出品/餐飲老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

周邊5家外賣店 家家月售幾千+

前幾日，內(nèi)參君在上海，點(diǎn)外賣的時(shí)候刷到周邊有5家“杯裝火鍋”店，并且每家店銷量都很不錯(cuò)。平臺(tái)信息顯示：附近有家店月售5000+，其他幾家店有一些月售3000+，有一些月售2000+。

杯裝火鍋是上海外賣界的新頂流？這到底是個(gè)怎樣的“新物種”？

從名字來看，“杯裝火鍋”給人一種火鍋的最小單位、小小容器內(nèi)含大大乾坤的感覺。從實(shí)物來看，它像是火鍋、麻辣燙、冒菜的“串兒”。

杯裝火鍋的“杯”類似于加高加厚版的方便面桶，杯裝火鍋里面的內(nèi)容物和普通火鍋甚至麻辣燙、冒菜差異不大，菜品還是那些菜品，牛肉、豬肝、水煮肉片、蝦滑、火箭魷魚、肥牛……

杯裝火鍋稱得上“火鍋”的身份，一半是“湯底”給的。湯底騰上來的牛油香氣沖入鼻腔，喚醒“吃火鍋”的嗅覺記憶。除了牛油鍋底，杯裝火鍋也有其他的招牌湯底：比如牛骨原湯、比如日光番茄、比如豚骨濃湯、比如冬陰功湯、比如貴州酸湯。

“火鍋”的身份，另一半是專業(yè)的“火鍋伴侶”給的。杯裝火鍋店有豐富的火鍋蘸料可以選擇，特制干碟、招牌醬汁、老東北麻醬、秘制油碟、釀造醋碟、油辣子、蔥花、香菜、蒜泥……火鍋店什么配置，杯裝火鍋就有什么配置。

鍋底和蘸料上的高度還原，讓這個(gè)“新物種”和川渝紅鍋有了一脈之出的樣子。

此外，正如火鍋店不只賣火鍋一樣，杯裝火鍋店也有一些炸物小食，比如小酥肉、肉串、檸檬茶、米飯。

杯裝火鍋品類相對(duì)來說比較豐富，有一些火鍋的體驗(yàn)，價(jià)格上也平易近人，一份套餐足夠頂飽，只需要30元出頭的價(jià)錢，趕上新客或者其他優(yōu)惠，價(jià)格可以下探到20余元。

這樣的性價(jià)比，讓杯裝火鍋成為打工人的新晉午餐優(yōu)選，門店迅速鋪開，除了純外賣門店，也開出了不少街邊店、商場店。

杯裝火鍋 3年前就“火”過一回

走紅的杯裝火鍋并不是一個(gè)新鮮事。

2020年末、2021年初，杯裝火鍋就火過一回，不過當(dāng)時(shí)的它，和現(xiàn)在有一些差異。

當(dāng)時(shí)，網(wǎng)絡(luò)上流行起一股“邊走邊吃邊喝奶茶”的風(fēng)潮，一個(gè)杯子被物理分割成兩段，下方是奶茶，上方是火鍋。一根長吸管從下通到頂端，便攜性十足，吃一口喝一口的形式，也讓不少網(wǎng)紅街區(qū)和攤主做起了這門生意。

但，冷熱放在同一個(gè)容器中，難免會(huì)導(dǎo)致消化不良。于是，網(wǎng)絡(luò)上又有博主吐槽火鍋杯是“竄稀杯”。再加上手持辣鍋的模式，雖然好看但不實(shí)用，長期下來，這陣熱度也就不了了之。

這次的“翻紅”杯裝火鍋和3年前的版本對(duì)比，差異還是挺明顯的。

首先，名字上的改頭換面。不再叫“火鍋杯”，而是統(tǒng)一叫“杯裝火鍋”。在消費(fèi)者習(xí)慣線上平臺(tái)信息檢索時(shí)代，引入新概念，建立新品類，相當(dāng)于和曾經(jīng)“火鍋杯”帶給大眾的“竄稀記憶”說拜拜。

其二，形式上，現(xiàn)在的杯裝火鍋也和初代版本有了明顯的差異。不再是奶茶+火鍋一體的形式，去掉了奶茶元素，變成火鍋的“瘦身”。

相比之下，之前的模式更有網(wǎng)紅氣質(zhì)，主要是拍照出片、足夠新奇，用的是“拇指生煎+奶茶”的同款容器，概念上也是相似的“邊走邊吃邊喝”。事實(shí)上，這種模式究竟是以奶茶為主，還是火鍋為主，恐怕連商家也說不清楚。

現(xiàn)在的杯裝火鍋模式，更為低調(diào)務(wù)實(shí)，凸顯火鍋產(chǎn)品，目的就是讓顧客更加輕便地“吃”火鍋，也不再打出“邊走邊吃”的概念。

其三，產(chǎn)品上更加貼近火鍋這個(gè)品類。之前的火鍋杯雖然名稱上有火鍋，但是由于產(chǎn)品概念復(fù)雜，火鍋元素特點(diǎn)不夠明顯，消費(fèi)者更愿意將其定義為“麻辣燙”。

而在現(xiàn)在的杯裝火鍋中，從鍋底到蘸料，保留了火鍋?zhàn)钣凶R(shí)別度的部分，讓品類更加貼近火鍋。

火鍋杯有望翻紅嗎？

上海的一個(gè)叫“七口辣”的品牌應(yīng)該是目前最主流的品牌，有86家門店，外賣平臺(tái)上附近兩家店銷量分別是5000+和3000+。創(chuàng)始人在小紅書里寫道“用美式快餐的模式賣中國火鍋”。

惠州有“錢與火鍋杯”，20+元實(shí)現(xiàn)火鍋?zhàn)杂桑b很像檸檬茶，設(shè)計(jì)了刮刮卡的互動(dòng)模式，同時(shí)菜名也很有年輕氣息，比如“一富解千愁麻辣杯”、“福瘦雙全清湯杯”等等。

前程市井一人食火鍋杯，定位“牛油火鍋便當(dāng)”。很明顯把火鍋?zhàn)冃　⒆兛臁⒆儽憬荨?/p>

李杰一家三口火鍋杯，人均15元，4種湯底，不大的門店用復(fù)古港風(fēng)裝修，還有舊電視等懷舊裝飾，也算是重慶火鍋屆跑出的一個(gè)新物種。

……

內(nèi)參君認(rèn)為，火鍋杯有機(jī)會(huì)翻紅，取決于幾個(gè)因素。

一是切中了目前的消費(fèi)趨勢(shì)：消費(fèi)降級(jí)、需求升級(jí)。

一方面，人們?cè)诔猿院群壬匣ㄥX更為謹(jǐn)慎了，消費(fèi)在降級(jí)，但是需求在升級(jí)。這種大環(huán)境下，唯有性價(jià)比，匹配弱消費(fèi)。顧客“既要便宜又要品質(zhì)還要體驗(yàn)”。杯裝火鍋在性價(jià)比方面，比傳統(tǒng)火鍋更好；在體驗(yàn)方面，又比麻辣燙更優(yōu)。人均30-40元吃到火鍋，對(duì)于年輕人來說十分劃算。

當(dāng)麻辣燙“貴”到吃不起被吐槽的時(shí)候，換種思路也許是不錯(cuò)的選擇。

二是火鍋內(nèi)卷之下的“瘦身”新出路。

火鍋賽道是“卷王之王”，頭部品牌紛紛尋找新出路，今年的“求變”行為格外明顯，比如海底撈測(cè)試的多個(gè)新副牌。而且，從食材到鍋底，價(jià)格帶來的“風(fēng)波”似乎一直沒停，也說明消費(fèi)者對(duì)于價(jià)格的敏感度一步步提高。今年，小火鍋的興起算是一個(gè)“瘦身”苗頭，前段時(shí)間，《人均40元小火鍋，杠上海底撈》也成為行業(yè)熱議的現(xiàn)象。杯裝火鍋悄然成潮流，是在旋轉(zhuǎn)小火鍋的基礎(chǔ)上再一次“瘦身”，用把火鍋徹底“變小”。

三是“一人食”的需求量變大，越來越多的品牌關(guān)注到“一人就餐”的需求。

曾幾何時(shí)，大家對(duì)一人食的古早印象是“湊合吃”，而新時(shí)代下，“一人食”群體并不會(huì)因?yàn)楠?dú)自一個(gè)人而對(duì)吃飯敷衍了事，他們對(duì)食物、對(duì)場景、對(duì)氛圍、對(duì)情緒等也有著獨(dú)特的追求。

百度指數(shù)顯示，2023年，關(guān)于一人食這個(gè)關(guān)鍵詞的討論成爆發(fā)式增長。《2024中國中式餐飲白皮書》顯示：外出就餐以小型聚餐和一人食為主流：其中，工作日以一人食就餐為典型，節(jié)假日以2-4人的小型聚餐為主。

◎圖源：百度指數(shù)

事實(shí)上，火鍋一直在嘗試變小、變快。前有“火鍋便利店”、“無人火鍋”的誕生，試圖從效率上有所提高；一年前市場又掀起一陣“小火鍋”的熱度，桃娘下飯小火鍋、香漫谷泰式小火鍋等是當(dāng)時(shí)的“代言人”；而現(xiàn)又有杯裝火鍋的翻紅。同時(shí)，還包括海底撈嘗試的“下飯火鍋菜”，也是想借助火鍋的基因，進(jìn)軍快餐市場……

無論形態(tài)上怎么變，其本質(zhì)都是火鍋品類在效率和體驗(yàn)兩個(gè)維度嘗試平衡——既要高效率，也要保留價(jià)值感和體驗(yàn)感。業(yè)內(nèi)人士分析，未來，火鍋要么是走“慫”的路線，放大社交屬性，放大體驗(yàn)感，以此提升價(jià)值；要么是走“變小、快捷”的杯裝路線。

不過，杯裝火鍋的品牌化發(fā)展還不夠明顯，這一次“翻紅”到底能紅到什么程度，還有待觀察。