生鮮商品在零售企業的銷售中扮演著越來越重要的角色，生鮮商品在一些超市的銷售占比在20%左右，一些以生鮮為主的超市占比就更高。隨之而來的生鮮管理就顯得越來越重要的。肉品科、水產科、面點科、熟食科等都屬于生鮮范疇。生鮮管理存在諸多特點，品類繁多、管理上需要對陳列、溫度鮮度、制作加工工藝等進行管理。針對不同的管理需求管理方式可以采取粗放式管理、記帳式管理、任務式管理等。本文主要介紹在我認為在HDPOS系統中應用的比較好的“任務式管理”。　　
　　首先我們先了解一下粗放式管理和記帳式管理。

　　粗放式管理是一種簡單的管理模式，一般生鮮商品采用統碼進貨（多種商品在進貨時采用同一個商品碼），而在銷售時，以不同的商品碼進行銷售（不同于進貨的商品碼，每個生鮮商品的銷售碼不一樣）的模式，這樣會造成用于進貨的商品碼的庫存會一直增加，而用于銷售的商品碼的庫存會一直減少，出現很大的負庫存，定期通過盤點盈虧來修正系統的庫存。對于企業所關心的成本計算，粗放式管理采取是，生鮮商品單品的毛利=單品的銷售額-單品的成本來計算，而加工過程產生的總毛利=銷售總毛利-過程中損耗。從中我們不難看出，單品的成本由于進貨采用的是統碼進貨，所以很難取值，而過程中損耗，也只能通過人為的估算得到一個近似值。

　　記帳式管理是通過簡單的配方管理，來維護原料與產品之間成本轉移關系，通過加工單來實現成本的轉移。由于生鮮商品的進貨依然采取的是統碼進貨，分碼出貨的形式，所以在成本分攤時依然是不準確的。

　　下面著重講一下生鮮加工的任務式管理。

　　任務式管理的前提有兩個：1、生鮮商品的管理在系統中要采取單品單碼的管理形式，每一種生鮮商品的原料進貨碼必須唯一，這區別于之前我們說的統碼進貨，同時生鮮加工產出的產品商品碼也必須唯一；2、系統應采用移動加權平均的核算體系。滿足上述兩點即可使用任務式的生鮮加工管理。
如下圖是任務式生鮮管理的系統流程，下面就按照這個流程逐一介紹一下系統中各個環節的特點以及注意事項：
　　
　　1、配方資料

　　配方資料對應配方資料維護模塊。配方資料體現了產品和原料之間的數量對應關系，是產品加工領料計算的基礎，是成品入庫成本分攤的基礎。

　　目前HDPOS系統中的配方資料的類型有兩種，一種是分解型，即一種原料分解成多種產品，如白條豬分割；另一種是組合型，即多種原料組合加工成一種產品，如盆菜加工。配方資料確定的只是產品和原料之間的一個數量倍數關系，應注意產品在配方中使用的計量單位應與產品在前臺收銀機銷售時使用的計量單位一致；分解型的配方在維護時需要定義產品的預期售價，即該產品銷售時的售價，這個售價只是一個期望值，實際銷售過程中的售價可能比配方中定義的售價或高或低，但偏差不應太大，分解型的加工在最后成本分攤時我們是根據配方中的預期售價來分攤的。這個我們在加工入庫時再介紹。配方在定義時也引入了周期的概念，配方周期的定義是為加工任務服務的，本身并沒有實際意義。

　　2、加工任務

　　加工任務對應加工任務單模塊。加工任務是生鮮加工的計劃，是加工領料的建議和加工入庫的依據。

　　加工任務也分成組合型和分解型的加工任務，加工任務的類型與配方資料的類型對應，且一張加工任務單里的配方必須是同一類型的配方資料，即組合型的加工任務單里不能有分解型的配方資料。加工任務單存在周期的概念，即到效期。一張加工任務單被置為已完成狀態有3種情況：1）當一張加工任務單被完全入庫以后（組合型指產品完全被入庫，分解型指原料完全被消耗），加工任務單將被自動被置為已完成狀態；2）一張加工任務單過了到效期以后，系統自動會將加工任務單置為已完成狀態；3）人為地手工將單據保存為已完成狀態。置為已完成狀態的單據，不能再進行入庫。加工任務單里體現的原料消耗數量，是系統建議領料的數量，并不是實際的領料數量，實際的領料數量在加工領料里體現。

　　3、加工領料

　　加工領料對應系統的加工領料單模塊。加工領料實現原料庫存的倉位轉移，是產品成本分攤正確的基礎。

　　加工領料的過程實際就是HDPOS系統內的內部調撥的功能。要注意，加工領料的時候，實際領料的數量與系統建議的領料數量可能不一致，這種不一致可能有多種原因。一方面以前原料的領料未消耗完畢，還有剩余，那么本次可以不進行領料；另外由于一些輔助原料的消耗可能很少，如醬油在做盆菜的消耗是0.4瓶，但是實際領料不會領0.4瓶的醬油，都是以整瓶來領用的。所以對于一些輔助原料需要化零為整。加工領料是將原料賣場倉（出貨倉）的庫存轉移到加工倉，庫存數量之和沒有變化，庫存分布發生了變化。在門店盤點時，需要注意，如果只針對賣場倉（出貨倉）盤點的話需要將加工倉的庫存轉移到賣場倉，否則需要針對多個倉位進行盤點。會出現不該有的盤虧。

　　4、加工入庫

　　加工入庫對應HDPOS系統中的加工池和加工入庫單模塊。加工入庫我們采取加工池來入庫。加工池支持單任務和多任務來入庫，即可以多張加工任務單一起來入庫，這個也符合門店的實際操作。加工池是描述加工的過程，并在入庫時進行相應的規則判斷。加工入庫是實現轉倉的過程，即加工倉的原料轉化為賣場倉的產品的過程，同時將原料的成本分攤給產品的成本的過程。

　　門店在實際加工操作時可能采取幾種方式來計算實際原料的消耗數。稱重記帳，每次加工時都要稱重原料的消耗數量和產品的生成數量，并記錄下來，最后加工入庫時填寫實際的原料消耗數量和產品的數量；庫存記帳，原料消耗=昨日庫存+今日進貨-今日庫存，產品生成=今日期末庫存+銷售-今日期初庫存；盤存方式，對于組合型的原料耗用=當前系統庫存-原料當前盤存數。對于單任務入庫，實際是多任務的入庫的簡化，這里我們只介紹一下HDPOS系統中多任務入庫的操作。

　　多任務單通過加工池在入庫時，對于組合型的入庫，1）輸入產品數，系統按加工任務單的先后順序匹配各個任務的理論產品完成數量；2）采用盤存方式來計算原料的消耗，這樣操作人員只要盤點當前的原料實際庫存就可以了，通過錄入原料盤存數，系統計算出原料的消耗，各個任務的原料的消耗是按理論耗料比例分攤實際加工耗用原料數量到各個任務中；3）采用單任務成本分攤的模式進行成本分攤，完成最后的入庫操作。

　　對于分解型的入庫，1）輸入原料消耗數量，系統按加工任務單的先后順序匹配各個任務的理論消耗；2）輸入加工生成的產品數，多任務單的公共產品，按理論生成數量比例分攤實際加工產生的產品數量到各個任務單中；3） 采用單任務成本分攤的模式進行成本分攤，完成最后的入庫操作。
下面我們通過具體的實例來看下我們系統多任務入庫的一個過程：

　　組合型任務入庫：

　　加工任務單A：包括配方 a,b;
　　配方a：1個產品x=1個原料h+1個原料i,
　　配方b: 1個產品y=1個原料j+1個原料k；
　　任務單A加工10個產品x,10個產品y，任務單A審核時間為2006-11-14 12：00：00
　　任務單B：包括配方c;
　　配方c: 1個產品x=2個原料h+1個原料i+1個原料m
　　任務單B加工20個產品x  任務單B審核時間為2006-11-14 13：00：00
　　原料h 此時加工倉數量為 60，原料i加工倉數量 30，原料m加工倉數量 20
　　任務單A，B都是未結束狀態。
　　在通過加工池入庫時，輸入產品x,則顯示產品x在任務單A和任務單B里的理論加工數量之和,同時原料顯示任務單A和任務單B里配方a和配方c的所有原料的理論原料數量。

　　(1)此時產品默認顯示：產品X 數量30，原料顯示：原料h 數量 50 盤存數量 10，原料i 數量30  盤存數量 0，原料m 數量20  盤存數量 0。此時不顯示產品y以及對應原料。
　　(2)如果修改產品x的入庫數量為20 ，此時原料顯示：原料h 實際消耗數量 30 盤存數量 30，原料i 實際消耗數量20  盤存數量 10，原料m 實際消耗數量10  盤存數量 10
 　　原料消耗數量按照配方比例來計算。若此時修改原料h的盤存數量為15，則原料h的實際消耗數量為45。保存時，
　　任務單A產品x入庫數量為10個，消耗原料h數量為45*10*1/（1*10+2*（20-10）），原料i消耗數量為20*10/（1*10+1*10）。
 　　任務單B產品x入庫數量為10個，消耗原料h數量為45*2*10/（1*10+2*（20-10）），原料i消耗數量為20*1*10/（1*10+1*10），原料m消耗數量為10。
 　　入庫成功以后，任務單A置為未結束狀態（加工任務單是否結束，加工型看產品，因為Y還沒有做）。產品成本按照配方中原料的成本來計算。
 　　(3)如果修改產品x的入庫數量為10，系統先找到任務單A（因為任務單A的比任務單B先審核），此時原料顯示：原料h 實際消耗數量 10 盤存數量 50，原料i 實際消耗數量10  盤存數量 20。保存時，任務單A產品x入庫數量為10個，消耗原料h數量為10，原料i消耗數量為10，此時不顯示原料m。同時任務單A置為未結束狀態（加工型看產品，因為Y還沒有做）。此時未用到任務單B。

　　分解型任務入庫：

　　任務單A：包括配方 a,b；
　　配方a：1個原料x=1個產品h+1個產品i；
　　配方b: 1個原料y=1個產品j+1個產品k；
　　任務單A使用2個原料x,2個原料y來加工產品，任務單A審核時間為2006-11-14 12：00：00
　　任務單B：包括配方c;
　　配方c: 1個原料x=2個產品h+1個產品i+1個產品m
　　任務單B使用3個原料x來加工產品  任務單B審核時間為2006-11-14 13：00：00
　　如果原料x 此時加工倉數量為 5，原料y加工倉數量 2
　　任務單A，B都是未結束狀態。
　　在通過加工池入庫時，輸入原料x,則顯示原料x在任務單A和任務單B里的理論使用數量之和，同時產品顯示任務單A和任務單B里所有關聯配方a和配方c的產品以及理論入庫數量。

　　(1)此時原料默認顯示：原料x 數量5 盤存數量0，產品顯示：產品h 數量8，產品i 數量5，
產品m 數量3。
　　(2)如果修改原料的實際消耗數量為4，此時原料顯示：原料x 數量 4 盤存數量1，產品顯示：產品h 數量6，產品i 數量4，產品m 數量2。
　　此時修改產品h的入庫數量為8。
　　保存時產品數量按照配方比例和實際消耗原料數量分攤，產品成本根據產品數量及配方中的預期售價額比例分攤。
 　　原料x在任務單A中的消耗數量為2，產品h在任務單A中入庫數量為：8*1*2/（1*2+（4-2）*2），產品i在任務單A中的入庫數量為：4*1*2/（1*2+1*（4-2））。
 　　原料x在任務單B中的消耗數量為2，產品h在任務單B中的入庫數量為：8*（4-2）*2/（1*2+（4-2）*2），產品i在任務單B中的入庫數量為：4*1*（4-2）/（1*2+1*（4-2））。
　　入庫單審核后任務單A置為未結束狀態（因為任務單A中還有其它原料沒有被加工），任務單B仍為未結束狀態。
　　(3)如果修改原料實際消耗數量為2，此時只使用了任務單A，而未使用任務單B。此時不顯示產品m。

　　本文是介紹HDPOS系統是如何進行產品成本的分攤以及生鮮管理過程中各個環節操作流程。準確的成本分攤是每個從事生鮮管理的操作人員希望明確的，這樣在毛利統計以及銷售分析時才相對準確。生鮮管理在實際操作過程中還需要相應的管理制度，否則再好的系統也無法發揮它的作用。在長期的操作過程中，經驗管理也是很重要的，如一個相對合理的配方是在不斷總結修改中產生的。希望得到大家的指點和更正！