出品/紅餐網(wǎng)

作者/簡煜昊 李金枝

“十一黃金周”后，餐飲業(yè)迎來傳統(tǒng)的經(jīng)營淡季，而今年的這個(gè)淡季大概率會(huì)比往年更難熬。

為期8天的的中秋、國慶“超長黃金周”正式落下帷幕。國慶假期前兩天，紅餐網(wǎng)走訪發(fā)現(xiàn)，全國多地確實(shí)有不少餐飲門店生意火爆。

然而，生意火爆并不是普遍現(xiàn)象。一些餐飲店迎來消費(fèi)小高峰的同時(shí)，也有不少餐飲店的生意仍舊冷冷清清。

紅餐網(wǎng)與一批餐飲老板們聊了聊，同時(shí)也收集了一些網(wǎng)友在社交平臺(tái)上的留言，揭開了“黃金周”餐飲消費(fèi)的殘酷一面。

“街上人流多了，但門店的客流卻沒有增加。”

“營收甚至不如平時(shí)，熱鬧都是別人的。”

“就頭兩天生意比較好，后面幾天除了冷清還是冷清。”

“營收數(shù)據(jù)是好的，但經(jīng)營成本也在增加，利潤并不如預(yù)期。”

滿街都是人，卻沒什么人進(jìn)店吃飯

生意為什么冷清？首先是“旺丁不旺財(cái)”，節(jié)日期間街上的人確實(shí)比平時(shí)多了很多，但是這些人并沒有悉數(shù)進(jìn)到餐廳消費(fèi)。不少餐飲老板直言，門店的客流并沒有明顯增加。

街上有人流，餐飲店卻沒客流，在一些旅游城市表現(xiàn)得尤為明顯。紅餐網(wǎng)走訪發(fā)現(xiàn)，重慶、澳門、廣州、北海等旅游城市人潮涌動(dòng)，但很多景區(qū)、商業(yè)街附近的餐飲店卻并沒有出現(xiàn)預(yù)期中的高人氣。

有餐飲老板表示，街上、景區(qū)里都是人，但進(jìn)店消費(fèi)的客人少了，有人流沒客流；還有老板稱，游客們大都開始自帶干糧；更有餐飲老板吐槽，即使有人進(jìn)店消費(fèi)了，消費(fèi)的客單價(jià)也不高……

“看起來街道上的游客很多，但真正愿意停留下來好好品嘗食物的客人并不多。而且這些游客往往會(huì)想吃到更多種類的食物，所以點(diǎn)單時(shí)，有時(shí)候會(huì)出現(xiàn)幾個(gè)人點(diǎn)一兩份食物的現(xiàn)象，人均消費(fèi)并不高。”

——廣州永慶坊一小吃店店主

“重慶解放碑附近，整個(gè)國慶假期人流量非常大，但卻很少有人進(jìn)店，門店客流并沒怎么增加，甚至不如平時(shí)周末營收好的時(shí)候。”

——重慶解放碑一小吃店店主

“生意不如五一。五一的時(shí)候，店里把所有鍋都用上，火力全開來炸小吃，都供不應(yīng)求；國慶反而只用了3口鍋來炸小吃，還基本不用排隊(duì)。”

——廣西北海橋港風(fēng)情街一小吃店店主

圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

“人流量是挺多的，但消費(fèi)的人卻變少了，生意和五一比差很多。”

——廣西北海橋港風(fēng)情街一海鮮大排檔店主

“今年的十一，街上人流量是明顯比五一多了，但生意遠(yuǎn)不如五一。五一假期那幾天每天還有7000元左右的營收，最少也有6000多。十一期間，最多的時(shí)候一天就賣了6000多。”

——湖北武漢吉慶街一家炸串店店主

“生意已回不到2019年前了，現(xiàn)在很多來澳門旅游的游客都是即日來回，基本不怎么在這邊吃飯。除了一些手信店，附近基本沒有餐飲店要排隊(duì)的。”

——澳門添發(fā)碗仔翅美食老板

圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

火了短暫的兩三天，生意就開始斷崖式下跌

這個(gè)“十一黃金周”，不少餐飲店的經(jīng)營也如同“過山車”般跌宕起伏。

有門店僅僅在國慶當(dāng)天才出現(xiàn)了一波消費(fèi)高峰，其余時(shí)間冷冷清清；有餐飲店在假期的頭兩天迎來了開門紅，但轉(zhuǎn)眼人氣就開始下滑；還有不少門店沒等到假期結(jié)束，就已經(jīng)明顯感受到生意斷崖式下跌的寒意。

“成都太古里商圈附近的餐飲店，在國慶假期的前幾天生意都還行，但從10月3日開始，大部分門店的生意開始明顯下滑，到了5號(hào)，基本上就沒什么人了，可以說是斷崖式下跌。”

——豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅

“這個(gè)國慶節(jié)假期，就10月1-4日生意還可以，假期兩頭的生意就差很多，整個(gè)國慶期間門店?duì)I收同比去年下降近40%。

一般在大節(jié)之前我們會(huì)儲(chǔ)備大量的貨物，往常是會(huì)按照門店最高的銷售額來匹配，但今年的準(zhǔn)備貨物會(huì)比往年少，國慶期間的銷售額也不如之前。我問了一些同行的其他朋友，情況也差不多，可能我們還算是最好的。”

——岳陽小龍哥烤串老板“小龍哥”

“以為中秋到國慶三天會(huì)有很多人，每個(gè)店準(zhǔn)備了一兩萬的貨，結(jié)果出乎意料的冷場(chǎng)，以前中秋當(dāng)天，6點(diǎn)后店里就會(huì)排隊(duì)爆滿，但今年的中秋異常冷清，到了晚上7點(diǎn)，店里才坐了一半的客人。”

——深圳柴火肥腸雞創(chuàng)始人“失敗哥”

“我們一家門店位于廣州江南西商圈，在這次國慶節(jié)期間，門店生意分外冷清、落寞。因?yàn)槌L的假期，門店附近社區(qū)的居民大部分都外出旅游去了，所以整個(gè)假期業(yè)績不太理想。周邊商家也普遍反映業(yè)績低于周末。對(duì)于社區(qū)商圈的商戶來說，國慶的旺真沒感受到。”

——廣州CowCow其其

“9月29日，開門半天的營業(yè)額是889元，國慶當(dāng)天營業(yè)額有2043元，但這也是整個(gè)國慶期間營收最高的一天。之后就一天不如一天。10月6日的營業(yè)額就只有827元，還不如中秋半天的生意好。國慶結(jié)束，淡季也正式來臨了，現(xiàn)在只期望能保住本就行。”

——山西一茶飲加盟店店長“茶茶”

圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

“店開在小鎮(zhèn)，賣韓式炸雞和奶茶，中秋、國慶那幾天，街上的人是平時(shí)的好幾倍，門店的營業(yè)額也突破了2000，但國慶之后人就少了很多，10月6號(hào)的營業(yè)額也只有900多。”

——耒陽青顏鮮茶店主“小圓”

“國慶當(dāng)天中午預(yù)訂包間的客人沒來，當(dāng)天中午一桌人都沒有，國慶期間生意最好的時(shí)候，一天也只有不到40桌客人。今年的國慶，生意還沒有去年好。”

——鄭州江對(duì)岸火鍋老板

“門店主要出售海鮮產(chǎn)品，人均客單價(jià)200元左右，也就29號(hào)中秋當(dāng)天生意好了一些，其余幾天就不行了，10月3日門店的營收就只有1000多，一天也就10多單。”

——河南網(wǎng)友“與你共鳴”

超長淡季來臨，餐飲人如何應(yīng)對(duì)？

一般來講，“十一黃金周”之后，餐飲業(yè)將迎來傳統(tǒng)的經(jīng)營淡季。而結(jié)合明年春節(jié)的時(shí)間來看，這次的餐飲淡季或?qū)㈤L達(dá)3個(gè)半月。

對(duì)此，不止一位餐飲老板接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)表示，接下來的這個(gè)淡季，餐飲店大概率會(huì)比往年更難熬。

蔣毅直言，“十一黃金周”期間，成都及多個(gè)熱門旅游城市的很多餐廳已經(jīng)開始搞促銷，拼低價(jià)，在他看來，淡季到來之后，餐飲業(yè)的價(jià)格戰(zhàn)和營銷還會(huì)進(jìn)一步加劇。

北海老街一家海鮮大排檔的老板也表示，“現(xiàn)在生意都不好做，報(bào)復(fù)性消費(fèi)的時(shí)期已經(jīng)過去了，今年的消費(fèi)者顯然更理智了。國慶后餐飲生意可能會(huì)更難做。”

面對(duì)已經(jīng)到來的超長餐飲淡季，餐飲人該如何迎接挑戰(zhàn)？不少餐飲人在跟紅餐網(wǎng)交流時(shí)，給出了一些建議，現(xiàn)在也分享給大家，僅供參考。

1、時(shí)刻關(guān)注現(xiàn)金流，必要時(shí)減負(fù)“瘦身”

無論外界環(huán)境好壞，每年都會(huì)有不少餐飲店倒在現(xiàn)金流難題之下。因此，大家要時(shí)刻關(guān)注賬面上的流動(dòng)資金，隨時(shí)做好預(yù)案。

業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，3個(gè)月現(xiàn)金流是餐飲企業(yè)的生死線，6個(gè)月才是安全線。維持健康現(xiàn)金流很重要，本質(zhì)上需要餐廳做好管控，降本增效。

2、及時(shí)止損，該砍的砍，該關(guān)的關(guān)

今年以來，很多餐飲人都明顯感受到，消費(fèi)者越來越理性，報(bào)復(fù)性消費(fèi)基本看不到了。

“如果目前門店已經(jīng)處于虧損狀態(tài)，或者門店?duì)I收日益下滑，可以預(yù)見撐不過未來兩三個(gè)月，餐飲人就需要考慮及時(shí)止損，該砍的砍，該關(guān)的關(guān)，盡量多省下一些開支。”有餐飲老板直言道。

如其所說，有許多餐飲老板會(huì)心疼之前已經(jīng)付出的沉沒成本，想著多撐一下沒準(zhǔn)能活下來，但往往耗得越久虧得越多。止血就是止損，留得青山在，不怕沒柴燒。

3、靈活調(diào)整經(jīng)營策略，相信長期主義

面對(duì)新形勢(shì)、新情境，餐飲經(jīng)營者一定不能自怨自艾。盡管艱難，市場(chǎng)永遠(yuǎn)有發(fā)展的機(jī)會(huì)，也不缺逆勢(shì)而上的玩家，既然大家選擇了餐飲這個(gè)行當(dāng)，就要有長線發(fā)展的思維。

關(guān)關(guān)難過關(guān)關(guān)過，靈活轉(zhuǎn)變經(jīng)營思路，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和供給方式，滿足消費(fèi)者的新需求。同時(shí)，保持敬畏，基于長遠(yuǎn)發(fā)展，在補(bǔ)齊短板的同時(shí)，可以嘗試開拓新的業(yè)務(wù)增長點(diǎn)，比如線上化、零售化等。