味”；

其次價(jià)格上，當(dāng)其它奶茶都在降價(jià)，竹筒奶茶均價(jià)卻都在35元，并不便宜，不少網(wǎng)友說(shuō)，“只是為了打卡拍照，不會(huì)二次購(gòu)買。”

當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管局發(fā)布的公告

最后還有食安問(wèn)題，短短20天的時(shí)間后，3月月底，一則浙江的社會(huì)新聞，揭開(kāi)了竹筒奶茶“回收使用過(guò)的竹筒，竹筒發(fā)霉有異味”等情況。

最后這個(gè)網(wǎng)紅也走下頂流，到年中，全國(guó)各城市都有大量竹筒奶茶接連閉店，如今關(guān)于“竹筒奶茶”幾乎全網(wǎng)沒(méi)了聲量。

05 

最“詭異”的網(wǎng)紅：曹氏鴨脖，用工業(yè)辣椒精征服年輕人

前兩年，以盛香亭、研鹵堂等為代表的新式熱鹵強(qiáng)勢(shì)爆發(fā)，之后熱鹵賽道發(fā)展進(jìn)入“平穩(wěn)期”，直到2023年，曹氏鴨脖爆火，大家的注意力再次轉(zhuǎn)到了熱鹵賽道。

為什么說(shuō)它是今年最詭異的網(wǎng)紅餐飲？

首先，它是由諸多博主、網(wǎng)紅的“吃辣挑戰(zhàn)”爆火，通紅的臉、噴火的嘴、“幾乎能看見(jiàn)太奶”的感受讓這一挑戰(zhàn)成為 流量密碼，引起更多人試吃。

曹氏鴨脖的熱度也越來(lái)越高。 抖音上，僅單個(gè)話題播放量就超過(guò)15億次。

官方號(hào)也以辣度挑戰(zhàn)為噱頭

而這種味覺(jué)上帶來(lái)強(qiáng)勁沖擊的變態(tài)辣，要?dú)w功于其使用的工業(yè)辣椒精。在人人抵觸預(yù)制菜、科技與狠活的當(dāng)下，這種工業(yè)辣椒精帶來(lái)的刺激不僅沒(méi)有勸退大家，反而讓大家越來(lái)越好奇。

曹氏自己更是在官方賬號(hào)坦誠(chéng)爆出自家餐品不但使用了工業(yè)辣椒精，配方中還有增味粉、透骨香等“科技與狠活”，主打一個(gè)不拿消費(fèi)者當(dāng)外人。不少美食博主也自己嘗試復(fù)現(xiàn)，"堪比制毒現(xiàn)場(chǎng)"。

其次，雖然叫鴨脖，但實(shí)際上曹氏賣的，是“熱鹵麻辣燙”，鴨脖只是在可選的菜品sku中。

目前其門店在全國(guó)已有2900+，直接沖到了熟食鹵味賽道的第四名，前三位是絕味、紫燕百味雞和周黑鴨三大巨頭。

不過(guò)在其爆火背后，加盟混亂、連而不鎖等現(xiàn)象也頻頻出現(xiàn)，所以與其說(shuō)它是一個(gè)品牌，不如說(shuō)它像一個(gè)品類，在野蠻生長(zhǎng)。

06 

最“樸實(shí)”的網(wǎng)紅：清華烤鵝腿、工地10元盒飯，一朝成名，但易被流量裹挾

在去年11月“烤冰溜子”出圈的同時(shí)，“清華烤鵝腿”也突然爆火，主人公“鵝腿阿姨”也被清華、北大、人大學(xué)子爭(zhēng)寵。

阿姨和丈夫北漂了20多年，前10年在北大賣水果，后10年在北大賣燒烤，從最開(kāi)始的多種類慢慢精簡(jiǎn)，專賣烤鵝腿。

因?yàn)榘⒁痰拿刂瓶玖稀⒖局剖址ㄒ约谤Z腿選得好，所有鵝腿都是親自清洗、腌制、烤制，食材干清衛(wèi)生，價(jià)格又實(shí)惠，引起學(xué)子們的爭(zhēng)搶。

這場(chǎng)爭(zhēng)奪戰(zhàn)把“鵝腿阿姨”送上了熱搜，據(jù)了解，烤鵝腿價(jià)格是北大15元一個(gè)，其他學(xué)校遠(yuǎn)一點(diǎn)，16元一個(gè)，爆火后，當(dāng)事人接受其他媒體采訪時(shí)曾透露，每天的定金能收2萬(wàn)元。

大學(xué)生瘋搶烤鵝腿

像這種因?yàn)閷?shí)惠和人情味爆火的，還有“工地盒飯”，二三十道菜品自選，菜飯不夠還能加，一份才賣十幾元。

背后的東北盒飯阿姨、合肥的10元盒飯姐都被大家津津樂(lè)道，但像此類普通人的走紅也有流量的困擾。

如中途“鵝腿阿姨”還被流量嚇到停業(yè)，后又恢復(fù)營(yíng)業(yè)并開(kāi)通了抖音，不過(guò)目前共計(jì)只發(fā)了3個(gè)視頻，粉絲為2.8萬(wàn)。

而合肥的10元盒飯姐因?yàn)榫�下前來(lái)打卡的人絡(luò)繹不絕，出現(xiàn)攤位前秩序混亂、被質(zhì)疑炒作、食物浪費(fèi)等現(xiàn)象，一個(gè)多月的時(shí)間里，被迫兩次停業(yè)。

現(xiàn)在大數(shù)據(jù)算法下，每個(gè)人都有5分鐘的高光時(shí)刻，當(dāng)普通人的正常生計(jì)被流量裹挾，如何保護(hù)這些樸素的善意也是應(yīng)該思考的內(nèi)容。

最后

盤(pán)點(diǎn)網(wǎng)紅餐飲可以發(fā)現(xiàn)，一方面，消費(fèi)者的跟風(fēng)追捧與市場(chǎng)的推波助瀾，一波又一波，不斷刺激著餐飲從業(yè)者。它們制造出來(lái)的網(wǎng)紅存活時(shí)間由年拋?zhàn)兂闪思緬仯踔猎聮仭?/p>

另一方面，年輕人變得越來(lái)越理智，他們的反向消費(fèi)，讓那些堅(jiān)守長(zhǎng)久主義的真網(wǎng)紅出現(xiàn)，讓3.5分餐廳不斷崛起。

逐漸恢復(fù)理性務(wù)實(shí)消費(fèi)的當(dāng)下，大家越來(lái)越明白，真正的餐飲好品牌，都是一步一步，由小變大，不疾不徐。