來源/氫消費

撰文/翟子瑤

每年一屆的大眾點評必吃榜，今年麻六記登上了榜單。

成立于2020年底的麻六記，一直流量不斷。一方面得益于張蘭、汪小菲的流量效應，另一方面，傳統川菜在大眾中的認可度，也更容易為麻六記的線下門店帶來更多客流。

20年前，張蘭創辦了主打商務宴請的俏江南，20年后，麻六記一改曾經的風格，成了備受年輕人喜歡的大眾川菜品牌。在餐飲消費習慣的變遷下，小型休閑聚餐、大眾消費、國潮裝修風格成為麻六記的記憶點。

選擇疫情第二年，2020年12月底在國貿開出第一家麻六記，用CEO安勇的話說：“我和汪總、蘭姐、李萍大廚、楊總等在一起工作二十多年。憑借在餐飲行業20多年的經驗以及完善的供應鏈體系，線上線下的搭建和外賣供應，麻六記在疫情下依然能夠不斷開店。”

01

呈現“社交”年輕態

“中國人對美食、對朋友在一起聚會交流的需求是不會減少的，我們希望人們有這種需求的同時，他能夠首先想到麻六記。”

這是麻六記創辦之初的期望。

麻六記的店鋪選址都在綜合性商業體，交通便利，辨識度高，每家店的面積都在300平米左右。據安勇所說，每家店承載的客人在90-100多一點，兩人、四人、六人桌居多，少量的一兩個大桌。 

走進麻六記的店，首先會被一只在火焰中游走的麒麟LOGO吸引，頂部的鏡子增添了整個空間的立體感，國潮風的裝修，半包圍式的小桌獨立又開放。小資情調和大眾化的平民消費，不斷吸引著來打卡的新老顧客。

在定位方面，麻六主打娛樂休閑小聚的場景。麻六記選擇了市場接受度最高的川菜系，人均消費在110—120元左右的大眾消費。菜品方面，麻六記圍繞經典、傳統的川菜，減少了顧客在選擇方面的難度，點菜時更加快捷便利。 

比如麻六記的招牌菜是毛血旺。把一道傳統經典菜品做出圈也有一定講究。安勇介紹：“毛血旺要做的好，首先是鍋底香不香，湯底一定要好，我們有自己獨特的配方，二十幾種自然香辛料熬制出來的，其實它有點像火鍋的類型。二是食材夠不夠新鮮，我們菜品的周轉力非常快，這兩點是任何火鍋的基礎。” 

 *麻六記國貿中心店（北京第一家門店），圖源小紅書

“當你吃的東西都永遠是新鮮的時候，你的底味夠足的時候，它一定會好吃。”

安勇談道，“麻六記希望給客人一個好的位置，營造一個舒適的環境、出品精致的菜品，以及讓客人在買單的時候覺得消費得起，這也符合當下和未來的消費趨勢。”

麻六記創立第一年時，從北京的國貿中心店、豐臺的龍湖利澤天街、順義中糧祥云小鎮，到安貞環宇薈以及朝北大悅城等中心位置都開出了新門店，同時也把店開到了成都和上海。那一年里，麻六記的生意都非常好。

后來也遇到了2022年的疫情管控，堂食受到了一定影響，但麻六記以線上直播和外賣的方式，讓店鋪保持了基本的正常運營。

“最難的時候，我們也在線上扛過來了，麻六記沒有關一家店。”

安勇介紹：“北京在不允許堂食的時候，麻六記的外賣每日過萬單，營業額并不比堂食的營業額少。國貿店的營業額高的時候，每天能有七八萬，店里面每天兩餐，一直在忙著各種各樣的外賣。” 

同時，麻六記也將各種預制菜搬進了直播間，以川菜為主的毛血旺、酸菜魚、酸辣粉、涼面、苕皮、小面“都在線上賣爆了”。

汪小菲與張蘭個人IP的加持，也為線上直播帶來了更多流量。

線下門店的體驗、工廠的產品研發加工、云倉的倉儲能力、物流配送以及線上的IP流量加持，麻六記趟出了一條特色路：將川菜標準化，同時積極擁抱互聯網，“掌握流量密碼”跟隨時代而動，呈現出更加年輕態的休閑社交餐飲，也讓麻六記在疫情期間有所爆發。 

02

跟隨消費習慣而動

從俏江南到麻六記，背后是“兩個時代”，消費者的需求也有所變化。

行業觀點認為，高端餐飲逐漸去宴席化、去商務化，轉而攻向年輕群體，越來越靠近年輕人的消費習慣。社交需求等附加服務也成為高端餐飲新的內卷方向。

曾經的俏江南被稱為“高端商務宴請中的LV”，人均消費從300-3400元不等。麻六記定價卻明顯更加親民，人均消費在110-120元左右。

菜品也和追求標新立異的俏江南不同，麻六記主要以大家耳熟能詳的傳統川菜為主，如毛血旺、水煮魚、麻婆豆腐、老媽蹄花湯等。

在俏江南的經驗之上，麻六記不再定位于精品川菜或融合菜，而是“最古法的川菜”。汪小菲曾在采訪中說，“我想把麻六記做成最好的川菜連鎖品牌”，把它標準化，開到更多的地方。

預制菜的方便易操作越來越被消費者認可，線上消費的紅利市場，線下網紅店打卡都成為這幾年來餐飲習慣最主要的變化。

堂食、外賣、預制菜、線上直播組合拳的打法，也成為新式餐飲脫穎而出的關鍵。

根據第一財經商業數據中心發布的《2021方便速食行業洞察報告》，在方便速食夜宵排行榜中，方便粉絲、米線位居第二。其中，方便粉絲以酸辣粉為主，方便米線以螺螄粉、牛肉粉、新疆炒米粉為主。

財立方智庫統計數據發現，2016年直播電商開始興起，帶動了酸辣粉等速食產品迅速打開市場，因此這一年也普遍被認為是速食酸辣粉“元年”。豫道、川豫情、九月天等在此節點成立，阿寬食品成立新公司并開始資產重組，為此后啟動IPO打下基礎。

疫情期間，甚至延續至今，麻六記的大爆品——酸辣粉，幾乎成為小紅書刷屏級存在。在小紅書上，依然不斷有用戶做出測評，“這個是濕粉Q彈，滑溜溜巨入味，里頭的辣子賊香。” 

*博主測評麻六記酸辣粉相關筆記，圖源小紅書 

“麻六記酸辣粉哪個味道好”、“麻六記酸辣粉吃法”、“麻六記酸辣粉的熱量高嗎？”等標簽也出現在小紅書的搜索頁面里。

酸辣粉是四川的一款名小吃，但缺少代表性的品牌。酸辣粉上市時，安勇希望大家吃到酸辣粉就會想到麻六記。

安勇透露，大家之所以對麻六記酸辣粉的口感有較強的記憶點，關鍵在于店里手打酸辣粉的濕粉工藝和濃郁的湯底，通過工業化的生產能夠充分還原酸辣粉的Q彈口感。

安勇告訴我們，麻六記粉餅的含水量接近50%，工藝比較復雜有難度。而這也構成了麻六記的核心競爭力，畢竟干粉哪里都有。

供應鏈方面，麻六記酸辣粉的粉餅在重慶榮昌新的第四代工廠，現在的生產工藝每分鐘可以生產140桶，一個月可以生產千萬級的量。同時，麻六記也在自研20個不同國家和地區的酸辣粉標準。“由于每國家地區的品質和食品規范要求不一樣，所以我們正在試海外版”。

從線上平臺看，麻六記在抖音、淘寶、天貓、京東、快手、小紅書、視頻號等平臺都有銷售渠道。同時也進駐了線下商超。另外，達人分銷和線下經銷商渠道麻六記均有布局。

去年在大多數公司都停滯不前的時候，麻六記依然在全國開店，餐飲老板內參曾報道，麻六記單店投資200-300萬，回報周期8-12個月。僅從線下餐飲門店的發展看，發展潛力不小。

目前，“麻六記已在北京、上海等地擁有23家門店，今年計劃新開12家門店。“我們不完全追求量，還是要把品質做好。”

03

不因平價而忽略品質

 “對年輕人來說，好吃別太貴，場景要輕松愉悅一些，這是硬道理。”

談及現代年輕人的消費需求，安勇認為，不能因為土豆便宜而忽略品質，也不能因為品質很牛就賣得很貴，不能讓消費者在買單的時候心疼，讓消費者望而卻步。

對于創意菜，安勇認為，不該因為擺的花哨賣更貴的錢。美食最根本的是要來吃，在食品安全的保障基礎上，讓消費者能享受到美好美味的食物，從健康、從口味、從賣相、從溫度，從氣味能夠體現出來。

“當然有專業的服務和好環境，甚至配搭適當的酒水是一件綜合性的更加完美的事，前提是在做好基礎之上的改變。”

如今51歲的安勇在餐飲行業已經深耕了30多年，沒有換過行業，公司也沒換幾家。“我是屬于比較靠譜踏實型的。”安勇這樣評價自己。

在安勇看來，每一件跟餐飲相關事情都值得嘗試和學習，開闊眼界、增進見解，同時也從這當中學習再提升。“人是不斷進步和改變的，我們在保留傳承的基礎之上，進行合理的改進，所以這就需要多吃，多看，多體驗。”

閑暇時候，安勇也喜歡跟朋友和餐飲同行人聊聊對美食的一些看法，有時候也會跟師傅們交流一些自己的烹飪建議或者親自實踐一下，“我覺得無論是做管理還是做大廚，對行業的熱愛度是不能減少的。”