來(lái)源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/七飯

01

小龍坎布局社區(qū)店，

社區(qū)火鍋又火起來(lái)了

宣布要開(kāi)100家社區(qū)門(mén)店的小龍坎，真把社區(qū)店開(kāi)起來(lái)了。4、5月開(kāi)出的15家新店，有7家社區(qū)店，都開(kāi)在成都。

與原先五六百平，甚至上千平的大店相比，社區(qū)店面積只有200平。招牌上除了“小龍坎火鍋”外，還加上了“家門(mén)口的火鍋食堂”。

門(mén)店外鋪展開(kāi)了好多張桌子，翻滾的火鍋持續(xù)飄出麻辣香氣，夏日的晚風(fēng)吹來(lái)，“巴適得很！”。

店面縮小外，人均消費(fèi)也大幅下降，開(kāi)在春熙太古里的門(mén)店人均為108元，旗艦店人均為112元，社區(qū)門(mén)店的人均多在50元左右，非常親民了，“性?xún)r(jià)比高”“不貴”“離家近，挺方便的”。

在采訪(fǎng)中，小龍坎提到，“小龍坎應(yīng)該有(社區(qū)店)這種小一點(diǎn)的店，能夠很方便地開(kāi)設(shè)到一線(xiàn)城市的二商圈和三四線(xiàn)城市，做下沉市場(chǎng)，捕獲更多年輕人”。

社區(qū)門(mén)店的探索，無(wú)疑挖掘出更大的規(guī)模潛力，商場(chǎng)雖好，但社區(qū)卻有10多萬(wàn)，再加上下沉市場(chǎng)，社區(qū)模式的打通，無(wú)疑打開(kāi)了品牌發(fā)展的新局面。

小龍坎外，還有趙美麗火鍋、張崇會(huì)火鍋等新品牌涌現(xiàn)，社區(qū)火鍋店大有“復(fù)燃”的趨勢(shì)。

定位為居民樓下寶藏社區(qū)火鍋店的趙美麗火鍋，突出特點(diǎn)就是高性?xún)r(jià)比，人均在75—80元的人均。一張基礎(chǔ)排版的紙質(zhì)菜單，沒(méi)有花花綠綠的排版，只列明了菜品。

素菜只賣(mài)菜市場(chǎng)的價(jià)格，豆芽、冬瓜、白蘿卜、黃瓜、木耳，統(tǒng)統(tǒng)一元，其他的也就六七塊，葷菜最高的才到26元。

川渝外，長(zhǎng)沙也開(kāi)出了眾多社區(qū)火鍋，像二十九棟爛火鍋，27家店的體量，同樣扎根在社區(qū)，同樣是七八十的人均，素菜多集中在三五塊，葷菜不超過(guò)30塊。

社會(huì)火鍋像老朋友一樣，又回來(lái)了，門(mén)店風(fēng)格簡(jiǎn)單、質(zhì)樸，平易近人，涮品便宜，性?xún)r(jià)比高……

02

輕量化投資&消費(fèi)降級(jí)的“雙向奔赴”

社區(qū)火鍋崛起背后，是社區(qū)餐飲的崛起，這背后固然有疫情催化，但更為重要的是消費(fèi)客群的崛起，特別是90后、00后，缺乏一定做飯技能的他們，希望在住所附近，輕松方便地解決一日三餐。

社區(qū)火鍋的發(fā)展勢(shì)頭，其實(shí)從2022年下半年就有所抬升，2023年的上半年，勢(shì)頭更猛，這背后是輕量化投資&消費(fèi)降級(jí)的雙向推動(dòng)。

在今年的各類(lèi)餐飲展會(huì)上，各大加盟品牌紛紛放大招，「加盟費(fèi)全返」「現(xiàn)場(chǎng)簽約，0元加盟」「一年內(nèi)閉店，合作費(fèi)100%返還」。

“被廢”的加盟費(fèi)，也從側(cè)面反映出餐飲創(chuàng)業(yè)者的慎重，自行創(chuàng)業(yè)慎之又慎，選擇加盟品牌也如此，投入要小，模式要輕，社區(qū)火鍋店模式的再興起，無(wú)疑與這種趨勢(shì)有關(guān)。

作為小龍坎集團(tuán)重點(diǎn)業(yè)務(wù)線(xiàn)，小龍坎所看重的是社區(qū)火鍋店，“投入低，目標(biāo)客群清晰，回頭客占比高，具有較好的自我造血能力。一旦運(yùn)營(yíng)模型測(cè)算成熟，便能具備快速推廣復(fù)制的潛力”。

像趙美麗火鍋，門(mén)店多集中在100~200 平米，小二十張桌子，20個(gè)服務(wù)員，同時(shí)選址在"A類(lèi)商圈的C類(lèi)位置 "，房租、人力、裝修成本大幅度下降。

在門(mén)店不包含轉(zhuǎn)讓費(fèi)、租金情況下，趙美麗火鍋在重慶區(qū)域建店成本大多控制在 30-40 萬(wàn)左右。

模式輕量化是品牌愿意投資的重要因素，另一原因則在消費(fèi)端，在消費(fèi)力下行的當(dāng)下，價(jià)格親民的社區(qū)火鍋?zhàn)匀荒苴A(yíng)得青睞。

剛剛過(guò)去的五一假期，從宏觀(guān)數(shù)據(jù)上看，全國(guó)餐飲消費(fèi)規(guī)模較2019年同期增長(zhǎng)92%。此外，商務(wù)部商務(wù)大數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)，全國(guó)重點(diǎn)零售和餐飲企業(yè)銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)18.9%。

最火熱的是“淄博趕烤”和“特種兵旅游”倆話(huà)題，宏觀(guān)數(shù)據(jù)之下，消費(fèi)者更愿意選擇高性?xún)r(jià)比的體驗(yàn)，好吃不貴的淄博燒烤，打卡各種小吃的旅游模式，看似復(fù)蘇，實(shí)則消費(fèi)降級(jí)。

火鍋賽道也如此，不舍火鍋味，但也要保住錢(qián)包，社區(qū)火鍋成了最佳“平替”。

03

社區(qū)火鍋如何做加減法？

中國(guó)火鍋品類(lèi)的沸騰，從最初的夫妻店、社區(qū)店開(kāi)始，經(jīng)歷了多年模式、產(chǎn)品與場(chǎng)景的創(chuàng)新，最終回到了原點(diǎn)，一個(gè)方向是社區(qū)火鍋店的“再崛起”，主打一個(gè)陪伴和高性?xún)r(jià)比，另一方面是像萍姐火鍋這樣，把場(chǎng)景做到了極致，兩個(gè)走向。

一家好的社區(qū)火鍋店，在運(yùn)營(yíng)層面，要有“簡(jiǎn)”與“繁”結(jié)合的能力。

1）裝修、營(yíng)銷(xiāo)，能省則省，一切奔著“性?xún)r(jià)比”去

在裝修方面，摒棄過(guò)多場(chǎng)景的打造，主打一個(gè)溫馨、干凈、舒適，外擺區(qū)幾張木方桌，幾把小竹椅，紙糊的燈籠高高掛起，主打一個(gè)氛圍感。

一方面是為了營(yíng)造親民的用餐氛圍，二是能在裝修成本上大省一筆，有些創(chuàng)業(yè)者直接去二手市場(chǎng)淘舊貨來(lái)打造餐廳，風(fēng)格懷舊，成本又下降了一大塊。

拋棄慣常的思維，在裝修、營(yíng)銷(xiāo)降成本，向性?xún)r(jià)比發(fā)力，用低價(jià)菜品引流，從而打破冷啟動(dòng)。

2）重視口碑營(yíng)銷(xiāo)，服務(wù)更溫暖、更靈活

在“繁”這一層面，是指對(duì)社群的強(qiáng)運(yùn)營(yíng)。與商場(chǎng)強(qiáng)大且流動(dòng)性的客群相比，社區(qū)的客群相對(duì)固定，口碑營(yíng)銷(xiāo)頗為重要。

在重慶渝北有家“朋友的朋友的火鍋店”，創(chuàng)始人在社交平臺(tái)上記錄了開(kāi)店的全過(guò)程，例如去舊貨市場(chǎng)回收餐具，200塊買(mǎi)下中古箱子，1.5萬(wàn)搞定軟裝，16萬(wàn)開(kāi)出火鍋店，主打一個(gè)扣扣索索，能省則省。

在運(yùn)營(yíng)方面，和名字一樣，“朋友的朋友”，主打一個(gè)溫暖陪伴。每天新鮮采購(gòu)食材，在社交平臺(tái)上展示。

在口味調(diào)整上更靈活，有消費(fèi)者反映微微辣都很辣，火鍋店就根據(jù)消費(fèi)者的意見(jiàn)，快速調(diào)整鍋底，將辣度降到部分消費(fèi)者可以接受的程度。

在服務(wù)上，更注重細(xì)節(jié)。如點(diǎn)完菜后，問(wèn)一句“您有什么忌口？”，鍋底上桌后提醒一句，“小心燙“，顧客要離開(kāi)時(shí)提醒一句，“帶好隨身物品，慢走”……

及時(shí)調(diào)整、社交媒體的推廣，加上服務(wù)細(xì)節(jié)的重視，都是提升服務(wù)溫度的關(guān)鍵。

3）高復(fù)購(gòu)產(chǎn)品，多增長(zhǎng)曲線(xiàn)，深耕“一畝三分地”

選擇扎根在社區(qū)，實(shí)際上就是大致“圈定”了消費(fèi)客群，如何種好這一畝三分地，多產(chǎn)糧食是關(guān)鍵。

在主力產(chǎn)品選擇上，盡量選擇高頻復(fù)購(gòu)的品類(lèi)；保持固定頻率的上新，讓消費(fèi)者時(shí)刻有新鮮感；利用門(mén)店全時(shí)段的優(yōu)勢(shì)，增加鹵味、燒烤等外帶檔口，多條增長(zhǎng)曲線(xiàn)。

雖然社區(qū)火鍋給人一種全靠“性?xún)r(jià)比”打天下的錯(cuò)覺(jué)，但更重要的考驗(yàn)在扎實(shí)的運(yùn)營(yíng)能力，如何扎根社區(qū)，逐漸成為消費(fèi)者生活中的重要一環(huán)，這才是一個(gè)社區(qū)火鍋能長(zhǎng)久走下去的關(guān)鍵。