餐飲周報：大家樂與華東市場“無緣” 絕味玩大了
聯(lián)商網(wǎng)消息：在過去的一周（11.20-11.26），僅300家海底撈門店要智慧化；大家樂撤離華東市場；絕味惡俗廣告被工商立案；百勝餐飲第三季度全球銷售增長6％……
眾所周知，餐飲有其特殊性，首先它是服務業(yè)（有服務場地、服務人員，為顧客提供餐飲服務）、它還是零售業(yè)（菜品就是商品，打包、外賣、外帶、外送）、制造業(yè)（原材料加工為菜品）、物流業(yè)（很多中大型餐企還要解決各種食材的儲存運送）、養(yǎng)殖業(yè)（養(yǎng)雞養(yǎng)羊等），如此繁復的業(yè)態(tài)關系，餐飲企業(yè)將如何運用互聯(lián)網(wǎng)技術實現(xiàn)重構餐企管理與重建用戶關系，就成為餐飲企業(yè)首要且重大的問題。 四川海底撈餐飲股份有限公司（下稱：海底撈）依托兩個維度即海底撈自身系統(tǒng)實用性需求與餐飲行業(yè)未來建設的需求，實現(xiàn)餐飲商業(yè)模式的重構。
餐飲企業(yè)正在面臨新形勢下的升級與變革，如服務升級、大數(shù)據(jù)運用、精細化運營、智能化管理等。而構建于云端、與互聯(lián)網(wǎng)深度融合的信息化部署，通過搭建旨在打通餐飲產(chǎn)業(yè)鏈、提升客戶體驗與滿意度、構建面向未來演進方向的信息化平臺，則成為當下一些領先的餐飲企業(yè)的必要戰(zhàn)略選擇。
“鑒于此，海底撈下定決心必須重構IT系統(tǒng)。”海底撈新技術創(chuàng)新中心部長、人力資源總監(jiān)邵志東講道。
2016年12月，深耕餐飲領域23年的海底撈與深耕信息化領域29年的用友共同發(fā)起成立產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)SaaS生態(tài)鏈平臺——紅火臺，也是繼用友行業(yè)云模式下如財務云、人力云、協(xié)同云、營銷云等又一重要組成部分，餐飲云。
這幾天，三里屯太古里南區(qū)陳列了一架N91型復古飛機，十分吸引眼球。其實，這是護膚品牌科顏氏于11月22日主辦的一場“飛機派對”， 客人們現(xiàn)場除了可以參觀“地球實驗室”，還可以品嘗科顏氏牌咖啡。
機艙里“劇透”了科顏氏咖啡店內售賣的飲品，食材靈感同樣源自天然植物。而這家咖啡店就位于飛機藝術裝置的不遠處。走進咖啡店，復古紅色哈雷摩托很是奪目，霓虹燈管設計使整體設計充滿時髦大膽的紐約風格。
繼臺北之后，三里屯的這家店做為內地首家科顏氏咖啡店，將在12月初正式開始對外營業(yè)，現(xiàn)階段消費滿額也可領取限量贈飲;復古飛機里的“地球實驗室”在11月23日～11月26日期間限時對外開放。
10月底，一則“香港老牌快餐店大家樂撤出華東市場”的新聞引發(fā)業(yè)內人士的廣泛關注。
根據(jù)公開數(shù)據(jù)，截至2017年3月31日的2017年年報顯示，大家樂總營收同比增長4.3%達到78.95億港元，而內地業(yè)務營收比上年度下跌12.5%至9.79億港元，與此同時，華南地區(qū)的快餐業(yè)務取得6%的同店銷售增長。
也就是說，雖然大家樂集團整體發(fā)展情況仍在走高，但內地市場卻成了“拖油瓶”，并且，華南市場的營收增長也無法挽救華東市場的營收頹勢，顯然，華東市場成了“罪魁禍首”。因此，大家樂撤離華東市場、專攻華南市場的舉動就不難理解了。
有觀點認為，大家樂難以拿下華東市場是地域口味差異在作怪，但港式快餐的菜品是從港式茶餐廳發(fā)展而來的，上海的港式茶餐廳生意很好，比如有入選米其林一星的港式茶餐廳“鵝夫人”等，這說明口味差異不是核心問題。
隨著越來越多的餐飲品牌崛起，餐廳這個綜合性空間不僅僅是滿足人們的溫飽問題，裝修風格、社交性、人性化服務等都成為評定一個餐廳好壞的標準。
當然，在整個就餐過程中，顧客都會有一個需求——上廁所。
作為整個空間最不起眼的區(qū)域，常常是經(jīng)營者所忽視的地方，如何把這一小小區(qū)域打理好體現(xiàn)著老板的服務意識與智慧。
《聯(lián)商網(wǎng)》通過走訪發(fā)現(xiàn)，餐廳位置分為兩種形式，一種是位于購物中心、寫字樓等公共區(qū)域內，大部分店內均沒有設置廁所，因為在購物中心內都有配置廁所，餐廳在店內布局上是不用考慮這一點的。
而另一種是位于室外街區(qū)，擁有獨立門店的餐廳，這些門店往往店內都會配置廁所，滿足顧客的需求，顧客也不用跑遠路去尋找周邊廁所，方便了不少，但這些門店的面積基本上是在150平以上，畢竟面積小小的街邊店幾乎把每一平方都價值最大化，設置廁所空間沒有太大的必要。
絕味公司“雙11”低俗、充斥性暗示，同時涉嫌侮辱和消費女性的廣告營銷事件，已被工商部門立案調查。11月22日，記者從長沙市工商局了解到，該局執(zhí)法部門正在調查處理“絕味鴨脖”惡俗廣告一案。
“雙11”前夕，總部位于長沙的絕味食品股份有限公司在其天貓旗艦店“絕味鴨脖”首頁貼出一張涉嫌侮辱女性的低俗海報，引發(fā)眾多媒體報道和聲討。本報就此連續(xù)刊發(fā)了《絕味公司必須為多次侮辱女性真誠道歉》《吁請工商部門盡快查處“絕味鴨脖”惡俗廣告》兩篇評論，引起社會和相關部門高度關注。
11月22日，長沙市工商局廣告處相關負責人告訴記者，該局執(zhí)法人員已經(jīng)找到絕味公司進行了相關調查，并做了詢問筆錄，但執(zhí)法人員回應“案件正在調查中，更多細節(jié)不便透露，等案件處理完成后再向媒體和公眾公布處理結果”。
該負責人還告訴記者，國家工商總局對此案非常重視，專門發(fā)文責成省、市工商局查辦此案。
近日，百勝餐飲發(fā)布了2017年第三季度財報。內容顯示，該季度實現(xiàn)營收14.4億美元，與二季度的14.5億美元相持平，比預期的13.9億美元高出0.5億美元。第三季度全球同店銷售增長3％，比二季度高出2％，也高于1.7％的預期，但不敵去年同期的3.5％。
同時，百勝餐飲全球系統(tǒng)銷售額增長了6％，按品牌劃分，其中肯德基增長7％；塔可鐘增長6％；必勝客增長3％。
據(jù)悉，第三季度百勝餐飲在全球共開出了362家餐廳，店鋪增長率為3％，新加盟的餐廳數(shù)為209家，包括肯德基72家，必勝客46間，塔可鐘餐廳91家。加盟總收益達3.95億美元，新加盟的凈撥款收益為2.01億美元。
此外，截至季度末，百勝餐飲全球特許經(jīng)營權所有權合計上升至95％。
海底撈在全國86個城市的寒假工招聘工作全面展開，待遇豐厚。在鄭州、青島、合肥等二線城市，日薪達到130/天，并且食宿全包。
而除海底撈外，西貝、華天飲食、永和大王等企業(yè)也常年招聘寒假工。
大的餐飲企業(yè)，往往有自己的管理、用人體系，面對年底的用工荒、辭職潮，他們的“抗壓能力”相對較高。對于創(chuàng)業(yè)期的中小型，有沒有一些“實戰(zhàn)型”的招數(shù)來解決年底用工問題？1、未雨綢繆，招聘環(huán)節(jié)優(yōu)先錄用年底不回家的；2、調整休假制度，比如春節(jié)在崗享受20天帶薪假期；3、能否晉升，會以年底是否堅持在崗為參考；4、想要人員穩(wěn)定，店長這個級別的管理很重要；5、招聘寒假工、小時工作為儲備；6、內部推薦制：推薦一個新員工給予獎勵；7、功夫下在平時，給員工信任和尊重。
近期，中國全聚德(集團)股份有限公司（以下簡稱“全聚德”）公布了2017年第三季度報。報告內容顯示，全聚德第三季度營業(yè)收入為5.19億元，同比上年減少了1.15％；歸屬于上市公司股東的凈利潤為5686.9萬元，同比上年減少了3.61％。而公司前三季度營業(yè)收入13.8億元人民幣，同比減少1.14％，歸屬上市公司股東的凈利潤1.3億元，同比增加3.09％。
全聚德在財報中提及業(yè)績變動是因為推進品牌連鎖化發(fā)展，圍繞品牌系列化，強化總部的品牌運營職能等原因。但從種種數(shù)字上來看，總結就是業(yè)績平淡。
曾經(jīng)，北京烤鴨是北京餐飲界的“扛把子”，但如今被譽為“烤鴨第一股”全聚德正面臨著一系列困境。
今年7月，網(wǎng)紅奶茶店喜茶進入了北京，在三里屯和朝陽大悅城開了兩家店。
不久之后，“金尚喜茶”也進入了北京，在中關村和通州開了兩家店。之后，“又一喜茶”“新生代喜茶”等山寨“喜茶”店也開始出現(xiàn)在了北京的大街小巷。
名字打了擦邊球的“山寨網(wǎng)紅店”并沒沾上網(wǎng)紅店的光。我在寒風中的中關村創(chuàng)業(yè)大街門口觀察了一上午，“金尚喜茶”奶茶店只賣出去三杯。和金尚喜茶一門之隔的“鮑師傅”糕點同樣是網(wǎng)紅店的山寨。在鮑師傅對外公布的全北京14家正規(guī)店中，中關村店在距離海淀大街一公里外的中關村大街，并不在這里。
喜茶被山寨的背后是巨大的利潤空間。網(wǎng)紅茶飲店排隊絡繹不絕，而開一家山寨店的成本并不高。幾位山寨茶飲店的“項目經(jīng)理”都告訴記者，加盟一家這樣的茶飲店在自負房租之外只需要支付1-5萬元的加盟費用，花大約20萬就可以成為北京一個市轄區(qū)的代理，在這一地區(qū)免費開多家分店。
這些山寨品牌所節(jié)約的，是網(wǎng)紅店依靠品質和營銷積累的品牌價值。大多數(shù)網(wǎng)紅店為保證品質和口碑都不允許加盟，如喜茶、鮑師傅；允許加盟的加盟條件也很高，比如名創(chuàng)優(yōu)品。
近日，《彭博社》援引知情人消息稱，漢堡王海外規(guī)模最大的特許經(jīng)營商TFI TAB Gida Yatirimlari AS（以下簡稱“TFI”）正在籌劃明年上市。11月13日，TFI已經(jīng)向納斯達克交易所提交了首次公開募股申請，交易代碼為QSRG。
上市帶來的收益將主要用于公司運營、市場擴張和償還債務。
在招股書中，TFI表達了對中國市場的期許。“我們的競爭對手，如百勝中國，麥當勞和星巴克，近來都提出了在中國市場的重要增長目標。我們認為，我們在中國的空白空間潛力至少與許多同行公司相當。”在未來5年，新開設1000家到1250家新餐廳是“潛在可行的”，有可能在中國繼續(xù)開設至少2500家漢堡王餐廳。
近日，有網(wǎng)友爆料稱，在呷哺呷哺北京悠唐店用餐時，竟看到活蟑螂滿桌亂爬。
店內負責人表示，愿意退還餐費，做免單處理。記者暗訪發(fā)現(xiàn)，有店員稱“整個悠唐都有蟑螂”，餐廳負責人則否認蟑螂爬上餐桌。
消協(xié)工作人員表示，如果餐里有蟲子，根據(jù)食品安全法，可要求商家退款并十倍賠償。
在陸續(xù)推出早餐、三明治、沙拉等簡餐之后，星巴克又將目光投向了意大利菜。
近日，意大利著名面包房 Princi 入駐了星巴克位于西雅圖的 Reserve Roastery(咖啡烘焙工坊式體驗館)，供應披薩、提拉米蘇和意式薄餅三明治等意大利面點。
Reserve Roastery 是星巴克在 2014 年推出的精品咖啡品牌，目前只在西雅圖開設了一家，上海的門店將于今年 12 月開張，米蘭、東京的 Reserve Roastery也將于 2018 年開業(yè)，屆時 Princi 都會入駐這些門店。
星巴克在 2016 年就以入股的方式與 Princi 達成合作，獲得了后者在意大利之外地區(qū)的經(jīng)營權。星巴克在聲明中表示，未來每天將有“超過 100 種菜單”，使用的都是“從意大利進口的原料”。
（來源：聯(lián)商網(wǎng) 劉曉悅）
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